Asma Khan
🇬🇧 Reino Unido · Indian cozinha · n. 1969
O dono de restaurante londrino nascido em Calcutá cuja cozinha exclusivamente feminina reformulou a culinária caseira indiana.
Biografia
Asma Khan é a fundadora e chef-proprietária do Darjeeling Express em Londres – um restaurante construído em torno da comida caseira do subcontinente indiano e composto inteiramente por mulheres, a maioria delas imigrantes de primeira geração do sul da Ásia que nunca haviam cozinhado profissionalmente antes. Ela nasceu em Calcutá (hoje Calcutá) em uma família com linhagem Rajput e Mughal por parte de pai, e cresceu em uma casa onde a comida caseira elaborada e os rituais do dastarkhwan (a tradicional toalha de jantar indiana) eram fundamentais para a vida familiar.
Khan mudou-se para Cambridge em 1991 para se juntar ao marido, que estava iniciando um doutorado, e se viu incapaz de cozinhar a comida com a qual cresceu. Ela retornou a Calcutá no ano seguinte para um aprendizado intensivo de culinária com sua mãe, tias e mulheres de sua família, e trouxe de volta para a Inglaterra um repertório substancial de comida caseira bengali e do norte da Índia.
Ela administrou um clube noturno em seu apartamento em Kensington por vários anos antes de abrir o Darjeeling Express acima de um pub na Carnaby Street em 2017. O restaurante se tornou uma das inaugurações mais discutidas em Londres do ano - em parte pela comida, que rejeitou deliberadamente o modelo de casa de curry e o modelo de grande restaurante Mughlai em favor de receitas caseiras cozidas lentamente; em parte para a cozinha, que Khan contava inteiramente com mulheres imigrantes que cozinhavam em casa e que ela treinou no trabalho.
Khan foi o primeiro chef britânico apresentado no Chef's Table da Netflix (6ª temporada de 2019), e o Darjeeling Express foi realocado e expandido duas vezes desde então. Ela tem defendido abertamente o lugar das mulheres imigrantes nas cozinhas profissionais e o reconhecimento da comida caseira do Sul da Ásia como uma culinária séria.
Filosofia Culinária
Cozinhar em casa é uma ótima culinária. Khan rejeita a suposição de que a culinária dos restaurantes deva ser tecnicamente diferente – ou superior – da culinária que acontece nas cozinhas domésticas. Seus cardápios reproduzem deliberadamente receitas caseiras das tradições bengalis e do norte da Índia de sua família, e sua cozinha é composta por mulheres que aprenderam a cozinhar em casa e não em academias de culinária, porque ela acredita que a linhagem carrega formas de conhecimento que nenhuma escola ensina.
Restaurantes
- Darjeeling ExpressLondon (currently in Garrick Street, Covent Garden)
Restaurante totalmente feminino, com foco na culinária caseira bengali e do norte da Índia. Inaugurado em 2017.
Prêmios e Reconhecimentos
- Chef em destaque no Chef's Table da Netflix (6ª temporada, 2019) — primeiro chef britânico da série
- MBE (Member of the Order of the British Empire) por serviços prestados ao setor de restaurantes (2024)
- Asian Women of Achievement Award
- Indicação a Restaurante do Ano da Tatler
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Asma's Indian Kitchen: Home-Cooked Food Brought to You by Darjeeling Express (2018)
- Ammu: Indian Home Cooking to Nourish Your Soul (2022)
- Monsoon: Delicious Indian Recipes for Every Day and Season (2024)
Receitas no estilo de Asma
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária indian em que Asma atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Asma, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Asma
“Não há nada que possa fazer com que você precise de uma solução. Isso não significa que você esteja fazendo isso. Não é isso que acontece.”
— Asma Khan, Chef's Table
“Isso significa que você pode fazer isso sem precisar de mais nada. Não há nada que você possa fazer no site.”
— Entrevista ao Financial Times
Cronograma da carreira
Você pode fazer isso com uma chave de fenda sem fio.
Faça com que o seu carro fique mais bonito e mais bonito no mundo. Sim.
Começa a promover um clube de jantares em seu apartamento em Kensington, Londres.
Abre um pop-up no pub Sun and 13 Cantons, no Soho.
O Darjeeling Express foi enviado para Sun e 13 Cantons em Carnaby.
Aparece na 6ª temporada de Chef's Table — o primeiro chef britânico da série da Netflix.
Perto de Darjeeling Express, perto de Garrick Street, Covent Garden, não há nenhum problema.
Publica Ammu, um livro de memórias e receitas centrado nas receitas de sua mãe.
Recebe o MBE por serviços prestados ao setor de restaurantes.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Asma Khan
Quem é Asma Khan?
Asma Khan é uma chef britânica nascida na Índia e fundadora do Darjeeling Express, em Londres. Foi a primeira chef britânica a aparecer no Chef's Table da Netflix (6ª temporada, 2019) e comanda uma cozinha de restaurante formada inteiramente por mulheres, a maioria imigrantes sul-asiáticas de primeira geração que aprenderam a cozinhar em casa, e não em escolas de culinária.
Isso é algo que você pode fazer?
O Darjeeling Express fica atualmente na Garrick Street, em Covent Garden, no centro de Londres. Abriu originalmente em 2017, acima do pub Sun and 13 Cantons, na Carnaby Street, e mudou-se para o endereço atual após a pandemia de COVID-19.
Por que Asma Khan emprega apenas mulheres?
Khan foi explícita ao dizer que sua decisão de ter apenas mulheres na equipe do Darjeeling Express — a maioria cozinheiras caseiras imigrantes, e não chefs formadas — é uma escolha política e culinária deliberada. Ela argumenta que as mulheres do sul da Ásia sempre foram as guardiãs das tradições de cozinha caseira mais refinadas do subcontinente, mas foram quase totalmente excluídas das cozinhas profissionais de restaurantes. Sua cozinha é uma tentativa de corrigir essa exclusão em larga escala.
Como é a comida do Darjeeling Express?
O menu se baseia na herança bengali (de Calcutá) de Khan e nas raízes mughlai do norte da Índia de sua família, mas deliberadamente permanece no registro da cozinha caseira, e não da de restaurante. Entre os pratos característicos estão puchka (o pani puri ao estilo de Calcutá), dalcha de cabra, biryanis de cozimento lento, dal puri e pratos de peixe bengalis que raramente aparecem nos cardápios de Londres.
Asma Khan é uma chef com formação profissional?
Não. Khan estudou direito e teoria constitucional em Cambridge e tem doutorado. Ela não se formou em escola de culinária. Seu aprendizado de cozinha veio da mãe, das tias e das mulheres de sua família extensa em Calcutá, durante um aprendizado deliberado que ela empreendeu em 1992, e de anos cozinhando profissionalmente para o seu próprio clube de jantares e restaurante desde então.
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