Joan Roca
🇪🇸 Espanha · Spanish cozinha · n. 1964
O irmão mais velho que transformou El Celler de Can Roca no melhor restaurante do mundo – três vezes.
Biografia
Joan Roca é o mais velho de três irmãos que juntos dirigem o El Celler de Can Roca em Girona, Catalunha – sem dúvida o restaurante espanhol mais importante desde o elBulli. Ele dirige a cozinha saborosa; seu irmão Josep gerencia o programa de vinhos e a frente da casa; seu irmão Jordi lidera a confeitaria. O restaurante foi eleito o melhor do mundo pelos 50 melhores restaurantes do mundo em 2013, 2015 e 2018.
El Celler de Can Roca foi inaugurado em 1986, literalmente do outro lado da rua de Can Roca, o restaurante familiar que seus pais administravam desde 1967 - daí o nome (El Celler significa 'a adega', can significa 'a casa de' em catalão). Joan treinou na Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona e posteriormente em alguns dos melhores restaurantes da França, incluindo os de Michel Guérard e o elBulli de Ferran Adrià.
A culinária de Joan baseia-se na tradição culinária catalã - seus séculos de combinação de carne e mar ('mar i muntanya'), seu domínio na preparação de molhos, o uso de arroz preto, salsicha butifarra e os cogumelos selvagens do sopé dos Pirenéus - mas explora-a através de técnicas de vanguarda, incluindo sous vide (do qual Roca é um dos principais praticantes desde a década de 1990), destilação e culinária aromática inspirada em perfumes.
Para além do restaurante, os três irmãos Roca têm estado profundamente empenhados na educação alimentar e na responsabilidade social – a Fundação Roca proporciona formação e emprego a populações vulneráveis.
Filosofia Culinária
Memória, território e técnica. A filosofia culinária de Roca está enraizada no terroir catalão e nas memórias gastronómicas da sua infância - especificamente o cheiro da cozinha da sua mãe, que ele tentou recriar através da destilação e da cozinha aromática. Ele usa técnicas avançadas não por novidade, mas como uma ferramenta para expressar o que é a paisagem e a tradição catalã.
Restaurantes
- El Celler de Can RocaGirona, Catalonia
Três estrelas Michelin; melhor restaurante do mundo 2013, 2015, 2018.
- Casa CacaoGirona
Hotel e ateliê de chocolate de Jordi Roca.
Prêmios e Reconhecimentos
- 3 estrelas - El Celler de Can Roca
- 50 meses do primeiro ano (2013, 2015, 2018)
- Prêmio Nacional de Gastronomia (Espanha)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- El Celler de Can Roca: The Book (2011)
- Joan, Josep, Jordi Roca: The Roca Brothers (2015)
Receitas no estilo de Joan
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária spanish em que Joan atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Joan, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Joan
“Não há nada que você possa fazer. Não há problema.”
— Joan Roca
Cronograma da carreira
Começa a formação formal na Escola de Restauració i Hostalatge, em Girona, onde mais tarde leciona.
Abre o El Celler de Can Roca com o irmão Josep, do outro lado da rua do restaurante dos pais, o Can Roca.
Conquista a primeira estrela Michelin para o El Celler de Can Roca.
O irmão mais novo, Jordi, entra para a equipe como confeiteiro.
Conquista a segunda estrela Michelin.
O restaurante muda-se para o atual endereço ampliado, em uma casa reformada no bairro de Taialà, em Girona.
Conquista a terceira estrela Michelin, entrando para o seleto grupo de restaurantes com três estrelas do mundo.
Você pode fazer isso em um total de 50 minutos no mês.
Não se preocupe, você pode fazer isso sem parar.
Eleito o melhor restaurante do mundo pela terceira vez — o único restaurante a receber o primeiro lugar três vezes sob a mesma gestão.
Cofunda a iniciativa Roca Recicla, de reciclagem na cozinha e gastronomia circular.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Joan Roca
Quantas estrelas Michelin tem o El Celler de Can Roca?
O El Celler de Can Roca tem três estrelas Michelin. Também foi eleito o melhor restaurante do mundo pelo World’s 50 Best três vezes: em 2013, 2015 e 2018.
Quem são os três irmãos Roca?
Joan Roca comanda a cozinha salgada. Josep Roca é o sommelier e gerencia o salão — considerado um dos maiores sommeliers do mundo. Jordi Roca chefia a cozinha de confeitaria e cria o programa de sobremesas. A divisão de funções é exata e foi negociada explicitamente entre os irmãos quando o restaurante abriu, em 1986.
Qual é a ligação com o elBulli?
Joan Roca fez estágios no elBulli de Ferran Adrià no fim dos anos 1990, e o El Celler de Can Roca é amplamente considerado o herdeiro do papel do elBulli no ápice da cozinha de vanguarda espanhola (e mundial) depois que o elBulli fechou, em 2011. Os irmãos Roca, porém, diferenciam sua cozinha da abordagem desconstrutiva do elBulli ao enfatizar a memória, o terroir e a tradição catalã.
O que é o Roca Recicla?
Uma iniciativa fundada pelos irmãos para devolver ao cardápio os resíduos da cozinha — transformando cascas de fruta em vinagres, ossos em caldos para a refeição da equipe e embalagens em novas peças de louça. Hoje é um dos programas de sustentabilidade mais cuidadosos da alta gastronomia.
Não há El Celler de Can Roca em Jerusalém e em Los Angeles.
Os irmãos Roca cresceram em Girona, onde os pais tocaram o restaurante da família, o Can Roca, a partir de 1967. Abriram o El Celler em 1986, literalmente do outro lado da rua do Can Roca, e nunca pensaram em se mudar — o vínculo com a cidade natal e com o restaurante dos pais é central no projeto. Os pais continuaram cozinhando no Can Roca até depois dos setenta anos, e a refeição diária da equipe no El Celler ainda se inspira na tradição da cozinha caseira catalã do Can Roca.
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