Albert Adrià
🇪🇸 Espanha · Spanish cozinha · n. 1969
O irmão confeiteiro que moldou o arco criativo de elBulli - e construiu o império de tapas elBarri em Barcelona.
Biografia
Albert Adrià é um chef espanhol e irmão mais novo de Ferran Adrià. Durante mais de duas décadas foi chefe de pastelaria e depois chefe de criatividade no elBulli, o restaurante catalão cujos seis anos como Melhor Restaurante do Mundo (2002, 2006–2009) o tornaram o restaurante mais influente da era moderna. Após o fechamento do elBulli em 2011, ele construiu o grupo elBarri em Barcelona – um portfólio de seis pequenos restaurantes temáticos nos bairros de Sant Antoni e Poble Sec que incluem o Enigma, com duas estrelas Michelin, o restaurante Nikkei Pakta, o mexicano Hoja Santa e o bar de coquetéis 41º Experience.
Albert nasceu em Hospitalet de Llobregat, no extremo sul de Barcelona, em 1969 – seis anos depois de Ferran. Juntou-se a Ferran na cozinha do elBulli aos 15 anos, em 1985, lavando pratos e ajudando na secção de pastelaria, e nos 25 anos seguintes construiu efetivamente do zero o programa de pastelaria do restaurante. Ele foi o criador de muitas das técnicas que foram identificadas com o estilo característico do elBulli - a esferificação foi desenvolvida na seção de pastelaria elBulli antes de migrar para o menu salgado - e a partir do final da década de 1990 compartilhou o título de chefe de criatividade com Ferran e o resto da equipe elBulli Taller (oficina).
Quando o elBulli fechou em julho de 2011, Albert optou por não se aposentar, mas abrir seu próprio grupo de restaurantes. O Tickets, um bar de tapas 'teatral' deliberadamente lúdico no bairro de Sant Antoni, em Barcelona, foi inaugurado em 2011 e manteve uma estrela Michelin até fechar em 2022. Desde então, ele abriu, fechou e reorganizou mais de dez restaurantes no mesmo bairro, optando pela atual linha elBarri, com Enigma - o mais ambicioso do grupo - ganhando duas estrelas Michelin no guia de 2024.
Filosofia Culinária
Criatividade como disciplina. O método de trabalho de Albert é o mesmo que dirigiu o elBulli Taller – um ciclo obsessivo de brainstorms conceituais, experimentos técnicos, testes de sabor, documentação fotográfica e só então design de pratos. Cada restaurante elBarri é administrado como um único exercício conceitual, não como uma “cozinha” geral: Pakta é Nikkei, Hoja Santa é mexicano, Bodega 1900 é vermute, Enigma é todo o resto. Esta separação, argumenta ele, obriga a cozinha a pensar em vez de agir de forma inadimplente.
Restaurantes
- EnigmaSant Antoni, Barcelona
Carro-chefe do elBarri; duas estrelas Michelin desde 2024 (uma estrela desde 2018). Um restaurante com balcão de 24 lugares que funciona como o sucessor conceitual do elBulli.
- PaktaSant Antoni, Barcelona
Restaurante Nikkei (Peruano-Japonês); uma estrela Michelin até ao seu encerramento durante a pandemia e depois reaberto.
- Hoja SantaSant Antoni, Barcelona
Restaurante mexicano requintado; uma estrela Michelin.
- Bodega 1900Sant Antoni, Barcelona
Bar de vermute e tapas tradicionais catalãs — homenagem de Albert às bodegas de sua infância.
- elBulliCala Montjoi, Costa Brava (1985–2011)
O restaurante de seu irmão Ferran, onde foi chefe de pastelaria e depois co-chefe de criatividade; fechou em julho de 2011 depois de ser eleito cinco vezes o Melhor Restaurante do Mundo.
