Bazin (양고기 스튜를 곁들인 리비아 보리 반죽)

이 레시피 정보

바진(Bazin)은 리비아의 국민 요리이자 트리폴리에서 벵가지에 이르기까지 전국의 금요일 가족 점심의 초석입니다. 보리 가루와 소금물을 넣어 만든 조밀하고 이스트를 넣지 않은 반죽을 끓는 냄비 안에서 나무 막대기로 직접 반죽한 다음 매끄러운 돔 모양으로 만들고 넓은 공동 접시 중앙에 놓습니다. 그 주위에는 토마토, 양파, 감자, 고추, 엄청난 양의 파프리카와 강황을 넣고 끓인 뼈에 얹은 깊은 양념의 양고기 소스가 국자에 담겨 있으며, 마지막에는 완숙 계란이 소스에 자리잡고 있습니다. 식사하는 사람들은 플래터 주위에 모여 오른손으로 바진의 작은 조각을 집고 소스에 끌어다 먹습니다. 반죽은 빵보다 밀도가 더 높아야 합니다. 반죽은 소스를 담는 수단으로 진한 붉은 양고기 옆에 자리잡고 있습니다.

재료

서브 6

• 800 g뼈가 있는 양고기 어깨 또는 다리를 6개의 큰 덩어리로 자릅니다.
• 2 large잘게 다진 노란 양파
• 5 tbsp토마토 페이스트
• 3 tbsp달콤한 파프리카
• 1 tbsp심황 가루
• 1 tbsp지상 커민
• 1 tbsp뜨거운 파프리카 또는 카이엔(맛에 따라)
• 1말린 붉은 고추, 전체
• 60 ml올리브 오일
• 4 medium껍질을 벗겨 반으로 자른 감자
• 6계란, 완숙 및 껍질 벗기기
• 2 tsp좋은 소금, 맛을 더하기
• 1.2 L물 + 반죽용 800ml
• 500 g보리가루
• 1 tsp좋은 소금, 반죽용

조리법

1. 1

   양고기 브라운

   무거운 냄비에 올리브 오일을 넣고 중간 정도 높이로 가열합니다. 양고기 덩어리의 모든 면을 갈색으로 굽습니다(총 8분). 제거하고 따로 보관하십시오.

2. 2

   양파를 땀을 흘리다

   같은 냄비에 불을 중간으로 낮추고 잘게 썬 양파를 부드러워지고 연한 황금색이 될 때까지 10분간 볶습니다.

3. 3

   향신료 베이스 만들기

   토마토 페이스트, 스위트 파프리카, 강황, 커민, 핫 파프리카, 전체 말린 칠리를 추가합니다. 2분 동안 계속 저어주세요. 토마토와 향신료가 어두워지고 원래 냄새가 사라져야 합니다.

   이 '탭카(tabkha)' 단계는 필수적입니다. 덜 익힌 토마토 페이스트는 맛이 톡 쏘는 편입니다. 제대로 요리하면 마호가니가 됩니다.

4. 4

   양고기를 끓인다

   양고기를 냄비에 다시 넣으십시오. 물 1.2L, 소금 2티스푼을 넣어주세요. 끓여서 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 60분간 조리합니다.

5. 5

   감자 추가

   반으로 자른 감자를 넣고 뚜껑을 덮지 않은 채 감자가 부드러워지고 소스가 진하고 붉은 오렌지색이 될 때까지 25~30분 더 끓입니다. 소금과 열을 맛보십시오.

6. 6

   반죽을 요리하세요

   넓은 냄비에 소금물 800ml를 넣고 끓입니다. 보리가루를 한꺼번에 넣고 튼튼한 나무 막대기('메그라프')로 즉시 저어주세요. 반죽이 촘촘하고 매끄러우며 옆면에서 깔끔하게 당겨질 때까지 8~10분 동안 세게 저어줍니다.

   잠정적으로 생각하지 마세요. 바쟁 반죽은 이탈리아식 폴렌타처럼 강하고 지속적으로 저어줘야 하지만 더 단단합니다.

7. 7

   돔 모양 만들기

   찬물로 손을 적셔주세요. 뜨거운 반죽을 넓은 접시 중앙에 놓고 젖은 손으로 빠르게 두드려 부드럽고 뾰족한 돔 모양으로 만듭니다. 빠르게 작업하세요. 식으면서 단단해집니다.

8. 8

   접시에 담고 서빙하세요

   돔 주위(위가 아닌)에 양고기 소스를 붓습니다. 바닥 주위에 양고기 조각, 감자, 완숙 계란을 배열합니다. 플래터를 테이블로 가져오고 모두가 돔에서 바쟁 조각을 찢어 소스에 담그도록 합니다.

변형

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  Bazin bil zeit: 양고기를 넣지 않고 감자를 두 배로 늘리고 병아리콩을 추가하는 채식 버전입니다.

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  Bazin asfar(노란색): 보리 가루 대신 세몰리나를 사용하여 더 가볍고 옅은 돔을 만들었습니다. 이는 트리폴리식 변형입니다.

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  미수라타 스타일 버전의 소스에 건어물 작은 조각을 추가합니다.

저장

소스는 냉장보관하면 최대 3일까지 보관할 수 있으며 하룻밤 사이에 맛이 좋아집니다. 반죽은 신선하게 만들어져야 합니다. 반죽은 몇 시간 안에 바위처럼 단단해져서 되살릴 수 없습니다.

자주 묻는 질문