Tetsuya Wakuda
🇦🇺 Austrália · Japanese cozinha · n. 1959
O mestre nipo-australiano cuja fusão da técnica francesa e da sensibilidade japonesa ajudou a inventar a cozinha australiana moderna.
Biografia
Tetsuya Wakuda é um chef australiano nascido no Japão, amplamente considerado como uma das figuras mais influentes no desenvolvimento da cozinha australiana moderna e uma figura fundamental no movimento global para combinar a técnica francesa com ingredientes e sensibilidade japoneses - o que a imprensa australiana na década de 1990 chamou de culinária 'o Oriente encontra o Ocidente'.
Nascido em Hamamatsu, no Japão, Wakuda mudou-se para Sydney em 1982, aos 22 anos, com pouco inglês e nenhum treinamento formal em culinária, para trabalhar como ajudante de cozinha. Ele aprendeu a técnica francesa em restaurantes de Sydney, incluindo o Kinsela's, com o chef Tony Bilson, e em 1989 abriu seu próprio pequeno restaurante, Tetsuya's, em uma casa suburbana reformada em Rozelle. O Tetsuya's rapidamente se tornou o restaurante mais aclamado da Austrália; em 2000, mudou-se para um edifício histórico muito maior na Kent Street, no CBD de Sydney, onde opera desde então. Foi classificado em 4º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2004 e 2005.
Em 2010, ele abriu o Waku Ghin no resort Marina Bay Sands em Cingapura - um restaurante com 25 lugares em formato omakase que conquistou duas estrelas Michelin desde o lançamento do Guia Michelin de Cingapura em 2016 e tem sido consistentemente classificado entre os 50 melhores restaurantes da Ásia. Sua culinária é construída em torno de produtos sazonais impecáveis (especialmente frutos do mar da Tasmânia e trufas do sul da Austrália), molhos franceses contidos e o sutil tempero umami da tradição japonesa. Seu prato exclusivo - confit de truta oceânica Petuna com konbu, daikon e erva-doce - é um dos pratos mais copiados da alta gastronomia australiana.
Filosofia Culinária
O casamento da sensibilidade japonesa com a técnica francesa. Wakuda acredita que as duas grandes cozinhas partilham mais do que diferem: o respeito pela sazonalidade, a obsessão pela integridade de um único ingrediente e a crença de que a contenção é a disciplina mais difícil na culinária. Seus cardápios são deliberadamente escassos, seus temperos são sutis e seu serviço é quase ritualístico.
Restaurantes
- Tetsuya'sSydney, Australia
Carro-chefe desde 1989 (desde 2000 em Kent Street, CBD); alcançou a posição # 4 na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo.
- Waku GhinMarina Bay Sands, Singapore
Restaurante omakase com 25 lugares inaugurado em 2010; duas estrelas Michelin desde 2016.
- WakudaThe Venetian, Las Vegas
Restaurante de influência japonesa inaugurado em 2022 com o chef Ryan Clift.
Prêmios e Reconhecimentos
- 2 estrelas Michelin (Waku Ghin, Singapura) desde 2016
- Ordem do Sol Nascente, Raios Dourados com Roseta (Japão, 2018)
- Oficial da Ordem da Austrália (AO, 2010)
- World's 50 Best Restaurants — chegou ao 4º lugar (Tetsuya's, 2004 e 2005)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Tetsuya (2000)
- Tetsuya: Recipes from Australia's Most Acclaimed Chef (2007)
Receitas no estilo de Tetsuya
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária japanese em que Tetsuya atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Tetsuya, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Tetsuya
“Isso é o que você precisa. Isso é tudo.”
— Entrevista, Gourmet Traveller
“Isso é algo que não é possível.”
— Tetsuya: Recipes from Australia’s Most Acclaimed Chef (2007)
Cronograma da carreira
Muda-se de Hamamatsu, no Japão, para Sydney aos 22 anos, sem formação culinária formal.
Começa lavando louça e preparando ingredientes no restaurante Fishwives, em Sydney, antes de passar ao Kinsela's, sob Tony Bilson.
Abre o Tetsuya's em uma casa suburbana convertida em Rozelle, Sydney.
O Tetsuya's é eleito Restaurante do Ano pelo Good Food Guide do Sydney Morning Herald.
Muda o Tetsuya's para um prédio histórico na Kent Street, no centro de Sydney; publica Tetsuya.
O Tetsuya’s ficou em 5º lugar na lista The World’s 50 Best Restaurants.
O Tetsuya’s chega ao 4º lugar da lista The World’s 50 Best Restaurants.
Abre o Waku Ghin no Marina Bay Sands, em Singapura; é nomeado Oficial da Ordem da Austrália.
O Waku Ghin recebe duas estrelas Michelin na edição inaugural do Guia Michelin Singapura.
Recebe do governo japonês a Ordem do Sol Nascente, Raios Dourados com Roseta.
Abre o Wakuda no The Venetian, em Las Vegas, com o chef Ryan Clift.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Tetsuya Wakuda
Você não pode se preocupar com isso
O Tetsuya's fica na Kent Street, 529, no centro de Sydney, em um edifício histórico de arenito que ocupa desde 2000. O Tetsuya's original abriu em 1989 em uma casa suburbana adaptada em Rozelle e mudou-se para o endereço atual quando a demanda superou os 30 lugares originais.
Eu não sei o que fazer
O Waku Ghin é um restaurante de 25 lugares no formato omakase que Wakuda abriu em 2010 no Marina Bay Sands, em Singapura. Os clientes se sentam em um de quatro balcões de 10 lugares ao redor de uma cozinha aberta e são servidos com um menu degustação nipo-francês de dez tempos. Ele mantém duas estrelas Michelin continuamente desde 2016 e é presença regular na lista Asia's 50 Best Restaurants.
Isso é algo que você pode fazer no país.
Não. Wakuda se mudou de Hamamatsu para Sydney em 1982, aos 22 anos, sem nenhuma formação culinária: ele planejava uma carreira no tênis. Aprendeu a técnica francesa na prática em restaurantes de Sydney, especialmente com Tony Bilson no Kinsela's, antes de abrir o próprio restaurante em 1989. Sua sensibilidade japonesa vem da criação, não de uma formação japonesa formal.
Qual é o prato de assinatura de Tetsuya Wakuda?
Confit de truta oceânica Petuna com konbu, daikon e erva-doce — truta da Tasmânia cozida lentamente, servida rosada no centro, temperada com óleo de kombu e cítricos e guarnecida com daikon e erva-doce. Está no cardápio do Tetsuya's quase continuamente desde a década de 1990 e é um dos pratos mais imitados da alta gastronomia australiana.
Por que Tetsuya é importante para a culinária australiana?
O Tetsuya's, ao lado de contemporâneos como o Rockpool de Neil Perry e o Paramount de Christine Manfield, definiu o que passou a ser chamado de culinária “modern Australian” nos anos 1990 — a fusão deliberada da técnica da alta gastronomia europeia com ingredientes, sensibilidade e tempero asiáticos (especialmente japoneses). A versão de Wakuda é a mais explicitamente japonesa, e o Tetsuya's continua sendo o restaurante australiano mais reconhecido internacionalmente nos últimos 30 anos.
Acompanhe o que você come
Fotografe sua refeição para registrar calorias e macros, use timers de jejum e acompanhe sua água no app gratuito SnapCal.
Planeje suas refeições, acompanhe seu jejum e crie sua lista de compras — grátis
O painel do MyCookingCalendar funciona direto no seu navegador, sem precisar baixar nada.
Leia mais em Wikipedia