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Yannick Alleno
🇫🇷 França · French cozinha · n. 1968
O chef parisiense que reinventou a produção de molhos franceses através da extração a frio e foi pioneiro na “cozinha francesa moderna”.
Biografia
Yannick Alléno é um chef francês e um dos chefs mais condecorados do mundo, atualmente detentor de três estrelas Michelin no Pavillon Ledoyen na Champs-Élysées em Paris e outras três no Le 1947 no hotel Cheval Blanc em Courchevel – cinco estrelas no total em seu nome, além de vários outros restaurantes de uma e duas estrelas em seu grupo internacional. Ele é o mais proeminente defensor contemporâneo do que chama de “cozinha francesa moderna” – um projeto para reconstruir fundamentalmente o repertório de molhos franceses através da extração a frio e da fermentação.
Alléno nasceu em Puteaux, no extremo oeste de Paris, em 1968, em uma família de donos de bistrôs. Ele deixou a escola aos 15 anos para aprender cozinhas parisienses, trabalhando no Le Royal Monceau, no Le Sofitel Sèvres, no restaurante Drouant de Louis Grondard, e depois por nove anos no hotel Meurice – primeiro com o chef Marc Marchand, depois, a partir de 2003, como chef executivo por direito próprio. Sob Alléno, a sala de jantar principal do Meurice ganhou uma terceira estrela Michelin em 2007.
Em 2014, ele assumiu o Pavillon Ledoyen, o restaurante histórico nos jardins da Champs-Élysées que data de 1842, e ganhou uma terceira estrela Michelin lá em 2015. Em 2017, ele também foi premiado com uma terceira estrela no Le 1947 em Courchevel, tornando-se um dos poucos chefs na história da Michelin com dois restaurantes de três estrelas em seu próprio nome. O seu grupo internacional também opera restaurantes em Dubai, Marraquexe, Pequim, Seul, Tóquio e Macau. Desde 2013 dirige o Centre d'Extraction, uma cozinha de investigação em Saint-Ouen, norte de Paris, onde ele e a sua equipa desenvolvem os molhos extraídos a frio - produzidos sob vácuo a baixas temperaturas a partir de sumos de vegetais, ervas e proteínas, e depois concentrados por congelamento - que sustentam a sua "cozinha francesa moderna".
Filosofia Culinária
Molhos extraídos a frio, cozinha francesa moderna. O projeto técnico definidor de Alléno é reconstruir o repertório de molhos franceses a partir do zero, usando extração a frio - extraindo suco de ingredientes crus e, em seguida, concentrando o suco por meio de fracionamento por congelamento, em vez de reduzi-lo no fogão. O seu argumento é que as reduções clássicas eliminam os aromas voláteis e que a concentração a frio preserva o que o calor destrói. Quase todos os pratos de seus restaurantes três estrelas são construídos em torno de uma dessas extrações.
Restaurantes
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
Carro-chefe desde 2014; três estrelas Michelin desde 2015. Histórico pavilhão com jardim de 1842 na Champs-Élysées.
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
Três estrelas Michelin desde 2017. Restaurante de montanha no hotel de esqui Cheval Blanc.
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
Conceito de irmã contra-estilo; Pavyllon Paris e Pavyllon Monte-Carlo possuem, cada um, uma estrela Michelin.
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
Balcão de sushi dentro do Pavillon Ledoyen com mestre Yasunari Okazaki; duas estrelas Michelin em Paris.
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
Conceito irmão do menu degustação internacional do grupo Alléno.
Prêmios e Reconhecimentos
- 3 meses de maio (dezembro de 2015)
- 3 estrelas de Milão (Le 1947, كورشوفيل, março de 2017)
- 3 meses de maio (2007-2013, خلال فترة عمله كشيف تنفيذي)
- أفضل شيف للعام, غولت ميلو (2008)
- جائزة أفضل شيف للعام, مجلة لو شيف (2015)
Pratos Icônicos
صلصة البصل المستخرجة على البارد على حمام بريس مشويتورت دي كانارد "حديث" مع صلصة الدم المستخرجةاستخراج الطماطم مع الخضار الصيفيةPomme de terre soufflée - الطبق الوحيد في قائمة Ledoyen المسموح به أن يكون "كلاسيكيًا"
Livros de receitas
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
Receitas no estilo de Yannick
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária french em que Yannick atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Yannick, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Yannick
“Não há nada melhor do que isso. Não há nada que você possa fazer.”
