Romesco와 함께하는 카탈루냐어 Calçots

이 레시피 정보

Calçots는 독특한 카탈로니아 작물입니다. 가을과 겨울 동안 줄기 주위에 흙을 쌓아서 자라는 달콤하고 부드러운 파로 흰색 줄기가 길고 부드러우며 거의 리크와 같습니다. 1월 말부터 3월까지 카탈로니아 전역의 가족들은 칼초타다(calçotada)를 엽니다. 칼코타다는 포도나무 불씨 위에서 완전히 검게 변할 때까지 칼초를 직접 구워서 겉에서 연기를 뿜어낸 다음 신문지에 싸서 10분간 찌는 시끄러운 야외 잔치입니다. 식사하는 사람들은 턱받이를 착용하고, 그을린 양파의 녹색 윗부분을 집어 들고, 탄 겉껍질을 아래쪽으로 벗겨내고, 지금은 진주 빛이 나는 내부를 따뜻한 로메스코 그릇에 담근 다음, 높이 들어 올리고, 전체를 입에 넣습니다. 전체적인 경험은 지저분하고 관대하며 깊이 공동체적입니다. Romesco 자체는 천재적인 반주입니다. 구운 노라 고추, 까맣게 탄 토마토, 데친 아몬드와 헤이즐넛, 마늘, 올리브 오일, 셰리 식초, 튀긴 빵 한 조각을 스페인 최고의 소스 중 하나인 걸쭉한 녹 오렌지색 페이스트에 모두 두드려 넣습니다. 스모크, 단맛, 숯, 견과류, 산미가 한꺼번에 어우러져 깊은 만족감을 선사합니다.

재료

서브 6

• 36칼코트(또는 엄지손가락보다 굵지 않은 어린 부추나 일본산 대파/네기 대체)
• 2말린 노라 고추(또는 말린 멸치 1개), 씨를 제거하고 뜨거운 물에 30분간 담가둡니다
• 3 medium잘 익은 토마토, 반으로 잘라
• 1 head마늘, 정향이 드러나도록 윗부분을 잘라냅니다.
• 80 g껍질을 벗긴 생 아몬드; 생 헤이즐넛 40g
• 1 slice컨트리 빵(약 30g), 올리브 오일에 황금색으로 튀긴 것
• 180 ml좋은 엑스트라 버진 올리브 오일(카탈로니아 아르베퀴나는 완벽합니다)
• 2 tbsp스페인 셰리 식초(또는 레드 와인 식초)
• 1 tsp스페인식 달콤한 훈제 파프리카(pimentón dulce)
• 0.5 tsp색다른 바다 소금과 다양한 맛

조리법

1. 1

   로메스코 베이스를 로스팅하세요

   오븐을 200°C(400°F)로 예열하세요. 반으로 자른 토마토(잘린 부분이 위로 향함)와 마늘 머리를 올리브 오일 2테이블스푼을 뿌린 트레이에 놓습니다. 토마토가 무너지고 마늘이 황금색이 되어 짜낼 수 있을 때까지 25분간 굽습니다. 약간 식히도록 따로 보관하십시오.

2. 2

   견과류를 토스트하세요

   별도의 트레이에 아몬드와 헤이즐넛을 180°C에서 향이 나고 밝은 색이 될 때까지 8분간 굽습니다(잘 보세요. 빨리 타요). 헤이즐넛을 깨끗한 티 타월에 넣고 세게 문질러 껍질을 대부분 제거합니다. 시원한.

3. 3

   로메스코를 만들어 보세요

   푸드 프로세서에 물기를 뺀 노라 과육(껍질을 벗겨낸 것), 껍질을 벗긴 구운 마늘, 껍질을 벗긴 구운 토마토, 구운 견과류, 튀긴 빵, 파프리카, 소금을 섞습니다. 펄스를 사용하여 거친 페이스트로 만듭니다. 모터가 작동하는 동안 남은 올리브 오일 160ml와 셰리 식초를 두껍고 소박한 소스가 될 때까지 뿌립니다. 맛을 보고 소금과 식초를 조절하세요.

   보다 전통적인 질감을 원하시면 모든 것을 절구에 넣어 두드리세요. 15분이 걸리지만 질감은 비교할 수 없습니다.

4. 4

   뜨거운 불을 피워라

   뜨거운 나무나 숯불을 피우고 타오르면서 붉은 불씨가 타오를 때까지 기다립니다(불꽃 없음). 가장 높은 설정의 가스 그릴은 대안으로 작동합니다. 불은 적당히 뜨거워야 합니다. 칼초는 내부가 김이 나는 동안 외부가 빠르게 검게 변해야 합니다.

5. 5

   칼코트를 숯불에 굽고

   칼코트를 그릴 창살 바로 맞은편에 단층으로 놓거나 불씨 바로 위에 놓인 금속 선반에 놓습니다. 구멍을 뚫었을 때 바깥쪽이 완전히 검게 변하고 안쪽 흰자가 부드러워질 때까지 한 면당 4분씩 돌리지 않고 숯을 굽습니다(총 8~10분). 냄새가 강할 것입니다. 맞습니다.

6. 6

   신문 속의 증기

   검게 변한 칼초를 두꺼운 신문지나 갈색 종이에 쌓아 단단히 싸서 10분간 휴지시킵니다. 이 스팀 마감은 숯을 외부에 유지하면서 내부를 부드러운 부드러움으로 부드럽게 만듭니다.

7. 7

   의식을 치르다

   테이블 중앙에 있는 긴 나무판 위에 포장을 펼칩니다. 따뜻한 로메스코를 작은 개인 그릇에 담습니다(식당 1개). 각 손님에게 턱받이와 젖은 천을 주십시오. 칼코트는 어디에나 있습니다.

8. 8

   카탈루냐식으로 먹어라

   칼코의 녹색 윗부분을 집고 검게 변한 바깥 껍질을 한 동작으로 아래로 벗겨내고(흰색이 빠져나옴) 맨 안쪽을 로메스코에 담근 다음 머리를 뒤로 젖히고 입에 물고 물립니다. 1인당 6회 이상 반복하세요.

변형

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  실내 칼코트 - 추출기를 가득 채운 상태에서 연기가 나는 뜨거운 철판 팬에 가장 높은 불로 숯을 넣은 다음 호일에 넣어 쪄냅니다. 허용되지만 석탄보다 연기가 적습니다.

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  Romesco amb peix — 칼코트가 제철이 아닐 때 연중 내내 생선 구이(아귀, 대구)와 함께 romesco를 제공합니다.

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  살비트사다(Salbitxada) - 생마늘과 식초가 더 많이 들어간 카탈로니아 소스와 밀접하게 연관되어 있습니다. 때때로 calçotades에서 romesco와 함께 제공됩니다.

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  파 대체품 — 일본 네기 또는 얇은 어린 리크는 놀라울 정도로 잘 작동합니다. 그들의 풍미 프로필은 유럽 파보다 진정한 칼코트에 더 가깝습니다.

저장

칼코는 굽는 날 바로 먹어야 하며 보관하지 않습니다. Romesco는 위에 올리브 오일을 씌운 밀봉된 병에 넣어 냉장 보관한 후 1주일 동안 보관하고, 조금씩 나누어 냉동하면 3개월 동안 보관할 수 있습니다.

자주 묻는 질문