Yannick Alléno
🇫🇷 França · French cozinha · n. 1968
O chef parisiense que reinventou a produção de molhos franceses através da extração a frio e foi pioneiro na “cozinha francesa moderna”.
Biografia
Yannick Alléno é um chef francês e um dos chefs mais condecorados do mundo, atualmente detentor de três estrelas Michelin no Pavillon Ledoyen na Champs-Élysées em Paris e outras três no Le 1947 no hotel Cheval Blanc em Courchevel – cinco estrelas no total em seu nome, além de vários outros restaurantes de uma e duas estrelas em seu grupo internacional. Ele é o mais proeminente defensor contemporâneo do que chama de “cozinha francesa moderna” – um projeto para reconstruir fundamentalmente o repertório de molhos franceses através da extração a frio e da fermentação.
Alléno nasceu em Puteaux, no extremo oeste de Paris, em 1968, em uma família de donos de bistrôs. Ele deixou a escola aos 15 anos para aprender cozinhas parisienses, trabalhando no Le Royal Monceau, no Le Sofitel Sèvres, no restaurante Drouant de Louis Grondard, e depois por nove anos no hotel Meurice – primeiro com o chef Marc Marchand, depois, a partir de 2003, como chef executivo por direito próprio. Sob Alléno, a sala de jantar principal do Meurice ganhou uma terceira estrela Michelin em 2007.
Em 2014, ele assumiu o Pavillon Ledoyen, o restaurante histórico nos jardins da Champs-Élysées que data de 1842, e ganhou uma terceira estrela Michelin lá em 2015. Em 2017, ele também foi premiado com uma terceira estrela no Le 1947 em Courchevel, tornando-se um dos poucos chefs na história da Michelin com dois restaurantes de três estrelas em seu próprio nome. O seu grupo internacional também opera restaurantes em Dubai, Marraquexe, Pequim, Seul, Tóquio e Macau. Desde 2013 dirige o Centre d'Extraction, uma cozinha de investigação em Saint-Ouen, norte de Paris, onde ele e a sua equipa desenvolvem os molhos extraídos a frio - produzidos sob vácuo a baixas temperaturas a partir de sumos de vegetais, ervas e proteínas, e depois concentrados por congelamento - que sustentam a sua "cozinha francesa moderna".
Filosofia Culinária
Molhos extraídos a frio, cozinha francesa moderna. O projeto técnico definidor de Alléno é reconstruir o repertório de molhos franceses a partir do zero, usando extração a frio - extraindo suco de ingredientes crus e, em seguida, concentrando o suco por meio de fracionamento por congelamento, em vez de reduzi-lo no fogão. O seu argumento é que as reduções clássicas eliminam os aromas voláteis e que a concentração a frio preserva o que o calor destrói. Quase todos os pratos de seus restaurantes três estrelas são construídos em torno de uma dessas extrações.
Restaurantes
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
Carro-chefe desde 2014; três estrelas Michelin desde 2015. Histórico pavilhão com jardim de 1842 na Champs-Élysées.
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
Três estrelas Michelin desde 2017. Restaurante de montanha no hotel de esqui Cheval Blanc.
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
Conceito de irmã contra-estilo; Pavyllon Paris e Pavyllon Monte-Carlo possuem, cada um, uma estrela Michelin.
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
Balcão de sushi dentro do Pavillon Ledoyen com mestre Yasunari Okazaki; duas estrelas Michelin em Paris.
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
Conceito irmão do menu degustação internacional do grupo Alléno.
Prêmios e Reconhecimentos
- 3 meses de maio (dezembro de 2015)
- 3 estrelas de Milão (Le 1947, كورشوفيل, março de 2017)
- 3 meses de maio (2007-2013, خلال فترة عمله كشيف تنفيذي)
- Chef do Ano, Gault Millau (2008)
- Chef do Ano, revista Le Chef (2015)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
Receitas no estilo de Yannick
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária french em que Yannick atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Yannick, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Yannick
“Não há nada melhor do que isso. Não há nada que você possa fazer.”
— Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
“A cozinha francesa moderna começa no dia em que aceitamos que Escoffier foi um ponto de partida, e não um ponto de chegada.”
— Entrevista ao Le Monde
Cronograma da carreira
Faça o download do seu livro no site de notícias do Rio de Janeiro.
Não há nada que você possa fazer em qualquer lugar do mundo.
Entra no hotel Meurice como sous chef sob Marc Marchand.
Promovido a chef executivo do Le Meurice; o salão recebe duas estrelas Michelin.
O Le Meurice recebeu a terceira estrela Michelin sob a direção de Alléno.
Não deixe que o dinheiro esteja no caminho certo.
Deixa o Le Meurice para se dedicar ao seu próprio grupo internacional; abre a cozinha de pesquisa Centre d'Extraction em Saint-Ouen.
Não há nada que você possa fazer em relação a isso.
O edifício Pavillon Ledoyen foi lançado em maio de 2015.
O Le 1947, no Cheval Blanc Courchevel, recebe três estrelas Michelin — Alléno torna-se um dos pouquíssimos chefs a ter dois restaurantes três estrelas em seu próprio nome.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Yannick Alléno
Yannick Alléno realmente tem dois restaurantes com três estrelas Michelin?
Sim. Ele tem três estrelas no Pavillon Ledoyen, em Paris (desde 2015), e três estrelas no Le 1947, no Cheval Blanc Courchevel (desde 2017). É um dos poucos chefs na história do Guia Michelin — ao lado de nomes como Alain Ducasse e Pierre Gagnaire — a ter três estrelas em dois restaurantes ao mesmo tempo, sob o próprio nome.
O que é a “cozinha francesa moderna”?
É o termo guarda-chuva de Alléno para um projeto técnico deliberado de reconstruir o repertório dos molhos franceses por extração a frio e fermentação, em vez da redução clássica. Ele defende que a redução a quente destrói compostos aromáticos voláteis e que a concentração a frio — extrair o suco de ingredientes crus e depois concentrar por fracionamento por congelamento — preserva sabor que o método clássico não consegue. Ele codificou o método em seu livro de 2014, Sauces, Réflexions d'un cuisinier.
O que é o Centre d'Extraction?
O Centre d'Extraction é uma cozinha de pesquisa dedicada que Alléno abriu em Saint-Ouen, no extremo norte de Paris, em 2013. É o laboratório onde são desenvolvidos e produzidos os molhos de extração a frio usados no Pavillon Ledoyen, no Le 1947 e no restante do grupo Alléno.
Onde fica o Pavillon Ledoyen?
O Pavillon Ledoyen é um pavilhão de jardim independente de 1842 no Carré Marigny, ao lado da Avenue des Champs-Élysées, no 8º arrondissement de Paris. O local é restaurante desde o fim do século XVIII e foi ponto de encontro dos pintores impressionistas na década de 1870. Alléno é seu chef desde 2014.
Yannick Alléno conquistou três estrelas no Le Meurice?
Sim. Como chef executivo do restaurante do Le Meurice, nas Tulherias, a partir de 2003, Alléno conquistou a terceira estrela Michelin da casa em 2007 e a manteve até sair, em 2013. Após a saída dele, Alain Ducasse assumiu o restaurante e as estrelas foram zeradas pelo guia.
Acompanhe o que você come
Fotografe sua refeição para registrar calorias e macros, use timers de jejum e acompanhe sua água no app gratuito SnapCal.
Planeje suas refeições, acompanhe seu jejum e crie sua lista de compras — grátis
O painel do MyCookingCalendar funciona direto no seu navegador, sem precisar baixar nada.
Leia mais em Wikipedia