칼국수

이 레시피 정보

칼국수는 말 그대로 '칼국수'를 의미합니다. 길고 납작한 밀 국수는 틀을 통해 밀어내는 것이 아니라 굴린 반죽에서 손으로 잘라냅니다. 이 기술은 칼국수 특유의 울퉁불퉁하고 약간 쫄깃한 식감과 국수를 익힌 잔여 밀가루에서 나오는 희미하게 탁한 국물을 국물에 추가합니다. 일본 우동이 촘촘하고 탄력이 있는 반면, 칼국수는 더 부드럽고, 더 소박한 느낌을 주며, 말리는 즉시 바로 먹을 수 있습니다. 고전적인 육수는 간단한 안조비다시마 육수입니다. 말린 멸치와 다시마를 20분 동안 끓인 후 더 이상 끓이거나 쓴 맛이 나지 않게 끓인 다음 부드러운 호박색 액체로 걸러냅니다. 부드러운 여름 애호박(애호박), 감자 몇 조각, 때로는 조개나 닭고기가 한 그릇에 나옵니다. 지붕 위에서 내리는 빗소리가 칼국수 맛이 난다는 말도 있을 정도로 한국의 전통 비오는 날 음식이다. 김치와 함께 제공되는 간장 식초 간장 소스로 만든 이 요리는 한국 가정식에서 가장 사랑받는 간편식 중 하나입니다. 깨끗하고 따뜻하며 주방에서 굴리고 자르는 소리가 들리는 면의 질감을 바탕으로 만들어졌습니다.

재료

서브 4

• 300 g다용도 밀가루와 먼지 제거용 추가 밀가루
• 150 ml찬물
• 1 tsp소금
• 1 tbsp중성유(반죽용)
• 30 g큰 멸치(멸치), 머리와 내장 제거
• 10 g말린 다시마(다시마) 10×10cm 1개
• 1.5 L물(국물용)
• 1 medium한국산 애호박(애호박) 또는 잘게 썬 일반 애호박
• 1 small감자, 껍질을 벗기고 얇게 썬 것
• 3 cloves마늘, 다진 것
• 2 tbsp국간장(국간장)
• 2 stalks파, 얇게 썬 것
• 1 sheet잘게 썬 구운 김(김) — 장식용

조리법

1. 1

   반죽을 만드세요

   그릇에 밀가루와 소금을 섞는다. 찬 물과 기름을 추가하고 깨끗하고 매끈해질 때까지 깨끗한 표면에서 8~10분 동안 세게 반죽합니다. 칼국수 반죽은 파스타 반죽보다 더 단단해야 합니다. 비닐에 싸서 30분간 휴식을 취하세요. 글루텐이 이완되고 롤링이 더 쉬워집니다.

2. 2

   멸치육수를 만들어요

   냄비에 찬물, 말린 멸치, 다시마를 넣고 섞습니다. 너무 세게 끓이지 말고 중간 불로 천천히 끓입니다. 15분간 끓인 후 다시마를 제거합니다(너무 오래 놔두면 쓴맛이 납니다). 멸치를 10분간 더 끓인 후 걸러냅니다. 약 1.4L의 맑은 호박색 국물이 있어야 합니다.

   멸치를 먼저 꼬집어 열어 검은 내장을 제거하세요. 오래 끓인 국물의 쓴맛을 유발하는 내장입니다.

3. 3

   반죽을 얇게 밀어주세요

   휴지된 반죽을 반으로 나누어주세요. 밀가루를 많이 뿌린 표면에 각 조각을 거의 종이처럼 얇은 약 2mm 두께의 긴 타원형으로 굴립니다. 들러붙는 것을 방지하고 나중에 국물을 걸쭉하게 만들기 위해 굴릴 때 양면에 밀가루를 넉넉히 바르십시오.

4. 4

   국수를 접어서 잘라주세요

   압연 시트를 편지처럼 3등분으로 접고 접힌 부분마다 밀가루를 뿌립니다. 날카로운 칼을 사용하여 3mm 너비의 리본으로 자릅니다. 손가락으로 살살 펴고 여분의 밀가루를 체에 떨어뜨린 후 밀가루를 뿌린 쟁반에 따로 보관합니다. 두 번째 반죽 조각으로 반복합니다.

5. 5

   야채와 함께 국물을 끓인다

   체에 걸러낸 육수를 냄비에 다시 넣고 얇게 썬 감자를 넣고 5분간 끓입니다. 그런 다음 마늘, 호박, 국간장을 추가합니다. 감자는 국물에 바디감을 줍니다. 호박은 약간 단단하게 유지되어야 합니다.

6. 6

   국수를 국물에 삶아주세요

   끓는 육수에 면을 직접 투하하고 뭉치지 않도록 젓가락으로 분리합니다. 부드러워질 때까지 4~5분 정도 조리하되 살짝 씹히는 느낌이 들도록 하세요. 면에 달라붙은 밀가루가 국물을 가볍게 걸쭉하게 만들어 수제 칼국수의 특징인 탁하고 편안한 액체로 만듭니다.

7. 7

   즉시 제공

   깊은 그릇에 국자를 담고 그 위에 얇게 썬 쪽파와 잘게 썬 김을 뿌립니다. 담그기 위해 김치와 간장 소스(간장 2큰술 + 식초 1큰술 + 칠리 플레이크 한 꼬집)를 작은 접시와 함께 한 번에 제공합니다. 칼국수는 누구도 기다리지 않습니다. 면이 몇 분 안에 부드러워집니다.

변형

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  바지락 칼국수 — 연안 버전의 경우 마지막 4분 동안 세척한 마닐라 바지락 500g을 추가합니다.

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  닭칼국수 - 멸치육수 대신 닭육수(작은 닭 한 마리를 90분간 끓임)를 사용하고 잘게 썬 닭고기를 그릇에 담습니다.

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  잔치칼국수 — 얇은 오믈렛 리본과 쇠고기, 김을 얹은 연회 스타일입니다.

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  매운 칼국수(칼국수 찌개 스타일) - 마지막에 국물에 고추장 2큰술을 넣어 저어줍니다.

저장

당신이 만드는 최고의 날. 익히지 않은 국수는 쟁반에 담아 평평하게 얼린 후 포장할 수 있습니다. 냉동 상태에서 요리하고 1분을 더 추가하세요. 남은 수프는 이틀 동안 냉장 보관되지만 면이 부풀어 오르고 대부분의 국물을 흡수합니다. 물을 뿌려 다시 데우세요.

자주 묻는 질문