Cozinha tailandesa: 40 receitas que equilibram temperos e sabores
Domine a culinária tailandesa com 40 receitas ensinando o equilíbrio entre doce, azedo, salgado, picante e umami.
A culinária tailandesa foi descrita pelo chef David Thompson como 'a culinária mais equilibrada do mundo' - cada prato tem como alvo quatro coordenadas de sabor simultaneamente: doce (açúcar de palma, fruta), azedo (suco de limão, tamarindo), salgado (molho de peixe, soja), picante (pimentões frescos e secos) e um quinto que passa por todos eles: umami (molho de peixe, pasta de camarão fermentada, camarão seco). Um prato como o som tam (salada de mamão verde) atinge todos os cinco em uma única mordida. Uma tigela de tom yum os equilibra na forma líquida. Aprender a saborear um prato tailandês e identificar o que está faltando – “precisa de mais limão” ou “precisa de mais açúcar” – é a habilidade mais importante na culinária tailandesa. Estas 40 receitas abrangem quatro regiões culinárias distintas da Tailândia. Central da Tailândia (Bangkok e planícies de arroz circundantes): a culinária palaciana, caril refinado, arroz de jasmim, pad thai, doces refinados e os pratos tailandeses mais reconhecidos internacionalmente. Norte da Tailândia (Chiang Mai, Chiang Rai): influências birmanesas e yunnanenses, arroz pegajoso (em vez de jasmim), caril mais suave, khao soi (sopa de macarrão com curry), sai oua (salsicha de ervas). Nordeste da Tailândia / Isan: a culinária de influência do Laos – som tam, larb, carnes grelhadas, arroz pegajoso comido com as mãos, pimentas fortes e muito peixe fermentado. Sul da Tailândia: influências da Malásia e da Indonésia, muitos frutos do mar, açafrão e folhas frescas de açafrão, calor mais forte, gaeng som (curry de laranja azeda). A lista de ingredientes é curta, mas absolutamente essencial. Ervas tailandesas frescas - manjericão tailandês (manjericão sagrado para refogados, manjericão tailandês doce para caril), folhas de limão kaffir (congelado é bom), capim-limão, galanga (NÃO gengibre - planta diferente, sabor mais profundo de pinho), coentro e pimenta tailandesa - não são negociáveis. O mesmo acontece com o molho de peixe, o açúcar de palma, a pasta de tamarindo e um leite de coco em lata de qualidade. Fonte de uma mercearia tailandesa ou pan-asiática (Hmart, 99 Ranch, ImportFood.com). As versões “tailandesas” destas ervas na maioria dos supermercados dos EUA são fracas ou erradas (especialmente o manjericão – o que vendem como “manjericão tailandês” é muitas vezes manjericão doce europeu).
Filosofia da Culinária Tailandesa
A culinária tailandesa difere da culinária chinesa, japonesa e coreana de duas maneiras críticas. Primeiro, quase todos os pratos são compostos na TAÇA, não na panela - o que significa que o cozinheiro começa com um prato base (curry, macarrão, arroz, salada) e o comensal ajusta o equilíbrio final com o 'caixa de quatro sabores' em cada mesa tailandesa: nam pla (molho de peixe com pimenta), nam som phrik (vinagre com pimenta), prik pon (flocos de pimenta seca) e açúcar. Ajustar a sopa à mesa não é insultar o cozinheiro – é o comportamento esperado. Em segundo lugar, as ervas são comidas cruas e em grande quantidade – uma tigela de macarrão estilo Pho na Tailândia vem com um prato generoso de manjericão tailandês fresco, hortelã, coentro dente de serra, broto de feijão, rodelas de limão e pimenta que você rasga e adiciona enquanto come. As adaptações ocidentais muitas vezes ignoram esses acompanhamentos e perdem todo o sentido. Para cozinhar tailandês autenticamente em casa: mantenha pequenos pratos com molho de peixe, rodelas de limão, açúcar e pimenta seca perto da mesa; sirva caril com acompanhamentos de pepino, repolho cru e ervas; incentive os clientes a se ajustarem ao seu próprio gosto.
