비고스(폴란드 사냥꾼의 스튜)

이 레시피 정보

종종 폴란드의 국가 요리이자 폴란드 겨울 요리의 중심이라고 불리는 비고스는 소금에 절인 양배추, 신선한 양배추 및 여러 종류의 고기(일반적으로 돼지고기 어깨살, 훈제 킬바사, 쇠고기, 때로는 야생 사냥감, 사슴 고기 또는 멧돼지의 사냥꾼 손질)를 오랫동안 끓인 스튜입니다. 이 요리는 중세 폴란드 귀족까지 거슬러 올라가며 원래는 리투아니아계 폴란드인 szlachta가 며칠 간의 사냥 원정을 위해 점토 냄비에 포장한 사냥꾼 스튜였으며, 모닥불에 다시 데울 때마다 맛이 향상되었습니다. 오늘날 모든 폴란드 가족은 자신만의 비고스 요리법을 가지고 있지만 뼈는 변함이 없습니다. 사우어크라우트와 신선한 양배추를 같은 부분으로 갈은 돼지고기와 쇠고기, 훈제 킬바사, 말린 야생 버섯(포르치니), 달콤한 깊이를 위한 자두, 노간주나무 열매, 베이, 올스파이스, 레드 와인 또는 마데이라와 함께 몇 시간 동안 끓입니다. 남부 지역에서는 때때로 토마토 페이스트가 추가됩니다. 북부 요리법은 순수함을 유지합니다. 스튜는 요리하고, 식히고, 다시 데우고, 식히고, 다시 데우는 등 2~3일에 걸쳐 만들어야 합니다. 각 주기마다 마호가니 색상이 깊어지고 감칠맛이 농축됩니다. 겨울에 흑호밀빵 한 덩어리와 차가운 보드카 한 잔과 함께 제공되는 비고스는 추운 오후를 보낸 후 포옹하는 듯한 느낌을 주는 요리입니다. 그것은 눈부시게 얼고 많은 폴란드 요리사는 11월에 겨울 내내 지속되는 5kg 배치를 만듭니다.

재료

서브 8

• 30 g말린 포르치니 버섯
• 300 ml끓는 물
• 500 g돼지고기 어깨살, 3cm 크기로 자른다
• 300 g쇠고기 목살 또는 쇠고기 조림, 3cm 크기로 자른 것
• 300 g훈제 폴란드산 킬바사, 1cm 두께로 썬 것
• 150 g훈제 베이컨 또는 훈제 삼겹살을 잘게 썬 것
• 2 tbsp중성 오일 또는 라드
• 2 large양파, 다진 것
• 800 g소금에 절인 양배추, 물기를 빼고 헹구지 않고 대충 다진 것
• 600 g신선한 흰 양배추, 속을 제거하고 잘게 썬 것
• 10주니퍼베리, 가볍게 으깬 것
• 3월계수 잎
• 6전체 딸기
• 1 tbsp달콤한 파프리카
• 1 tbsp토마토 페이스트(선택 사항, 남부 폴란드식)
• 100 g씨를 제거한 자두, 반으로 자른 것
• 250 ml드라이 레드 와인(또는 마데이라)
• 소금, 후추 맛
• 서빙: 흑호밀빵, 사워크림(선택사항)

조리법

1. 1

   버섯을 담그세요.

   말린 포르치니를 작은 그릇에 넣고 끓는 물을 부어주세요. 완전히 부드러워질 때까지 20분간 담가둡니다. 꺼내서 가볍게 짜내고 굵게 자릅니다. 담그는 액체를 비축합니다(커피 필터나 종이 타월로 걸러내어 모래를 제거합니다).

2. 2

   베이컨을 렌더링하세요

   크고 무거운 더치 오븐이나 냄비에 잘게 썬 베이컨을 바삭바삭하고 지방이 빠질 때까지 중간 불로 8분 동안 굽습니다. 슬롯형 스푼으로 베이컨을 들어 올려 냄비에 지방을 남겨둡니다. 따로 보관하십시오.

