Jeong Kwan

Jeong Kwan é uma freira budista coreana Seon (Zen) e chef na tradição da culinária do templo budista coreano (사찰음식, sachal eumsik). Ela mora e cozinha em Chunjinam, um pequeno eremitério anexo ao Templo Baekyangsa, nas montanhas Naejangsan, na província sul-coreana de Jeollanam-do. Ela não é dona de restaurante no sentido convencional - ela não possui um restaurante, não aceita pagamento por sua comida e cozinha principalmente para outras freiras, monges e visitantes do eremitério - mas desde meados da década de 2010 ela se tornou uma das figuras mais influentes internacionalmente na gastronomia vegana e à base de plantas.

Ela ingressou nas ordens budistas ainda adolescente, após a morte de sua mãe, e aprendeu a cozinhar no templo com o célebre professor coreano de culinária do templo, Songbeop Sunim. A culinária do templo budista coreano é estritamente vegana e evita os cinco 'vegetais picantes' (cebola, alho, alho-poró, cebolinha, cebolinha) sob o argumento doutrinário de que eles estimulam demais o corpo e obstruem a meditação; em vez disso, depende de fermentação extensiva - molho de soja envelhecido em potes de onggi durante décadas, doenjang (pasta de soja), gochujang feito de pimenta cultivada no templo, vegetais fermentados, verduras da montanha, cogumelos e produtos sazonais do terreno do templo.

Ela chamou a atenção internacional em 2015, quando Eric Ripert, do Le Bernardin, visitou Baekyangsa e posteriormente a convidou para preparar um jantar no Le Bernardin, em Nova York. Ela foi apresentada na 3ª temporada de Chef's Table (2017) da Netflix em um episódio agora amplamente citado como uma das peças mais influentes da televisão gastronômica da década. Desde então, ela cozinhou no Eleven Madison Park, no Le Bernardin, no Vaticano e em dezenas de outros palcos internacionais – sempre retornando ao eremitério.

Sua culinária é amplamente citada como uma referência fundamental para o movimento contemporâneo de restaurantes finos à base de plantas; Daniel Humm falou publicamente sobre sua influência direta em sua decisão de converter o Eleven Madison Park em um menu de degustação totalmente baseado em vegetais em 2021.