Alain Passard

Alain Passard é um chef francês e chef-patrono do L'Arpège na rue de Varenne, em Paris, que detém três estrelas Michelin continuamente desde 1996. Ele é amplamente considerado um dos chefs franceses mais influentes de sua geração e foi o primeiro cozinheiro de alta cozinha no Ocidente a remover a carne vermelha de um menu de degustação de três estrelas - uma decisão que ele tomou em 2001 que ajudou a mudar toda a trajetória da alta gastronomia europeia em direção aos vegetais.

Nascido em La Guerche-de-Bretagne, no leste da Bretanha, em 1956, Passard foi criado em parte por sua avó Louise, uma cozinheira caseira apaixonada cuja horta ele frequentemente descrevia como sua primeira cozinha. Ele começou seu aprendizado aos 14 anos com Michel Kéréver no Le Lion d'Or em Liffré, depois trabalhou com Gaston Boyer em Reims e os irmãos Pierre e Michel Troisgros em Roanne antes de se juntar a Alain Senderens no L'Archestrate de três estrelas em Paris em 1980. Quando Senderens se mudou para o Hôtel Lutetia em 1986, Passard, de 30 anos, comprou o L'Archestrate fica na rue de Varenne e rebatizou-a de L'Arpège - uma referência musical deliberada, já que Passard também é saxofonista amador. O restaurante ganhou a sua primeira estrela Michelin em 1987, uma segunda em 1988 e uma terceira em 1996.

Em 2001, no auge da sua reputação clássica, Passard anunciou que estava a retirar toda a carne vermelha do menu L'Arpège, alegando exaustão com o foie gras e carnes assadas que definiram a sua cozinha e um crescente desgosto pessoal pela pecuária industrial após a crise europeia das vacas loucas. Para abastecer a nova cozinha focada em vegetais, ele estabeleceu três fazendas biodinâmicas – em Sarthe (2002), em Eure (2008) e em Manche (2011) – que hoje entregam em L'Arpège seis dias por semana em caixas manuais. Entre os pratos mais influentes de Passard desse período estão o gaspacho de bestave (gaspacho de beterraba, 2002), o carpaccio de légumes en aigre-doux (carpaccio de vegetais agridoces, 2003) e o chaud-froid d'œuf au sirop d'érable et vinagre de Xérès (ovo chaud-froid com xarope de bordo e vinagre de xerez) - o último às vezes considerado a preparação de ovos mais imitada na gastronomia europeia do século XXI.