Moules-Frites (튀김을 곁들인 벨기에 홍합)

이 레시피 정보

Moules-frites는 벨기에의 국가 요리이자 벨기에 카페 문화의 핵심입니다. 통통한 부쇼 또는 moules de zélande 홍합의 김이 모락모락 나는 검은 냄비(코코트)를 화이트 와인, 잘게 다진 샬롯, 마늘, 셀러리, 파슬리의 빠른 증기 속에서 열어 흠잡을 데 없이 두 번 튀긴 벨기에 프릿이 담긴 종이 콘과 작은 마요네즈 한 그릇과 함께 제공됩니다. 먹어보기 전까지는 페어링이 불가능해 보입니다. 짭짤하고 달콤한 홍합을 소금물에 담그고 마요네즈를 곁들인 뜨겁고 바삭바삭한 감자 스틱과 번갈아 가며 먹습니다. 이 요리는 18세기 왈로니아(Wallonia)와 브뤼셀의 노동자 계급 선술집에서 시작되었습니다. 이곳에서는 북해에서 잡은 홍합이 가장 저렴한 단백질 공급원 중 하나였으며, 와인에 간단히 조리되었습니다. 프렌치 프라이와는 다른 벨기에 프릿은 이 요리의 두 번째 영웅입니다. 두껍게 자른 Bintje 감자를 두 번 튀기고(처음에는 140°C에서 완전히 익은 다음 180°C에서 바삭바삭하게) 바다 소금을 뿌립니다. 프릿과 함께 제공되는 마요네즈는 벨기에의 신성한 기관입니다. 케첩은 관광객을 위한 것이다. 벨기에 전역에는 마리니에르(화이트 와인, 샬롯, 파슬리), 알라 크림(크림 포함), 프로방스(토마토와 허브 포함), 알라 비에르(와인 대신 벨기에 밀맥주 포함) 등 수십 가지 국물 변형이 있지만 아래의 마리니에르 버전은 정식 버전이며 다른 모든 것의 기초입니다. 브뤼헤의 겨울 저녁에 차가운 벨기에 위트비어나 필스너를 곁들인 물프릿 냄비는 유럽 음식의 비교할 수 없는 즐거움 중 하나입니다.

재료

서브 4

• 2.5 kg신선한 살아있는 홍합, 문지르고 수염 제거
• 4잘게 다진 큰 샬롯
• 2 stalks잘게 썬 셀러리
• 4 cloves마늘, 잘게 다진 것
• 60 g무염 버터
• 300 ml드라이 화이트 와인(무스카데 또는 샤블리)
• 1 small bunch잘게 다진 평평한 잎 파슬리
• 2월계수 잎
• 1.2 kgBintje 또는 황갈색 감자(1cm 두께의 봉으로 자른 것)
• 2 L중성 튀김용 기름(우기름이 가장 정통)
• 갓 갈은 후추
• 감자튀김용 바다 소금
• 벨기에식 마요네즈(서빙용)

조리법

1. 1

   홍합을 준비하세요

   홍합을 찬물이 담긴 싱크대에 담그세요. 뻣뻣한 솔로 문지르고, 뻣뻣한 턱수염을 경첩 쪽으로 세게 잡아당겨 떼어내고, 부러진 것, 세게 두드려도 열려서 닫히지 않는 것, 모래로 인해 무거운 것은 버립니다. 이것은 가장 중요한 식품 안전 단계입니다. 나쁜 홍합은 당신을 아프게 할 수 있습니다.

2. 2

   첫 번째 프릿 블랜치

   감자를 균일한 1cm 크기의 막대로 자릅니다. 찬물로 헹구어 표면의 전분을 제거하고 두드려서 아주 말리십시오. 젖은 감자는 기름지고 부드러운 튀김을 만듭니다. 깊은 냄비에 기름을 넣고 140°C로 가열합니다. 감자가 완전히 익었지만 여전히 창백할 때까지 배치당 5~6분씩 배치별로 볶습니다. 식힘망 위에 올려 식혀줍니다. 이 첫 번째 블치는 내부를 요리합니다.

