Jeong Kwan
🇰🇷 Coreia do Sul · Korean cozinha · n. 1957
Freira budista coreana Seon cuja culinária do templo se tornou uma referência na gastronomia global.
Biografia
Jeong Kwan é uma freira budista coreana Seon (Zen) e chef na tradição da culinária do templo budista coreano (사찰음식, sachal eumsik). Ela mora e cozinha em Chunjinam, um pequeno eremitério anexo ao Templo Baekyangsa, nas montanhas Naejangsan, na província sul-coreana de Jeollanam-do. Ela não é dona de restaurante no sentido convencional - ela não possui um restaurante, não aceita pagamento por sua comida e cozinha principalmente para outras freiras, monges e visitantes do eremitério - mas desde meados da década de 2010 ela se tornou uma das figuras mais influentes internacionalmente na gastronomia vegana e à base de plantas.
Ela ingressou nas ordens budistas ainda adolescente, após a morte de sua mãe, e aprendeu a cozinhar no templo com o célebre professor coreano de culinária do templo, Songbeop Sunim. A culinária do templo budista coreano é estritamente vegana e evita os cinco 'vegetais picantes' (cebola, alho, alho-poró, cebolinha, cebolinha) sob o argumento doutrinário de que eles estimulam demais o corpo e obstruem a meditação; em vez disso, depende de fermentação extensiva - molho de soja envelhecido em potes de onggi durante décadas, doenjang (pasta de soja), gochujang feito de pimenta cultivada no templo, vegetais fermentados, verduras da montanha, cogumelos e produtos sazonais do terreno do templo.
Ela chamou a atenção internacional em 2015, quando Eric Ripert, do Le Bernardin, visitou Baekyangsa e posteriormente a convidou para preparar um jantar no Le Bernardin, em Nova York. Ela foi apresentada na 3ª temporada de Chef's Table (2017) da Netflix em um episódio agora amplamente citado como uma das peças mais influentes da televisão gastronômica da década. Desde então, ela cozinhou no Eleven Madison Park, no Le Bernardin, no Vaticano e em dezenas de outros palcos internacionais – sempre retornando ao eremitério.
Sua culinária é amplamente citada como uma referência fundamental para o movimento contemporâneo de restaurantes finos à base de plantas; Daniel Humm falou publicamente sobre sua influência direta em sua decisão de converter o Eleven Madison Park em um menu de degustação totalmente baseado em vegetais em 2021.
Filosofia Culinária
Cozinhar é meditação e a comida é uma extensão da mente do cozinheiro. Jeong Kwan rejeita a ideia de que uma boa cozinha requer ingredientes raros ou complexidade técnica: a cozinha do templo utiliza o que a estação e o terreno do templo fornecem, preparado de forma simples, com a contribuição longa e lenta da fermentação. Ela disse muitas vezes em entrevistas que não há distinção entre o cozinheiro, o comedor, o ingrediente e o mundo natural – todos são aspectos da mesma realidade.
Restaurantes
- Chunjinam HermitageBaekyangsa Temple, Jangseong-gun, Jeollanam-do, South Korea
Pequeno eremitério budista Seon onde ela mora, pratica e cozinha. Não é um restaurante comercial; os visitantes organizam refeições no templo.
Prêmios e Reconhecimentos
- Asia's 50 Best Restaurants — Icon Award (2022)
- Netflix Chef’s Table – Série 3, Série 1 (2017)
- 100 episódios (2019)
- Reconhecida internacionalmente como uma figura de destaque da culinária dos templos budistas coreanos
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Korean Temple Food: Eating Mindfully, Living Joyfully (2024, English edition)
Receitas no estilo de Jeong
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária korean em que Jeong atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Jeong, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Jeong
“Não há nada que você possa fazer e que não seja adequado para você.”
— Chef's Table, Netflix (2017)
“Criatividade e ego não podem andar juntos. Se você deixa o ego de lado, a criatividade de verdade aparece.”
— Chef's Table, Netflix (2017)
Cronograma da carreira
Você pode fazer isso sem problemas.
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Eu não sei o que fazer no mundo de Nova York.
Aparece no Episódio 1 da 3ª temporada de Chef’s Table, da Netflix — um ponto de virada em seu reconhecimento internacional.
Cozinha no Vaticano; é incluído na lista Time 100 Next.
Amplamente apontado como influência direta na reinvenção do Eleven Madison Park com cardápio de base vegetal.
Você pode fazer isso em 50 meses por semana.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Jeong Kwan
Quem é Jeong Kwan?
Jeong Kwan é uma monja budista coreana da tradição Seon (Zen) que vive e cozinha no eremitério Chunjinam, do Templo Baekyangsa, na província de Jeollanam-do, na Coreia do Sul. Ela é uma das praticantes mais reconhecidas internacionalmente da culinária dos templos budistas coreanos e exerceu grande influência no movimento contemporâneo da alta gastronomia vegetal, mas não é restauradora e não aceita pagamento por sua comida.
O que é a culinária dos templos budistas coreanos?
A culinária dos templos budistas coreanos (사찰음식, sachal eumsik) é a tradição estritamente vegana dos mosteiros budistas Seon da Coreia. Evita carne, peixe, laticínios e as cinco “hortaliças pungentes” (cebola, alho, alho-poró, cebolinha-francesa, cebolinha), e se apoia em molho de soja fermentado por longo tempo, doenjang, gochujang, vegetais sazonais de montanha e cogumelos. Jeong Kwan é uma das principais praticantes vivas dessa tradição.
Isso é algo que acontece em Nova York.
Não. Jeong Kwan vive e cozinha no eremitério de Chunjinam, no Templo Baekyangsa, e não administra um restaurante comercial. As refeições no eremitério são organizadas pelo templo e não são um serviço pago no sentido convencional. Suas participações ocasionais cozinhando em restaurantes internacionais (Le Bernardin, Eleven Madison Park, o Vaticano) aconteceram a convite do local anfitrião.
Ele é conhecido por Eleven Madison Park, por Jeong Kwan.
Daniel Humm falou publicamente sobre Jeong Kwan como uma influência direta na decisão do Eleven Madison Park, em 2021, de passar a um menu degustação totalmente vegetal. Ela já havia cozinhado lá antes da pandemia, e Humm descreveu sua culinária e sua filosofia como uma das principais inspirações para essa reinvenção.
Por que Jeong Kwan se tornou monja?
Jeong Kwan já falou publicamente sobre ter entrado para as ordens budistas na adolescência, após a morte da mãe. Ela descreve a culinária, desde então, como inseparável da prática da meditação — não como uma vocação à parte, mas como uma das formas centrais da sua vida religiosa.
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