Gulyásleves (헝가리 굴라쉬 수프)

이 레시피 정보

헝가리어로 '굴라쉬 수프'를 의미하는 Gulyásleves는 외국 요리책에 나오는 '굴라쉬'라고 표시된 걸쭉한 스튜와 거의 유사하지 않은 육즙이 풍부한 농민 스튜인 굴라쉬의 원조입니다. 18세기 대평원의 헝가리 굴야스(소치기) 사이에서 탄생한 이 요리는 원래 보그라치 주전자에 불을 붙여 요리한 한 냄비 요리였습니다. 쇠고기 정강이와 정강이를 양파, 라드, 달콤한 파프리카, 캐러웨이 씨앗, 마늘, 신선한 고추, 잘 익은 토마토, 감자와 함께 몇 시간 동안 끓였습니다. 이 요리에는 수프 일관성이 있습니다. 육수에 쇠고기 덩어리, 감자, csipetke라고 불리는 작은 계란 파스타 만두 몇 개가 짙은 붉은 오렌지색 액체에 떠 있습니다. 정통 gulyásleves는 전적으로 헝가리산 달콤한 파프리카(스페인산 또는 일반 제품이 아님 - 헝가리산 제품은 대체 불가능), 인내심을 갖고 천천히 조리한 양파 베이스, 국물을 풍부하게 할 만큼 충분한 콜라겐이 함유된 쇠고기 컷(정강이, 정강이, 목살)이라는 세 가지 요소에 전적으로 의존합니다. 귀중한 붉은 색이 쓴맛으로 변하는 것을 방지하려면 파프리카를 불에서 꺼야 합니다. 신선한 흰 빵과 토카지(Tokaji) 또는 헝가리 레드 와인 한 잔과 함께 먹는 gulyásleves는 헝가리 일요일 점심의 중심이며, 국가 축제에서 헝가리인들이 모닥불 위에서 계속 요리하고 있습니다. 미풍에 불어오는 보그라치 굴라쉬 냄새는 헝가리인들에게 주말의 냄새입니다.

재료

서브 6

• 60 g라드 (또는 중성 오일 60ml)
• 3 큰잘게 다진 양파(약 600g)
• 800 g쇠고기 정강이, 정강이 또는 목살을 3cm 크기로 자릅니다.
• 4마늘 정향, 다진 것
• 3 큰술헝가리산 달콤한 파프리카(édes paprika) - 협상 불가
• 1 작은술헝가리식 핫 파프리카(csipós) 또는 카이엔 꼬집음 - 선택 사항
• 1 큰술캐러웨이 씨앗, 가볍게 으깬 것
• 2잘 익은 토마토, 잘게 썬 것(또는 통조림 200g)
• 2헝가리 왁스 고추 또는 노란색 피망, 얇게 썬 것
• 2 L쇠고기 육수 또는 물
• 600 g감자는 껍질을 벗겨 사방 2cm 크기로 자른다
• 2월계수 잎
• 1 작은술소금, 추가로 맛보기
• 100 g다용도 밀가루(치페케 파스타용)
• 1계란
• 1 한 꼬집소금(치페케용)

조리법

1. 1

   양파를 라드에 넣어 부드럽게 해주세요

   크고 무거운 냄비나 더치 오븐에 넣고 약한 불로 라드를 녹입니다. 양파와 소금 한 꼬집을 추가합니다. 부드러워지고 황금빛이 되며 매우 향이 나지만 갈색이 되지 않을 때까지 20~25분 동안 가끔 저으면서 부드럽게 조리합니다. 이 여유로운 양파 베이스는 진짜 굴야슬레브의 기초입니다.

   기름이 아닌 라드에 양파를 요리하면 수프에 적절한 농도가 부여됩니다. 이 단계를 단축하지 마세요.