3. 3

   홍합의 방향성을 부드럽게 해줍니다.

   감자가 쉬는 동안 뚜껑을 꼭 닫고 넓고 무거운 냄비에 버터를 넣고 중간 불로 녹입니다. 샬롯, 셀러리, 소금 한 꼬집을 추가합니다. 부드러워지고 반투명해질 때까지 5분간 조리하세요. 갈색으로 익히지 마세요. 마늘을 넣고 60초 더 조리하세요.

4. 4

   홍합을 찌다

   열을 높이십시오. 화이트 와인, 월계수 잎, 파슬리 절반을 붓습니다. 끓으면 즉시 홍합을 넣고 뚜껑을 닫습니다. 4~6분 동안 30초마다 냄비를 세게 흔듭니다. 홍합이 모두(또는 대부분) 열리면 완성된 것입니다. 완고하게 닫혀 있는 것은 모두 폐기하십시오.

   너무 익히지 마세요. 일단 개봉하면 다 익은 것입니다. 계속 요리하면 고기가 고무로 수축됩니다.

5. 5

   두 번째 감자 튀김

   홍합이 찌는 동안 기름 온도를 180°C로 높입니다. 파 조리된 감자를 한 번에 2~3분씩 짙은 황금빛 갈색이 되고 소리가 날 정도로 바삭해질 때까지 다시 볶습니다. 종이나 철망 위에 올리고 뜨거울 때 즉시 소금을 넉넉히 뿌려주세요.

6. 6

   홍합육수 완성

   집게를 사용하여 홍합을 깊은 그릇에 담고 국물은 냄비에 그대로 둡니다. 육수를 빠르게 끓이고 60초를 줄여 농축합니다. 마지막 버터와 남은 파슬리를 넣고 저어주세요. 홍합 위에 국물을 넉넉하게 부어주세요. 국물이 소스입니다.

7. 7

   플레이트 벨기에 스타일

   홍합을 냄비나 깊은 그릇에 담아 각 장소에 담아내고, 껍질을 담을 빈 그릇도 함께 담아냅니다. 별도의 종이를 깐 바구니나 콘에 프릿을 쌓으세요. 1인당 소량의 마요네즈 라미킨을 제공합니다. 차가운 벨기에 위트비어(호가든)나 필스너를 함께 따르세요.

8. 8

   벨기에식으로 먹어보세요

   빈 홍합 껍질을 집게로 사용하여 다른 껍질에서 고기를 추출합니다. 이는 벨기에 전통입니다. 홍합(국물에 담근 것)과 튀김(마요네즈를 곁들인 것)을 번갈아 가며 먹습니다. 홍합이 없어지면 딱딱한 빵으로 남은 국물을 닦아냅니다.

변형

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  Moules à la crème: 200ml의 헤비 크림과 마지막에 파슬리를 넣고 저어줍니다. 더욱 풍부한 노르만-벨기에 스타일입니다.

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  물 프로방스: 다진 토마토 2개와 토마토 페이스트 1테이블스푼을 방향제에 추가합니다. 파슬리 대신 바질로 마무리한다.

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  물 알 라 비에르(Moules à la bière): 와인 대신 벨기에 밀 맥주(호가든)를 사용합니다. 특유의 효모 향과 밝은 맛이 특징입니다.

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  물 오 카레(Moules au curry): 샬롯에 순한 카레 가루 1테이블스푼을 첨가한 브뤼셀 브라세리 변형 요리로 마롤 지역에서는 놀라울 정도로 전통적입니다.

저장

홍합은 요리 후에 잘 보관되지 않습니다. 같은 날 먹어라. 남은 국물은 걸러내고 냉동하여 해산물 수프나 파스타 소스에 사용할 수 있습니다. 남은 프릿은 바삭함을 잃습니다. 뜨거운 오븐(220°C, 5분)에서 식혀도 갓 튀긴 것만큼 맛있지는 않습니다.

자주 묻는 질문