한국식 닭날개 튀김 — 김훈이에게서 영감을 받은 요리

이 레시피 정보

이 레시피는 세계 최초로 미슐랭 스타를 받은 한식당인 뉴욕 단지에서 김훈이 셰프가 미슐랭 스타를 받은 작품에서 영감을 얻었습니다. 한국식 프라이드치킨(KFC)은 예술입니다. 껍질이 너무 얇고 바삭해서 부서질 정도이고, 고기는 놀라울 정도로 육즙이 풍부하며, 껍질이 젖지 않고 코팅되는 글레이즈입니다. 비결은 두 번 튀기는 것입니다. 먼저 저온에서 튀겨서 고기를 익히고, 이어서 고온에서 두 번 튀겨서 껍질이 유리알처럼 바삭바삭해집니다. 이것은 김씨가 파인 다이닝 무대에서 세계화하는 데 일조한 현대 한국 전통에 대한 우리의 견해입니다.

재료

서브 4

• 1 kg닭 날개(드럼과 플랫으로 분할, 팁 제거)
• 1 tbsp좋은 바다 소금
• 1 tsp갓 갈라진 후추
• 100 g감자 전분(아니면 옥수수 전분)
• 30 g일반 밀가루
• 120 ml얼음처럼 차가운 탄산수
• 튀김용 중성유(약 1.5L)
• 3 tbsp고추장 (한국 고추장)
• 2 tbsp간장
• 3 tbsp여보
• 2 tbsp쌀식초
• 1 tbsp구운 참기름
• 4 cloves마늘(다진 것)
• 1 tbsp신선한 생강(강판에 간)
• 2 tbsp구운 참깨
• 3봄 양파(잘게 썬)

조리법

1. 1

   날개를 마른 소금물에 담그기

   날개를 두드려서 완전히 말리세요. 소금과 후추로 버무립니다. 와이어 랙에 펴고 뚜껑을 덮지 않은 채 최소 1시간, 이상적으로는 4~8시간 동안 냉장 보관하세요. 이는 피부를 건조시켜 산뜻한 피부를 유지하는 데 필수적입니다.

   이 단계를 건너뛰는 것이 한국식 후라이드치킨이 눅눅해지는 가장 큰 이유입니다.

2. 2

   글레이즈를 만들어 보세요

   작은 냄비에 고추장, 간장, 꿀, 쌀식초, 참기름, 마늘, 생강을 넣어 윤기가 나고 약간 걸쭉해질 때까지 4분간 끓입니다. 따로 보관하십시오.

3. 3

   반죽을 만드세요

   감자전분과 밀가루를 섞어주세요. 튀기기 직전에 얼음처럼 차가운 탄산수를 넣고 휘핑하세요. 반죽이 싱글 크림처럼 묽게 흘러야 합니다. 탄산수의 거품이 더욱 상쾌함을 선사합니다.

   가능한 마지막 순간에 반죽을 만드십시오. 납작한 반죽은 같은 방식으로 바삭하지 않습니다.

4. 4

   첫 번째 튀김 — 160°C

   오일을 160°C / 320°F로 가열합니다. 각 날개를 반죽에 담그고 남은 부분을 빼낸 후 기름에 담그세요. 연한 황금색이 될 때까지 8분 동안 한꺼번에 튀겨 완전히 익습니다. 와이어 랙에서 배수하십시오.

5. 5

   두 번째 튀김 — 190°C

   오일 온도를 190°C / 375°F로 높입니다. 날개를 한 번에 다시 넣고 짙은 황금색이 되고 물집이 생기고 딱딱거리는 소리가 들릴 때까지 4분간 더 볶습니다. 새로운 랙에서 배수하십시오.

   더블 프라이는 한국식 프라이드치킨의 영혼입니다. 첫 번째 요리, 두 번째 칩입니다.

6. 6

   글레이즈하고 서빙하세요

   아직 뜨거울 때 고추장 글레이즈에 날개를 잘 코팅될 때까지 버무립니다. 따뜻한 접시에 담아주세요. 구운 참깨와 파를 뿌립니다. 시원한 맥주(있으면 반찬)와 함께 바로 서빙하세요. 손가락으로 먹습니다.

변형

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  간장 마늘 글레이즈(양념 순한 맛): 고추장을 간장 4큰술 + 마늘 4쪽으로 대체합니다. 더 순하고 달콤한 버전입니다.

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  반반: 날개 반은 달콤하고 매운 고추장, 반은 간장 마늘 - 한국 식당의 전통입니다.

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즉시 먹는 것이 가장 좋습니다. 요리된 KFC를 다시 데우면 신선함이 결코 느껴지지 않습니다.

자주 묻는 질문