Dabiz Muñoz
🇪🇸 Espanha · Spanish cozinha · n. 1980
Chef do DiverXO nascido em Madrid; eleito o melhor chef do mundo em 2021, 2022 e 2023.
Biografia
Dabiz Muñoz (nascido David Muñoz; ele usa a grafia andaluza Dabiz) é um chef e dono de restaurante espanhol, nascido em Madrid em 1980. Frequentou a Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid e passou os vinte e poucos anos trabalhando em Londres em Hakkasan, Nobu London e Nahm sob David Thompson - três dos mais importantes restaurantes finos do Leste Asiático na Europa na época. A decisão de treinar em Londres, em vez de nas cozinhas clássicas espanholas ou francesas, moldou todo o rumo da sua carreira: a sua cozinha baseia-se muito mais nas técnicas da cozinha cantonesa, japonesa e tailandesa do que na alta tradição espanhola.
Em 2007, com a sua então sócia Ángela Montero, abriu o DiverXO no bairro de Tetuán, em Madrid - um pequeno restaurante numa antiga farmácia, cujo nome evoca o divertimento (entretenimento) e o molho XO. A culinária desde o início foi um híbrido de produtos madrilenhos, técnica chinesa de dim sum, equilíbrio de chile tailandês e trabalho de peixe japonês, servido em sequências rápidas e teatrais com revestimento de banda desenhada. O DiverXO ganhou uma primeira estrela Michelin em 2010, uma segunda em 2012 e uma terceira em 2014 – altura em que Muñoz, aos trinta e três anos, se tornou o mais jovem chef espanhol de sempre a deter três estrelas Michelin.
O DiverXO mudou-se para um local maior no hotel NH Eurobuilding em 2014 e continua sendo um dos restaurantes mais discutidos e polêmicos da Europa. Muñoz foi eleito o Melhor Chef do Mundo pelo The Best Chef Awards em 2021, 2022 e 2023 – três anos consecutivos, um feito que nenhum outro chef conseguiu. Ele dirige o conceito casual StreetXO em Madrid e Londres (fechado em 2020), e o mais recente RavioXO (um conceito focado em dim sum dentro do El Corte Inglés em Madrid, inaugurado em 2023).
Muñoz é também uma figura pública significativa em Espanha - frequentemente na imprensa sensacionalista devido ao seu longo casamento e divórcio da cantora Cristina Pedroche, e como crítico vocal da economia da indústria da restauração espanhola, tendo aberto discussões públicas sobre as estruturas salariais e de rendas de Madrid em relação às de Londres e Nova Iorque.
Filosofia Culinária
A alta cozinha espanhola passou a década elBulli definindo-se em oposição à técnica francesa. Muñoz argumenta que o próximo passo é defini-lo contra o mundo inteiro: ele trata o dim sum cantonês, o equilíbrio do chile tailandês e o peixe japonês como parceiros iguais aos ingredientes espanhóis, sem hierarquia entre eles. Ele foi direto em entrevistas ao dizer que o DiverXO foi criado para provocar divergências e que ele não está interessado em restaurantes projetados para serem “gostados”.
Restaurantes
- DiverXOMadrid (NH Eurobuilding hotel, Chamartín)
Três estrelas Michelin. Carro-chefe de Muñoz; nomeado O Melhor Restaurante do Mundo pelas classificações associadas do The Best Chef Awards.
- RavioXOMadrid (Gourmet Experience, El Corte Inglés Castellana)
Conceito focado em dim sum e macarrão foi inaugurado em 2023.
- StreetXOMadrid (Gourmet Experience, El Corte Inglés Callao)
Restaurante casual com balcão; Local em Londres operou em 2016–2020.
- GoXO (delivery)Madrid
Conceito somente delivery lançado durante a pandemia, desde então ampliado.
Prêmios e Reconhecimentos
- The Best Chef in the World — The Best Chef Awards (2021, 2022, 2023 — three consecutive years)
- Três estrelas Michelin — DiverXO (2014–presente)
- Prêmio Nacional de Gastronomia (إسبانيا, 2013)
- Chef's Choice Award — World's 50 Best
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- DiverXO: La cocina de un cabrón (2014)
- Crononutrición y dieta (con Cristina Pedroche, 2022)
Receitas no estilo de Dabiz
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária spanish em que Dabiz atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Dabiz, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Dabiz
“Isso não é verdade. Isso não é algo que você possa fazer.”
— Entrevista, El País
“Isso significa que você não pode fazer isso.”
— Interview, The World's 50 Best
Cronograma da carreira
Começa os estudos na Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.
Muda-se para Londres; trabalha no Hakkasan, no Nobu London e no Nahm, sob o comando de David Thompson.
Use o DiverXO em qualquer lugar do mundo.
O DiverXO conquista sua primeira estrela Michelin.
O DiverXO conquista a segunda estrela Michelin.
O DiverXO conquista sua terceira estrela Michelin no endereço do NH Eurobuilding; Muñoz se torna o mais jovem chef espanhol a ter três estrelas.
Eu usei StreetXO em Londres (شارع برلينجتون).
Lança o conceito GoXO, só de entrega, durante a pandemia; o StreetXO Londres fecha.
Você pode fazer isso sem parar no lugar certo.
Conquista o título de Melhor Chef do Mundo pelo terceiro ano consecutivo; abre o RavioXO em Madri.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Dabiz Muñoz
Quem é Dabiz Muñoz?
Dabiz Muñoz (nascido David Muñoz) é um chef nascido em Madri e chef-proprietário do DiverXO, restaurante três estrelas Michelin em Madri. Foi eleito The Best Chef in the World pelo The Best Chef Awards em 2021, 2022 e 2023 — três anos consecutivos, o único chef a conseguir isso.
Que tipo de comida o DiverXO serve?
O DiverXO serve uma cozinha híbrida construída principalmente sobre técnicas do leste e do sudeste asiático — dim sum cantonês, equilíbrio tailandês de pimentas, trabalho japonês com peixe, ardor de Sichuan — aplicadas a ingredientes espanhóis. O empratamento é deliberadamente caricatural, o serviço é rápido e teatral, e todo o formato foi concebido para provocar surpresa e discordância, não conforto clássico.
Por que ele escreve o nome como 'Dabiz'?
Ele usa a grafia andaluza/não padrão em espanhol “Dabiz” em vez de “David” como escolha estilística pessoal. Usa essa grafia desde os primeiros dias do DiverXO, e hoje é a única que usa profissionalmente.
Onde Dabiz Muñoz se formou?
Muñoz estudou na Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid e depois passou o início dos seus vinte anos trabalhando em Londres, no Hakkasan, no Nobu London e no Nahm, sob David Thompson. A decisão de se formar em Londres, em três dos restaurantes de cozinha asiática mais importantes da Europa, e não em cozinhas de alta gastronomia espanholas ou francesas, moldou todo o seu rumo culinário.
Dabiz Muñoz é casado com Cristina Pedroche?
Foi casado com a apresentadora de televisão e cantora espanhola Cristina Pedroche a partir de 2015. O casal foi frequentemente alvo da imprensa sensacionalista espanhola ao longo do casamento. Os dois também colaboram profissionalmente: Pedroche foi coautora do livro de Muñoz sobre crononutrição, de 2022.
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