Prêmios e Reconhecimentos
- 2 estrelas Michelin (Enigma, desde 2024)
- 1 estrela Michelin (Tickets, 2014–2022; Pakta; Hoja Santa)
- Melhor Chef Confeiteiro do Mundo, The World's 50 Best Restaurants (2015)
- Cocinero del Año, Madrid Fusión (2014)
- elBulli — cinco vezes Melhor Restaurante do Mundo, com Albert como co-chefe de criatividade
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Los postres de elBulli (1998)
- Natura (2008)
- Tickets Evolution (2016)
- El llibre de l'Enigma (2018)
Receitas no estilo de Albert
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária spanish em que Albert atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Albert, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Albert
“Não há nada melhor do que isso.”
— Palestra principal no Madrid Fusión (2014)
“Isso não é verdade. Isso não é verdade.”
— Entrevista, El País
Cronograma da carreira
No dia 15 de janeiro, ele se tornou um dos melhores do mundo, no Reino Unido, no Canadá. Isso é tudo.
Torna-se chefe de confeitaria do elBulli.
Publica Los postres de elBulli, o primeiro livro de receitas dedicado ao programa de sobremesas de um único restaurante a receber séria atenção crítica internacional.
A equipe de confeitaria do elBulli desenvolve a esferificação com alginato de cálcio, que Ferran depois adapta ao menu salgado (azeitonas esferificadas, caviar de melão).
O elBulli é eleito Melhor Restaurante do Mundo na primeira lista The World's 50 Best Restaurants — a primeira de cinco vitórias.
O elBulli serve seu último serviço em 30 de julho; fecha como restaurante e reabre mais tarde como fundação criativa.
Você pode fazer isso em qualquer lugar do mundo.
Abre o Pakta (nikkei) e o Hoja Santa (mexicano) em Sant Antoni; o Tickets ganha uma estrela Michelin.
Você pode fazer isso com mais de 50 meses de uso.
Abre o Enigma em Sant Antoni — o sucessor conceitual do elBulli.
O Enigma foi lançado em 2024.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Albert Adrià
Albert Adrià é irmão de Ferran Adrià?
Não. Você pode fazer isso sem problemas. Ele foi Ferran em elBulli em 1985, 15 anos, e 26 anos de idade. Cada um deles pode ser usado para evitar problemas. Ele foi contratado pelo elBulli em janeiro de 2011, e o ElBarri foi contratado por ElBarri em 2011.
O que é o Enigma?
O Enigma é o restaurante principal do grupo elBarri, de Albert Adrià, aberto no bairro de Sant Antoni, em Barcelona, em 2017. É um restaurante de balcão com 24 lugares que funciona como sucessor conceitual direto do elBulli — um longo menu degustação de pratos guiados pela técnica — e recebeu a segunda estrela Michelin no Guia Michelin España de 2024.
Albert Adrià inventou a esferificação?
A esferificação com alginato de sódio e cloreto de cálcio foi desenvolvida na seção de confeitaria do elBulli, que Albert chefiava, por volta de 2003, antes de ser adaptada por Ferran para o menu salgado (o exemplo mais famoso é a azeitona esferificada). Albert é geralmente apontado como o criador da técnica na cozinha de restaurantes, embora os dois irmãos e toda a equipe mais ampla do elBulli Taller tenham contribuído.
O que aconteceu com o Tickets?
O Tickets — o bar de tapas lúdico de Albert Adrià em Sant Antoni, aberto em 2011 e com uma estrela Michelin desde 2014 — fechou definitivamente em 2022. Albert citou os efeitos de longo prazo da pandemia de COVID-19 sobre restaurantes dependentes de turistas no centro de Barcelona e o desejo de concentrar o grupo no Enigma. Vários de seus pratos migraram desde então para o Bodega 1900 e para um Pakta renovado.
Albert chegou a comandar o elBulli como chef principal?
Não — Ferran sempre foi o chef executivo e o rosto público do elBulli. Albert foi chefe de confeitaria a partir de 1989 e depois co-chefe de criatividade no Taller do elBulli desde o fim da década de 1990. A cozinha do elBulli não tinha uma hierarquia tradicional de “sub-chef”; a direção criativa era uma função compartilhada entre Ferran, Albert, Oriol Castro e uma pequena equipe central.
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