3. 3

   고기를 갈색으로 굽는다

   필요한 경우 기름을 조금 추가하십시오. 돼지고기와 쇠고기 큐브를 한 번에 5분씩 중간 정도의 센 불로 구워 모든 면에 좋은 색이 나도록 합니다. 완료되면 각 배치를 들어 올리십시오. 킬바사 조각을 한 면당 2분씩 마지막으로 갈색으로 구운 다음 따로 보관합니다.

   팬을 꽉 채우지 마십시오. 고기가 갈색이 되기보다는 찌게 됩니다. 깊은 마호가니 색상을 위해서는 브라우닝이 필수적입니다.

4. 4

   양파를 부드럽게 해주세요

   불을 중간으로 낮추고 같은 냄비에 양파를 넣습니다. 부드러워지고 황금색이 될 때까지 고기의 갈색 조각을 저어주면서 8분간 조리합니다.

5. 5

   모든 것을 결합

   모든 고기(돼지고기, 쇠고기, 킬바사, 베이컨)를 냄비에 다시 넣습니다. 잘게 썬 사우어크라우트, 신선하게 잘게 썬 양배추, 불린 버섯과 걸러낸 불린 액체, 노간주나무, 월계수 잎, 올스파이스, 파프리카, 토마토 페이스트(사용하는 경우) 및 레드 와인을 추가합니다. 잘 섞이도록 저어주세요. 건조해 보이지만 양배추가 익으면서 많은 양의 액체가 나옵니다.

6. 6

   슬로우쿡

   부드럽게 끓입니다. 불을 아주 약하게 줄이고 뚜껑을 덮고 90분 동안 요리하세요. 가끔 바닥이 눌러붙지 않도록 저어주세요. 양배추가 액체로 붕괴되고 모든 것이 아름다운 황금빛 갈색으로 변합니다.

7. 7

   자두를 추가하고 줄이세요

   반으로 자른 자두를 넣고 저어주세요. 뚜껑을 열고 비고스가 걸쭉하고 마호가니 색을 띠고 액체가 대부분 흡수될 때까지 가끔 저어주면서 60~90분 더 조리를 계속합니다. 총 조리 시간은 최소 3시간입니다.

   Bigos는 다음날 더 좋아집니다. 차갑게 식힌 후 밤새 냉장 보관하고 다음날 천천히 다시 데우면 맛이 극적으로 깊어집니다. 많은 폴란드 요리사는 연속 3일 동안 재가열을 합니다.

8. 8

   양념하고 서빙하세요

   맛을 보고 소금과 후추로 조절하세요. 맛은 깊고 자두의 약간 달콤함, 킬바사의 스모키함, 사우어크라우트의 신맛이 있어야 합니다. 두꺼운 흑호밀빵 조각, 사워 크림(선택 사항), 차가운 보드카 또는 폴란드 호박색 맥주 한 잔과 함께 깊은 그릇에 담으세요.

변형

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  Bigos myśliwski(진정한 사냥꾼의 비고스) — 돼지고기 및 쇠고기와 함께 사슴고기, 멧돼지, 토끼 또는 꿩과 같은 야생 동물을 추가합니다.

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  리투아니아 비고스(Lithuanian bigos) — 사과와 자두를 더 많이 넣어 더 달콤합니다. 때로는 꿀을 만지십시오.

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  채식 비고스 - 훈제 두부, 말린 버섯(두 배 양), 훈제 파프리카로 대체하여 스모키한 느낌을 연출합니다.

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  Bigos zalewajka — 토마토 페이스트와 레드 와인을 다량으로 첨가한 폴란드 남부 스타일입니다.

저장

Bigos는 냉장보관 5일, 냉동보관 3개월로 훌륭하게 보관됩니다. 2~3일차에 맛이 최고조에 달합니다. 필요한 경우 물을 뿌려 뚜껑을 덮은 냄비를 약한 불로 다시 가열하세요. 폴란드 전통에 따르면 비고스는 '적어도 세 번' 재가열되어야 진정한 맛을 낼 수 있습니다.

자주 묻는 질문