2. 2

   쇠고기를 추가하세요

   불을 중간 정도 높이로 올리세요. 냄비에 쇠고기 큐브를 넣고 양파와 함께 살짝 갈색이 되도록 6~8분 동안 볶습니다. 깊은 캐러멜화를 원하는 것이 아니라 밝은 색상만 원하는 것입니다. 다진 마늘과 으깬 캐러웨이를 넣고 1분간 더 조리합니다.

3. 3

   불에서 파프리카를 추가하세요

   냄비를 불에서 내리세요. 달콤한 파프리카(사용하는 경우 뜨거운 파프리카도 포함)를 뿌립니다. 세게 저어주세요. 파프리카를 불에서 내려야 합니다. 그렇지 않으면 파프리카가 타서 쓴맛이 나고 수프가 망가집니다. 파프리카는 렌더링된 지방에 녹아 고기를 진한 빨간색으로 코팅합니다.

4. 4

   국물을 만드세요

   냄비를 중간 불로 되돌립니다. 잘게 썬 토마토, 얇게 썬 고추, 월계수 잎, 육수를 추가합니다. 끓인 후 부분적으로 뚜껑을 덮고 쇠고기가 포크처럼 부드러워질 때까지 75~90분 동안 조리합니다. 처음 15분 동안 거품을 걷어냅니다.

5. 5

   csipetke를 만드세요

   수프가 끓는 동안 작은 그릇에 밀가루, 계란, 소금 한 꼬집을 넣고 포크로 섞어 딱딱한 반죽을 만듭니다. 필요한 경우에만 물을 조금 추가합니다. 짧게 반죽하십시오. 뚜껑을 덮고 15분간 휴식을 취하세요. 완두콩 크기의 조각을 꼬집고 엄지손가락과 집게손가락 사이를 편평하게 꼬집어 작은 파스타 모양을 만듭니다.

6. 6

   감자 추가

   쇠고기가 부드러워지면 감자 큐브를 추가합니다. 감자가 부드러워지고 모양이 그대로 유지될 때까지 15분간 조리합니다.

7. 7

   csipetke 추가

   꼬집은 파스타 조각을 끓는 수프에 직접 넣고 부드러워질 때까지 4~5분 동안 조리합니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요. 수프는 파프리카의 붉은 오렌지색과 감자 전분으로 약간 걸쭉해진 국물로 깊은 맛을 내야 합니다.

8. 8

   휴식과 봉사

   불을 끄고 10분간 놔두세요. 풍미가 가라앉고 수프가 약간 걸쭉해집니다. 깊은 그릇에 담습니다. 딱딱한 흰 빵, 절인 고추를 곁들인 후 헝가리 와인 한 잔과 함께 제공하세요. 사워 크림은 때때로 섞기 위해 제공되지만 순수주의자들은 진정한 굴야슬레브를 위해 눈살을 찌푸립니다.

변형

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  Bográcsgulyás — 야외에서 전통적인 주전자(bogrács)를 사용하여 모닥불 위에 요리합니다. 더 연기가 나고 더 소박한 것 같아요.

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  Székely-gulyás(Szegedi) — 사우어크라우트를 추가하고 사워크림으로 마무리합니다. 트란실바니아 변형.

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  푀르콜트(Pörkölt) — 동일한 파프리카 양파 베이스이지만 건조하게 끓인(육수 없음), 두꺼운 요리는 종종 외국에서 굴라쉬와 혼동됩니다.

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  채식 gulyásleves - 쇠고기를 포토벨로 버섯과 흰 콩으로 대체합니다. 파프리카는 맛을 전달합니다.

저장

최대 4일 동안 냉장 보관하면 풍미가 깊어집니다. 최대 3개월까지 동결하세요. 쿡탑에서 천천히 다시 가열하세요. csipetke는 보관 후 약간 부드러워질 수 있습니다. 최상의 질감을 얻으려면 재가열할 때 신선하게 만들고 추가하세요.

자주 묻는 질문