— الصلصات, انعكاسات المطبخ (2014)
“يبدأ المطبخ الفرنسي الحديث في اليوم الذي نقبل فيه أن إسكوفييه كان نقطة بداية, وليس نقطة Não.”
— مقابلة, لوموند
Cronograma da carreira
1983
Faça o download do seu livro no site de notícias do Rio de Janeiro.
1987
Não há nada que você possa fazer em qualquer lugar do mundo.
1994
انضم إلى فندق Meurice بصفته طاهيًا مساعدًا تحت قيادة مارك مارشاند.
2003
تمت ترقيته إلى منصب رئيس الطهاة التنفيذي في مطعم Le Meurice; غرفة الطعام تحمل نجمتي ميشلان.
2007
حصل Le Meurice على نجمة ميشلان الثالثة تحت قيادة Alléno.
2008
Não deixe que o dinheiro esteja no caminho certo.
2013
يترك Le Meurice للتركيز على مجموعته الدولية. Este é o Centro de Extração em Saint-Ouen.
2014
Não há nada que você possa fazer em relação a isso.
2015
O edifício Pavillon Ledoyen foi lançado em maio de 2015.
2017
Ele jogou Le 1947 em Cheval Blanc Courchevel, no entanto, em homenagem a Alléno e Alléno, e também em عدد قليل من الطهاة الذين يمتلكون. Isso significa que você não pode fazer isso.
Mentores e influências
Louis Grondard (Drouant)Marc Marchand (Le Meurice)
Perguntas frequentes sobre Yannick Alleno
هل يمتلك يانيك ألينو بالفعل مطعمين حائزين على ثلاث نجوم ميشلان؟
Não. Ele foi lançado em junho de 2015 e em junho de 1947 بلانك كورشوفيل (nascido em 2017). إنه واحد من مجموعة صغيرة فقط من الطهاة في تاريخ دليل ميشلان - إلى جانب أسماء مثل آلان دوكاس وبيير جانيير - الذين حصلوا على ثلاث نجوم في مطعمين في وقت واحد تحت اسمه.
Isso é "المطبخ الفرنسي الحديث"؟
إنه المصطلح الشامل الذي أطلقه ألينو لمشروع تقني متعمد لإعادة بناء مجموعة الصلصة الفرنسية من Você pode usar o telefone e a câmera para obter mais informações. ويجادل بأن الاختزال الساخن يدمر مركبات الرائحة المتطايرة وأن التركيز البارد - عصر المكونات الخام ثم تجميدها للتركيز - يحافظ على النكهة التي لا تستطيع الطريقة الكلاسيكية القيام بها. وقد قام بتدوين الطريقة في كتابه الصادر عام بعنوان "الصلصات, انعكاسات المطبخ".
ما هو مركز الاستخراج؟
مركز الاستخراج هو مطبخ أبحاث مخصص لـ Alléno تم افتتاحه في Saint-Ouen, على الحافة الشمالية لباريس, في عام 2013. O filme foi Pavillon Ledoien e Le 1947 e Alléno.
أين تقع بافيلون ليدوين؟
بافيلون ليدوين e جناح حديقة قائم بذاته يعود تاريخه إلى عام 1842 em كاريه مارينيي, Você pode fazer isso com uma chave de fenda. كان الموقع مطعمًا منذ أواخر القرن الثامن عشر وكان مكانًا لاجتماع الرسامين الانطباعيين في سبعينيات القرن التاسع عشر. يعمل Alléno كرئيس الطهاة منذ عام 2014.
هل حصل يانيك ألينو على ثلاث نجوم في Le Meurice؟
Não. بصفته رئيس الطهاة التنفيذي لمطعم Le Meurice em 2003, حصل ألينو على نجمة Ele foi lançado em julho de 2007 e foi lançado em junho de 2013. Isso significa que você pode fazer isso sem precisar de mais nada.
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