Cawl (Ensopado Galês de Cordeiro e Alho-Poró)

Sobre esta receita

O cawl (pronuncia-se 'caul') é o prato nacional do País de Gales, um ensopado tão profundamente entrelaçado no tecido da vida rural galesa que a palavra simplesmente significa 'sopa' em galês. Cada família galesa tem sua versão, mas a base é sempre a mesma: uma peça de cordeiro galês (paleta ou pescoço, idealmente com osso), a santíssima trindade do jardim de inverno galês — nabo-sueco, cenouras e batatas — e o indispensável toque final de alho-poró fresco picado, adicionado cru no final para que permaneça doce e vivo contra o caldo de longa cocção. O objetivo do cawl é a paciência: o cordeiro é cozido por horas com os legumes mais duros para criar um caldo dourado e encorpado, depois o cawl descansa de um dia para o outro num lugar fresco para que a gordura suba e possa ser retirada, os sabores se aprofundem e a carne se entregue. É reaquecido no dia seguinte, os alhos-porós frescos picados adicionados no último minuto, e servido em tigelas fundas com um pedaço de queijo Caerphilly curado em prato separado. Tradicionalmente cada comensal colhera o caldo e os legumes, come o caldo primeiro como entrada, depois tem a carne e os legumes restantes como prato principal com o queijo derretido por cima. É o prato do Dia de São Davi em 1° de março, das cozinhas frias das fazendas, e de qualquer lar onde manter o corpo aquecido durante um inverno galês importa mais do que a moda.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgpaleta ou pescoço de cordeiro galês, com osso, cortado em pedaços de 5 cm
• 2cenouras grandes, descascadas e cortadas em pedaços de 3 cm
• 1 pequenonabo-sueco (rutabaga), descascado e cortado em pedaços de 3 cm
• 1 grandecebola branca, cortada em 8 gomos
• 600 gbatatas Maris Piper, descascadas e cortadas em pedaços grandes
• 3 grandealhos-porós, cortados ao meio no sentido do comprimento, lavados e fatiados em 1 cm
• 2 Lágua fria
• 2folhas de louro
• 1 pequeno maçosalsinha lisa, finamente picada
• 1 colher de chásal marinho, mais a gosto
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• 200 gqueijo Caerphilly curado, para servir
• pão rústico, para servir

Instruções

1. 1

   Construa o caldo

   Coloque os pedaços de cordeiro em uma panela grande e pesada. Cubra com a água fria e leve lentamente ao fogo médio até ferver — não ferva em fogo alto. Retire qualquer espuma cinza que subir à superfície com uma escumadeira nos primeiros 10 minutos.

2. 2

   Adicione os aromáticos e legumes-raiz

   Uma vez limpo, adicione os gomos de cebola, pedaços de cenoura, pedaços de nabo-sueco, folhas de louro, sal e pimenta. Retorne ao fogo baixo, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 90 minutos, até o cordeiro estar macio e se soltando do osso.

3. 3

   Adicione as batatas

   Acrescente os pedaços de batata e cozinhe sem tampa por mais 25 minutos até as batatas estarem macias. O caldo deve ter reduzido e se intensificado em um caldo dourado e concentrado neste ponto.

4. 4

   Deixe descansar de um dia para o outro (essencial)

   Retire a panela do fogo, deixe esfriar à temperatura ambiente, depois leve à geladeira tampada de um dia para o outro. Este passo é inegociável para o verdadeiro cawl — o descanso transforma o prato e permite que a gordura do cordeiro suba para ser retirada.

   Pular este passo dá uma sopa de cordeiro; respeitá-lo dá o cawl.

5. 5

   Retire a gordura e reaqueça

   Retire com uma colher a camada sólida de gordura de cordeiro do topo do cawl frio e descarte (ou guarde para batatas assadas). Coloque a panela em fogo médio e leve de volta a um fervimento suave. Prove e ajuste o tempero — o resfriamento vai ter amortecido o sal levemente.

6. 6

   Adicione o alho-poró no último minuto

   Quando o cawl estiver bem quente, espalhe o alho-poró cru picado e a salsinha. Cozinhe apenas 3–4 minutos — o alho-poró deve amolecer mas permanecer verde-vivo e doce, sem ficar cinza ou pastoso. Retire do fogo.

7. 7

   Sirva da forma tradicional

   Sirva em tigelas fundas aquecidas, garantindo que todos recebam caldo, cordeiro e uma porção generosa de cada legume. Sirva com pedaços de queijo Caerphilly esfarelento em prato separado e pão rústico. Algumas famílias galesas servem o caldo primeiro e a carne com os legumes depois, da mesma tigela.

Variações

• •

  Cawl de bacon — adicione 200 g de bacon defumado galês no início para uma versão mais rica e defumada, popular nos vales do sul do País de Gales.

• •

  Cawl de carneiro — a versão original feita com carne de ovelha mais velha; mais rica e com sabor mais intenso, cozinhe por uma hora extra.

• •

  Cawl de legumes — a versão sem carne com legumes-raiz extras, cevada perlada e um caldo de legumes encorpado; consumido durante o ano, não só na Quaresma.

• •

  Cawl Mam Iesu (cawl da mãe de Jesus) — uma variação do Dia de São Davi com alho-poró extra por simbolismo.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias, aprofundando de sabor a cada dia. Congele por 3 meses em recipientes individuais — descongele de um dia para o outro e reaqueça suavemente, adicionando o alho-poró fresco apenas no último momento. A prática tradicional galesa é fazer uma panela enorme e comer por três ou quatro refeições seguidas.

Perguntas frequentes