만사프(자미드 요구르트를 곁들인 요르단 양고기)

이 레시피 정보

만사프(Mansaf)는 요르단의 국가 요리이며 결혼식, 애도, 귀환하는 아들 등 베두인과 요르단의 모든 축하 행사의 중심입니다. 이 요리는 자미드(jameed)를 중심으로 만들어졌습니다. 단단하고 발효되고 햇볕에 건조된 양 요구르트 공이 톡 쏘는 맛이 나는 약간 펑키한 화이트 소스로 재구성되고, 그 안에 큰 양고기 조각(전통적으로 어깨나 다리 전체)을 몇 시간 동안 부드럽게 데친 것입니다. 양고기와 요거트 소스는 요거트를 흡수하는 금기 모양의 마쿡 빵의 얇은 층 위에 펼쳐진 사프란 밥 위에 배열되며, 전체 구성은 거대한 원형 쟁반(sidr)에 담겨 제공됩니다. 손님들은 서서 도구 없이 오른손으로만 밥과 양고기를 공 모양으로 굴립니다. 호스트는 개별 접시에 뜨거운 자미드 소스를 추가로 부어줍니다. 그 맛은 지구상의 다른 고기 요리와는 다릅니다. 시큼하고, 짠맛이 나고, 양기가 많고, 거의 야생적입니다.

재료

서브 6

• 1.8 kg뼈가 있는 양 어깨 또는 정강이를 큰 조각으로 자릅니다.
• 500 g자미드(발효 건조 요구르트), 덩어리로 쪼개짐(중동 시장에서 이용 가능; 1.5L 플레인 그릭 요거트 + 레몬즙 4테이블스푼 + 소금 2테이블스푼으로 대체하세요. 다르지만 실행 가능합니다.)
• 2 L물, 제임스를 담그기 위한 것
• 1 large노란 양파, 반으로 자른 것
• 6그린 카다몬 포드
• 2월계수 잎
• 1 stick계피
• 5정향 전체
• 1 tbsp지상 올스파이스
• 2 tsp지상 커민
• 2 tsp좋은 소금, 맛을 더하기
• 1 tsp심황 가루
• 1 tbsp버터 기름 또는 삼네
• 500 g바스마티 또는 단립 이집트 쌀(물이 맑아질 때까지 세척)
• 1 pinch사프란 실, 2 큰술 따뜻한 물에 피어남
• 2 large마쿡 또는 얇은 라바쉬 플랫브레드
• 100 g버터 1큰술에 구운 잣
• 50 g데친 아몬드, 구운 것
• 2 tbsp잘게 다진 파슬리, 장식용

조리법

1. 1

   자미드를 담그세요(8시간 또는 하룻밤)

   따뜻한 물 2L에 자미드 덩어리를 넣고 밤새 담가서 큰 조각을 부수세요. 자미드는 점차적으로 두껍고 덩어리진 흰색 액체로 용해됩니다. 고운 체에 걸러내고 고체를 눌러 요구르트를 모두 추출합니다. 잔류물을 폐기하십시오.

   요구르트 대용품을 사용하는 경우 이 단계를 건너뛰세요. 하지만 진정한 깊이가 부족할 것입니다.

2. 2

   양고기 브라운

   중간 높이 이상의 크고 무거운 냄비에 버터 기름을 가열합니다. 깊은 갈색이 될 때까지 양고기 조각의 모든 면을 한 면당 3분씩 굽습니다. 냄비를 가득 채우지 말고 일괄적으로 작업하세요.

3. 3

   국물을 만드세요

   냄비에 갈은 양고기, 반으로 자른 양파, 카다몬, 월계수, 계피, 정향, 올스파이스, 커민, 강황, 소금을 추가합니다. 찬물로 4cm 정도 덮으세요. 끓여서 거품을 걷어낸 다음 약한 불로 끓입니다. 양고기가 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮고 2시간 동안 요리하세요.

4. 4

   밥을 짓다

   드시기 약 30분 전에 양고기 육수 600ml를 건져내고, 씻은 쌀에 샤프란 물, 소금 한 꼬집을 넣어 끓입니다. 1:1.5 비율(밥과 국물)을 사용하세요. 뚜껑을 덮고 약한 불로 18분간 조리하세요. 10분 동안 불을 끄고 휴식을 취하세요.

5. 5

   자미드 소스를 만들어요

   익은 양고기를 접시에 담습니다. 끓인 육수를 깨끗한 냄비에 걸러냅니다. 체에 걸러낸 제임스 액체를 천천히 휘젓습니다. 나무 숟가락을 한 방향으로 계속 저으면서 중간 불로 천천히 끓입니다. 절대로 끓이지 마세요. (응결될 수 있습니다.) 연한 크림 농도가 될 때까지 걸쭉해질 때까지 15분간 조리합니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요.

6. 6

   양고기를 소스에 데워서

   익힌 양고기를 제임스 소스에 다시 넣고 10분간 천천히 데워주세요. 고기가 톡 쏘는 요구르트를 흡수하여 더욱 연한 색으로 변합니다.

7. 7

   트레이를 조립하세요

   마쿡 빵을 크고 둥근 접시에 겹쳐서 놓습니다. 사프란 밥을 빵 위에 고르게 펴 바릅니다. 밥 위에 양고기 조각을 얹습니다. 모든 것 위에 넉넉한 한 스푼의 제임스 소스를 얹고 용기에 여분을 남겨 두십시오.

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   장식하고 서빙하세요

   그 위에 구운 잣, 아몬드, 파슬리를 뿌립니다. 옆에 있는 용기에 뜨거운 자미드 소스를 담아 즉시 서빙하세요. 전통적으로 서서 먹으며 소스에 담근 밥과 양고기를 오른손으로 말아 먹습니다.

변형

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  북부 요르단 버전은 양고기 대신 염소를 사용합니다.

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  일부 가족은 더 부드러운 소스를 위해 물 대신 우유에 자미드를 꽃습니다.

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  앗살트(As-Salt) 지역에서 인기 있는 단맛을 위해 양고기 국물에 호박 조각 몇 개를 추가하세요.

저장

구성 요소를 별도로 최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 소스에 양고기를 부드럽게 재가열하세요. 재가열된 자미드를 절대 끓이지 마세요(쪼개질 수 있습니다). 최고의 신선함; 냉동은 권장되지 않습니다.

자주 묻는 질문