비너 슈니첼 – 클래식 비엔나 빵가루를 입힌 송아지 커틀릿

이 레시피 정보

비너 슈니첼은 오스트리아와 독일의 가장 상징적인 요리입니다. 얇은 송아지 커틀릿을 약 4mm로 두드리고 밀가루를 묻힌 다음 계란에 담그고 고운 빵가루를 입힌 다음 다량의 맑은 버터나 라드를 넣어 부풀어오르고 황금빛이 될 때까지 튀긴 것입니다. 특징적인 특징은 고기에서 빵 껍질이 수플레처럼 분리되는 것입니다. 이는 튀기는 동안 팬을 흔들어서 뜨거운 지방이 빵 껍질 아래로 넘치게 하고 거품을 생성하게 함으로써 달성됩니다. 오스트리아에서는 'Wiener'(비엔네즈)라는 이름이 보호됩니다. 송아지 고기만 합법적으로 Wiener Schnitzel이라고 부를 수 있습니다. 돼지고기로 만든 버전을 Schnitzel Wiener Art라고 합니다. 이 기술을 사용하려면 얇고 균일한 커틀릿(고기 망치가 필수)과 고운 건조 빵가루(판코 아님)가 필요합니다. 지방은 슈니첼이 부분적으로 잠길 만큼 깊어야 하며, 기름을 흡수하지 않고 빠르게 튀길 수 있을 만큼 충분히 뜨거워야 합니다(170°C). 레몬 웨지, 파슬리 감자, 오이 샐러드와 함께 제공되는 비너 슈니첼은 단순함의 대가입니다. 모든 구성 요소가 완벽하게 실행되면 세계 최고의 요리 중 하나가 됩니다. 테이블에서 짜낸 레몬즙은 버터의 풍부함을 돋보이게 하고 섬세한 송아지 고기를 밝게 해줍니다.

재료

서브 4

• 4송아지 에스컬로프 (각 150g)(또는 Schnitzel Wiener Art의 경우 돼지 등심)
• 80 g일반 밀가루
• 3큰 계란(구타당하다)
• 150 g고운 마른 빵가루
• 200 g정제된 버터(기버터) 또는 라드
• 1 tsp소금
• 1레몬(웨지로 잘라서 제공)

조리법

1. 1

   커틀릿을 두드려주세요

   접착 필름 두 장 사이에 각 에스컬로프를 놓습니다. 고기 망치의 평평한 면을 사용하여 4mm 두께로 두드려줍니다. 소금으로 가볍게 간을 해주세요.

   중앙에서 바깥쪽으로 두드리면서 옆으로 두드리세요. 이렇게 하면 고기가 찢어지지 않고 늘어납니다.

2. 2

   빵가루 스테이션 설치

   얕은 그릇 세 개를 준비합니다. 첫 번째 그릇에는 밀가루, 두 번째 그릇에는 계란, 세 번째 그릇에는 빵가루를 넣습니다.

3. 3

   슈니첼 빵을 굽다

   각 커틀릿에 밀가루를 묻히고(과량은 털어내고) 계란에 담근 다음(과량은 흘리도록) 빵가루를 입힙니다. 가볍게 눌러 접착하세요. 세게 누르지 마세요. 10분 동안 냉장 보관하세요.

4. 4

   튀김

   크고 넓은 팬에 정제된 버터를 170°C로 가열합니다. 버터의 깊이는 1~1.5cm여야 합니다. 슈니첼을 한 면당 2~3분 동안 한 번에 한두 개씩 튀기고, 팬을 계속 흔들어서 뜨거운 버터가 빵 껍질 아래로 넘치도록 합니다.

   부글부글 끓어오르는 수플레 같은 크러스트는 완벽한 비엔나 슈니첼의 특징입니다.

5. 5

   물기를 빼고 서빙하세요

   키친 페이퍼에 30초 동안 물기를 빼세요. 레몬 웨지, 파슬리 감자, 오이 샐러드를 즉시 제공하세요.

변형

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  예거슈니첼(Jägerschnitzel): 크리미한 버섯과 베이컨 소스를 곁들인 요리

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  Zigeunerschnitzel : 파프리카와 후추 소스를 얹은 것

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  람슈니첼(Rahmschnitzel): 슈페츨레를 곁들인 풍부한 크림 소스와 함께 제공

저장

즉시 먹는 것이 가장 좋습니다. 다시 바삭해지려면 200°C 오븐에서 5분간 다시 가열하세요. 전자레인지를 사용하지 마세요.

자주 묻는 질문