Pastas de curry: comprar ou fazer?
Os curries tailandeses são elaborados com pastas de curry socadas à mão - verde (gaeng keow wan, com pimenta verde e manjericão tailandês), vermelho (gaeng phed, com pimenta vermelha seca), amarelo (gaeng karee, suave com açafrão), Massaman (indiano-influenciado com canela, cardamomo, amendoim), Panang (rico, à base de amendoim, menos líquido) e pastas do norte ao estilo Khua. Fazer a pasta do zero em um almofariz e pilão de granito leva de 30 a 45 minutos e é realmente melhor - mais fresco, mais aromático e personalizável. Mas, realisticamente, as pastas compradas em lojas são excelentes. A recomendação padrão: Mae Ploy (melhor no geral, vendido em potes em mercearias asiáticas, US$ 5-8 por um pote grande que rende de 8 a 10 caril) ou Maesri (enlatado, mais disponível em supermercados Whole Foods/Americanos, um pouco mais suave). Evite a marca Thai Kitchen - ela é diluída para o paladar americano. Sempre floresça a pasta em creme de coco (a coisa grossa que sobe até o topo de uma lata sem agitar) em fogo médio por 3-5 minutos até que o óleo se separe e a pasta tenha um cheiro perfumado - esta etapa é essencial e a maioria dos cozinheiros domésticos a ignora.
Despensa Tailandesa Essencial
Construa isso uma vez e você poderá cozinhar 95% dos pratos tailandeses caseiros. Molho de peixe (Squid Brand, Three Crabs ou Red Boat - Red Boat custa US $ 12, mas vale a pena). Açúcar de palma (de uma mercearia tailandesa em pequenos discos; açúcar mascavo claro é um substituto aceitável). Pasta de tamarindo (marca Tamicon sem sementes ou 'concentrado de tamarindo' tailandês). Leite de coco (Aroy-D ou Chaokoh em latas - nunca "light" leite de coco para caril). Pastas de curry (Mae Ploy vermelho, verde, Massaman, Panang). Arroz - tanto jasmim (Três Senhoras ou Mahatma) quanto arroz pegajoso tailandês (vendido como 'arroz doce' ou 'arroz glutinoso'). Macarrão de arroz (seco e achatado para pad thai, fresco e largo para pad, veja se você consegue encontrá-los). Molho de soja (claro estilo tailandês e escuro para refogados - marca Healthy Boy). Molho de ostra (Lee Kum Kee Premium). Sambal oelek ou pasta de pimenta assada tailandesa (nam prik pao - para misturar em sopas para obter cor e profundidade). Fresco: pimenta tailandesa (ou substituto serrano), coentro, alho, cebolinha, limão. Congelados: folhas de lima kaffir, talos de capim-limão, galanga. Custo de construção: $ 60-80. Vale a pena 3 semanas após o cozimento.
Receitas em destaque
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Hot-and-sour shrimp soup with lemongrass, lime leaf and galangal
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Isan-style pounded papaya salad — bright, spicy, addictive
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Qual é a diferença entre o manjericão tailandês e o manjericão normal?
Três manjericões diferentes são usados na culinária tailandesa. Manjericão doce tailandês (horapha) – caules roxos, sabor de erva-doce, usado em curry verde e refogados. Manjericão sagrado tailandês (kaprao) – folhas menores, sabor apimentado de cravo, o ÚNICO manjericão para pad kaprao (frango com manjericão tailandês). Manjericão-limão (manglak) – cítrico, usado em frutos do mar. O manjericão italiano não é nada disso e não deve substituir os pratos tailandeses. Encontre o verdadeiro manjericão tailandês em mercearias asiáticas, Whole Foods (ocasionalmente) ou cultive o seu próprio a partir de sementes de Burpee.
Porque é que o meu caril de coco é aguado e não cremoso?
