Massimiliano Alajmo
🇮🇹 Itália · Italian cozinha · n. 1974
O chef mais jovem a ganhar três estrelas Michelin – aos 28 anos – no Le Calandre, perto de Pádua.
Biografia
Massimiliano Alajmo é um chef italiano e, com seu irmão Raffaele, proprietário do grupo de restaurantes Alajmo, cujo carro-chefe Le Calandre, na vila de Sarmeola di Rubano, nos arredores de Pádua, detém três estrelas Michelin continuamente desde 2002. Quando a terceira estrela foi concedida, ele tinha 28 anos, o que o torna o chef mais jovem da história do Guia Michelin a receber três estrelas - um recorde que ainda permanece.
A família Alajmo dirige restaurantes há três gerações. Os avós de Massimiliano administravam uma trattoria; sua mãe, Rita Chimetto, foi a primeira mulher a ser eleita a melhor chef da Itália por Veronelli, em 1972; seu pai Erminio fundou Le Calandre em 1981. Massimiliano assumiu a cozinha de Le Calandre aos 22 anos em 1996, após treinar com sua mãe e estagiar em Michel Guérard em Eugénie-les-Bains, Marc Veyrat em Annecy e Alfredo Chiocchetti em El Toulà. Le Calandre recebeu sua segunda estrela Michelin em 1996 e a terceira em 2002.
O grupo Alajmo agora inclui Le Calandre, Il Calandrino (a irmã mais casual), La Montecchia (na região vinícola de Colli Euganei), AMO e Caffè Quadri em Veneza (este último na Praça de São Marcos, com uma estrela Michelin) e Sesamo em Marrakech. Massimiliano dirige as cozinhas italianas; seu irmão Raffaele cuida da sala de jantar e da recepção e é amplamente considerado um dos melhores diretores de restaurantes da Europa. Le Calandre é conhecido pela cozinha veneziana tecnicamente extrema, mas de sabor clássico - risoto de açafrão com alcaçuz em pó é o prato mais citado - e por um foco obsessivo em óleos essenciais, infusões e leveza.
Filosofia Culinária
Leveza, vibração e o Veneto. Alajmo fala de cozinhar em termos de “vibrações” – a ressonância que um ingrediente preciso cria no paladar quando nada no prato o amortece. Os molhos são reduzidos a óleos e infusões; a massa é enrolada na espessura de papel; os risotos são mantecati até uma cremosidade quase de sobremesa. O repertório permanece firmemente ancorado no Veneto, mas cada prato clássico é tratado como uma questão e não como uma receita.
Restaurantes
- Le CalandreSarmeola di Rubano, Padua
Carro-chefe; três estrelas Michelin desde 2002 – conquistadas quando Massimiliano tinha 28 anos, o mais jovem chef de três estrelas da história da Michelin.
- Il CalandrinoSarmeola di Rubano, Padua
Restaurante irmão casual no mesmo prédio do Le Calandre.
- Caffè QuadriPiazza San Marco, Venice
Café histórico do século XVIII na Praça de São Marcos; o restaurante do andar de cima possui uma estrela Michelin sob Alajmo.
- La MontecchiaSelvazzano Dentro, Colli Euganei
Restaurante na vila Conti Emo Capodilista, na região vinícola de Colli Euganei.
- AMOVenice (T Fondaco dei Tedeschi)
Restaurante e bar aberto o dia todo dentro da loja de departamentos T Fondaco dei Tedeschi, projetada pelo OMA, no Grande Canal.
Prêmios e Reconhecimentos
- 3 estrelas Michelin (Le Calandre, desde 2002) — mantidas ininterruptamente por mais de 20 anos
- Chef mais jovem da história do Guia Michelin a receber três estrelas (28 anos, 2002) — recorde que continua de pé
- 1 estrela Michelin (Caffè Quadri, Veneza)
- World's 50 Best Restaurants — Le Calandre na lista em vários anos
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- In.gredienti (2008)
- Massimiliano Alajmo: 21 Ricette per Ricominciare (2018)
- The Alajmo Cookbook (2021)
Receitas no estilo de Massimiliano
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária italian em que Massimiliano atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Massimiliano, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Massimiliano
“Não há nada que você possa fazer.”
— In.gredienti (2008)
“Você pode fazer isso no lugar certo.”
— Entrevista, Gambero Rosso
Cronograma da carreira
Seu pai, Erminio Alajmo, abre o Le Calandre em Sarmeola di Rubano, nos arredores de Pádua.
No início do mês, você pode fazer o download do seu cartão de crédito para o seu negócio. E não se esqueça de fazer o download do seu produto em qualquer lugar do mundo.
Faz estágio com Michel Guérard no Les Prés d'Eugénie, em Eugénie-les-Bains.
Você pode fazer isso em janeiro.
O Le Calandre recebe sua primeira estrela Michelin, com Erminio Alajmo como chef.
Aos 22 anos, assume a cozinha do Le Calandre; o restaurante mantém a primeira estrela.
O Le Calandre recebe a segunda estrela Michelin.
Aos 28 anos, recebeu a terceira estrela Michelin no Le Calandre — o chef mais jovem da história do Guia Michelin a receber três estrelas, recorde que continua de pé.
O grupo Alajmo assume o histórico Caffè Quadri, na Praça São Marcos, em Veneza.
Abre o AMO dentro do T Fondaco dei Tedeschi, projetado pelo OMA, no Grande Canal de Veneza.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Massimiliano Alajmo
Massimiliano Alajmo é mesmo o chef mais jovem a conquistar três estrelas Michelin?
Sim. Ele recebeu três estrelas Michelin no Le Calandre no Guia Michelin Italia de 2003, publicado em novembro de 2002, aos 28 anos. Nenhum chef na história do Guia Michelin recebeu três estrelas com idade menor, e o recorde nunca foi batido.
Onde fica o Le Calandre?
O Le Calandre fica na vila de Sarmeola di Rubano, no extremo oeste de Pádua, na região do Vêneto, na Itália. Funciona num prédio moderno que abriga também o restaurante irmão, mais descontraído, Il Calandrino. Pádua fica a cerca de 40 km a oeste de Veneza.
Quem é Raffaele Alajmo?
Raffaele Alajmo é o irmão mais velho de Massimiliano e sócio do grupo Alajmo responsável pelo salão e pela gestão. É amplamente considerado um dos diretores de restaurante mais talentosos da Europa e é o rosto público dos negócios do grupo, enquanto Massimiliano comanda as cozinhas.
O que é o risoto de açafrão e alcaçuz?
É o prato mais famoso do Le Calandre — um clássico risoto de açafrão ao estilo milanês finalizado com uma fina camada de raiz de alcaçuz em pó, que realça o açafrão em vez de dominá-lo. Está no cardápio de alguma forma desde o fim da década de 1990 e é o prato mais usado para apresentar a ideia de “vibrações” no paladar de Alajmo.
O grupo Alajmo tem restaurantes fora da Itália?
Sim. O grupo opera o Sesamo em Marrakech, no hotel La Mamounia, além de vários projetos de consultoria. O núcleo do negócio, porém, está firmemente ancorado no Vêneto — Pádua, Veneza e os Colli Euganei —, onde ficam Le Calandre, Caffè Quadri, AMO e La Montecchia.
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