Cassoulet Toulousain (Cassoulet ao Estilo de Toulouse)

Sobre esta receita

O cassoulet é o grande prato camponês do sudoeste da França, uma caçarola de cozimento lento com feijão branco, diversas carnes curadas e em confit, e um caldo muito saboroso que assa por horas sob uma crosta de farinha de rosca até formar uma famosa 'croûte' mogno que o cozinheiro deve quebrar e misturar de volta ao feijão sete vezes durante o cozimento. Três cidades rivais e três receitas rivais disputam a origem — Castelnaudary (a mais austera, só de porco), Carcassonne (com carneiro) e Toulouse (com confit de pato e linguiça de Toulouse, a mais internacionalmente famosa). A versão toulousaine se apoia em três pilares: feijão Tarbais genuíno (uma variedade pirenaica com casca fina e textura macia), confit de pato de verdade (coxas curadas em sal, depois cozidas e conservadas na própria gordura) e linguiça de Toulouse (porco grosso temperado apenas com sal, pimenta e um toque de noz-moscada). Tudo é disposto em camadas numa cassole de barro largo — a vasilha de argila sem esmalte que dá nome ao prato — e assado muito lentamente para que o feijão absorva a gordura das carnes e a superfície fique crocante e forme crosta. Feito corretamente, o cassoulet é um projeto de 3 dias: molhar o feijão no primeiro dia, confit e caldo no segundo, montar e assar no terceiro. A recompensa é um prato de riqueza profunda e intensamente outonal, que é uma das refeições campestres definidoras da França.

Ingredientes

Serve 8

• 600 gfeijão Tarbais seco (ou feijão lingot grande), deixado de molho na véspera em água fria
• 4 legsconfit de pato (caseiro ou de vidro de boa qualidade), com 3 colheres de sopa da gordura reservadas
• 500 glinguiça de Toulouse (porco grosso e simples; ou uma boa Cumberland como substituta), em pedaços de 8 cm
• 400 gpaleta de porco em cubos de 4 cm
• 200 gbarriga de porco defumada ou pancetta em peça, cortada em lardons grossos
• 1 grandecenoura ao meio; 1 cebola cravejada com 2 cravos; 1 cabeça de alho ao meio; 1 bouquet garni (tomilho, louro, talos de salsinha)
• 1.5 Lcaldo rico de porco ou de pato (ou caldo de frango como substituto)
• 200 gpassata de tomate fresco ou 2 tomates maduros picados
• 120 gfarinha de rosca grossa e seca (mie de pain), para a crosta

Instruções

1. 1

   Pré-cozinhar o feijão

   Escorra o feijão demolhado, cubra com água fria numa panela com a cenoura, a cebola cravejada, metade do alho e o bouquet garni. Leve a fervura branda (nunca fervura forte — o feijão racha) e cozinhe 45 minutos até ficar macio mas não desmanchando. Escorra e reserve o líquido de cozimento.

2. 2

   Dourar as carnes

   Aqueça 2 colheres de sopa da gordura de pato numa frigideira pesada em fogo médio-alto. Doure os cubos de paleta de porco por 8 minutos de todos os lados; reserve. Doure as linguiças por 4 minutos; reserve. Derreta os lardons de barriga de porco por 5 minutos até levemente crocantes; reserve e mantenha toda a gordura na frigideira.

3. 3

   Construir a base de sabor

   Abaixe o fogo para médio. Refogue o alho restante e qualquer aparas de legumes do feijão na gordura derretida por 4 minutos. Acrescente a passata de tomate e cozinhe por 5 minutos até perder o cheiro de cru. Adicione o líquido de cozimento do feijão mais o caldo e leve à fervura branda.

4. 4

   Combinar e cozinhar lentamente

   Adicione a paleta de porco dourada e a barriga de porco ao caldo. Tampe e cozinhe em fogo bem brando por 90 minutos até o porco estar macio. Prove e tempere — deixe um pouco menos salgado, pois o confit e a linguiça vão acrescentar mais sal depois.

5. 5

   Montar o cassoulet

   Numa cassole larga ou refratário fundo de barro ou ferro fundido, espalhe um terço do feijão. Disponha as coxas de confit de pato, as linguiças, a paleta de porco e a barriga de porco sobre o feijão. Cubra com o feijão restante e regue com líquido de cozimento suficiente para quase cobrir a superfície do feijão.

   A cassole clássica é mais larga do que funda — máxima superfície para desenvolver a preciosa crosta.

6. 6

   Primeiro assado

   Espalhe metade da farinha de rosca uniformemente sobre a superfície e regue com a última colher de sopa de gordura de pato. Asse sem tampar a 150°C por 1 hora. A superfície formará uma crosta clara.

7. 7

   Quebrar e recriar a crosta

   Retire o refratário do forno e quebre a crosta empurrando-a para dentro do feijão com o dorso de uma colher. Polvilhe com o restante da farinha de rosca e volte ao forno. Repita esse passo de quebrar e recriar a crosta a cada 25 minutos por mais 2 horas — os tradicionalistas fazem isso 7 vezes no total.

8. 8

   Descansar antes de servir

   Retire do forno e deixe descansar 20 minutos — o feijão absorve o restante do caldo e a crosta se firma. Sirva em tigelas fundas diretamente da cassole com pão rústico crocante e uma taça de vinho tinto do Languedoc.

Variações

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  Castelnaudary — retire o pato e use somente paleta de porco, barriga de porco, linguiça de porco e um joelho de presunto. Mais seco, mais austero, chamado de 'pai dos cassoulets.'

• •

  Carcassonne — acrescente pedaços de carneiro com osso ou perdiz na temporada; mais defumado, mais selvagem, menos conhecido internacionalmente.

• •

  Confit de ganso no lugar do pato — historicamente a versão original de Toulouse antes do pato superar o ganso na criação comercial.

• •

  Cassoulet rápido para a semana — use feijão cannellini em lata, linguiças cozidas e frango assado de rotisserie; não é autêntico, mas é uma versão satisfatória de 90 minutos.

Armazenamento

O cassoulet melhora com uma noite de geladeira — prepare no dia anterior e reaqueça a 160°C por 45 minutos. Conserva 4 dias na geladeira. Congela bem por 2 meses em porções individuais; descongele na noite anterior e asse a 170°C com uma nova cobertura de farinha de rosca por 35 minutos.

Perguntas frequentes