Duas razões. Primeiro, você usou leite de coco 'light' ou com baixo teor de gordura - o curry tailandês requer gordura total (não agite a lata; você quer o creme espesso que sobe até o topo). Em segundo lugar, você pulou a etapa de 'quebrar o creme': despeje primeiro o creme de coco grosso na panela quente, cozinhe por 3-5 minutos até que o óleo se separe visivelmente, DEPOIS adicione a pasta de curry e floresça mais 3 minutos antes de adicionar o restante do leite de coco e proteína. Esta etapa concentra o sabor e cria a riqueza adequada. Aroy-D e Chaokoh são as marcas tailandesas confiáveis.
Posso tornar a comida tailandesa vegana?
Facilmente, com duas substituições. Substitua o molho de peixe por uma versão vegana (Three Crabs faz um vegan; Red Boat faz um 'molho de peixe' fermentado à base de cogumelos; ou use molho de soja + uma pitada de algas marinhas). Substitua a pasta de camarão (kapi) – usada em algumas pastas de curry – por missô ou soja extra fermentada. Escolha a pasta de curry vermelho Mae Ploy (vegana) em vez das pastas de curry verde que geralmente contêm pasta de camarão. O tofu substitui bem a carne em refogados e caril; cogumelos (especialmente ostra rei, em fatias grossas) funcionam perfeitamente em massaman.
Quão picante deve ser a autêntica comida tailandesa?
Genuinamente picante - as pimentas tailandesas (prik kee noo) custam de 50.000 a 100.000 Scoville e a maioria dos pratos as utiliza generosamente. Dito isto, os cozinheiros tailandeses ajustam o calor à mesa dos restaurantes na Tailândia (é por isso que o nam pla prik está em todas as mesas). Para comida caseira, comece com metade das pimentas que a receita pede, experimente e adicione mais. Som tam é o prato mais picante (4-8 chiles por porção no estilo Isan). Massaman, Panang, satay e pad thai são leves por padrão. Tom yum e curry verde ficam no meio.
Qual é a diferença entre pad thai e pad see ew?
Ambos são pratos de macarrão frito, mas completamente diferentes. Pad thai usa macarrão de arroz fino e seco (sen lek), tamarindo, molho de peixe e açúcar de palma para um perfil agridoce, com camarão ou frango, ovo, tofu, broto de feijão e amendoim triturado por cima – construído na wok com molho mais fino. Pad see ew usa macarrão de arroz fresco (sen yai), molho de soja escuro, molho de ostra, açúcar, alho e brócolis chinês (gai lan) - com influência cantonesa, saboroso, defumado do wok, sem agridoce. Pad see ew é muito mais fácil de fazer em casa porque você não precisa equilibrar quatro sabores com precisão.
Onde posso comprar ingredientes tailandeses autênticos online?
ImportFood.com é a mercearia on-line tailandesa padrão ouro (com sede nos EUA, envia para todo o país, armazena de tudo, desde galanga fresca até açúcar de palma especial). A Hmart oferece a maioria dos conceitos básicos de tailandês nas lojas e online. A Asian Food Grocer envia ingredientes tailandeses. Whole Foods oferece molho de peixe, arroz de jasmim, pastas básicas de curry e leite de coco – bom para cozimento ocasional, insuficiente para cozimento sério. Para ervas frescas (manjericão tailandês, manjericão sagrado, folhas de limão kaffir), você precisará pessoalmente de um dono de mercearia tailandês/vietnamita ou cultivar o seu próprio em catálogos de sementes asiáticas.
A culinária tailandesa é construída sobre uma estrutura simples – doce, azedo, salgado, picante, umami em equilíbrio – aplicada em centenas de pratos com variações regionais. Domine um curry (comece com Massaman ou Panang - eles perdoam), aprenda a fazer um ótimo prato de macarrão (pad see ew é mais fácil do que pad thai) e uma sopa clássica (tom kha gai é mais acessível do que tom yum para recém-chegados). Construa a despensa uma vez. Desenvolva o hábito de provar e ajustar à mesa. Estas 40 receitas são uma base; a filosofia do equilíbrio melhorará cada cozinha que você preparar de agora em diante.