Porco assado Cantonês lacado de mogno — tiras doces, fumegantes, levemente de cinco especiarias, de ombro de porco caramelizado sobre fogo alto.
Char siu — literalmente 'porco assado em garfo' em Cantonês — é o porco assado revestido crisom pendurado em cada janela de siu mei de Hong Kong a Vancouver a San Francisco Chinatown. O corte de escolha é ombro de porco ou pescoço (mui tau), apreciado por seu marmorizado: os filetes de gordura escaldam a carne de dentro conforme assam e ficam com char na superfície em tiras pegajosas e brilhosas. A marinada é a alma do prato — um equilíbrio de molho de soja claro e escuro, hoisin, pasta de feijão vermelho fermentado, vinho Shaoxing, açúcar, mel e cinco-especiarias, com um toque de maltose para esse brilho lacado característico. Tradicionalmente o porco é pendurado verticalmente dentro de fornos char-siu cilíndricos e assado em fogo feroz, os pingos apanhados em panelas abaixo; em casa um forno alto com um banho de água abaixo faz o mesmo trabalho. O porco deve sair com char nitidamente definido (o sentido literal de 'siu' inclui 'queimar'), bordas enegrecidas ligeiramente, interior suculento e tingido de rosa-rubi da marinada. Coma fatias diretamente do bloco de corte, dobre em bao, estratifique sobre arroz com pepinos em conserva, ou corte em dados para arroz frito Yangzhou. É a carne mais amada na culinária Cantonesa por boa razão: cada bocada é doce, salgada, fumegante e pegajosa de uma vez.
Serve 6
Fatia o ombro em tiras longas, aproximadamente 5 cm de espessura, ao longo do grão — isso deixa a marinada penetrar e dá a você formas char siu clássicas. Fure tudo com um garfo; os furos puxam a marinada mais fundo e encurtam o tempo de marinação.
Em uma tigela misture com batedor hoisin, ambas as soja, Shaoxing, pasta de feijão vermelho esmagado com caldo, mel, cinco-especiarias e alho até uniforme. Reserve 4 colheres de sopa de marinada em uma tigela separada para o glaceado final — nunca reutilize marinada que tocou carne crua.
Cubra muito bem as tiras de porco com a marinada funcionando. Refrigere coberto por um mínimo de 8 horas, idealmente 24, virando uma vez no ponto médio. A marinação longa é o que dá ao char siu apropriado sua cor rubi profunda por toda a sua, não apenas na superfície.
Selar a vácuo o porco com marinada corta o tempo pela metade e intensifica a penetração.
Aqueça o forno a 230°C / 450°F com uma grade no terço superior. Coloque uma assadeira com 2 cm de água na prateleira inferior — isso apanha pingos, previne fumaça, e mantém umidade alta para que a carne não seque.
Deite as tiras de porco em um rack de arame sobre a bandeja de água, deixando espaço entre elas. Asse 15 minutos descoberto até que as bordas comecem a ficar com char e a superfície seque. O fogo inicial feroz fixa aquela crosta de loja siu mei clássica.
Reduza forno para 200°C / 400°F. Misture a marinada reservada com as 2 colheres de sopa mel extra e a maltose. Pincele o porco generosamente, vire, asse mais 12 minutos. Repita o ciclo glaceio-vire-asse uma vez mais. Ao final as tiras devem ser mogno profundo com bordas pegajosas enegrecidas.
Tire do forno e descanse por 10 minutos — char siu continua cozinhando e os sucos se redistribuem. Fatia através do grão em peças de 1 cm. O interior deve ser úmido com uma borda rosa fina; se quiser mais bem-feito, dê mais 3 minutos de glaceio-asse.
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Pescoço de porco (às vezes marcado como 'pescoço de porco' ou 'porco escocês') é o corte apreciado para char siu — é marmorizado como wagyu e permanece suculento através do assado de fogo alto.
Se seu molho não se glaceará uniformemente, seu forno é muito baixo. Char siu precisa de 200°C+ sustentado para os açúcares caramelizar no acabamento lacado — não engane o tempo com um assado lento baixo.
Pule a coloração alimentar vermelha às vezes chamada em lojas char siu. Pasta de feijão vermelho fermentado dá uma matiz rubi autêntica, mais sutil, sem o gosto artificial.
Sempre descanse o porco antes de fatiar, ou você perderá os sucos da tábua de corte, deixando-o seco e um banco molhado.
Char siu bao — corte a carne fria em dados, misture com hoisin e uma rápida mistura de amido de milho, e recheie em pães cozidos no vapor.
Arroz frito char siu — pequenos dados jogados no final do arroz frito de fogo alto com cebola e ovo.
Variação mel-mostarda — troque metade o hoisin por mostarda Dijon para um estilo fusion Hong Kong–Ocidental popular em cha chaan teng.
Char siu em arroz (char siu fan) — fatia sobre arroz jasmim com gai lan branqueado e um ovo frito.
Refrigere char siu fatiado ou inteiro até 4 dias em um recipiente fechado. Congela bem até 2 meses, envolvido bem em papel-alumínio depois um saco congelador. Reaqueça coberto a 160°C / 325°F com um respingo de água até apenas aquecer — nunca micro-ondas alto, que seca as fibras magras.
Char siu evoluiu na província de Guangdong de tradições de assado Cantonês mais antigas e foi refinado nos restaurantes siu mei (churrasco) de Guangzhou tardio-Qing e Hong Kong do início do século XX. A cor vermelha característica originalmente vinha de arroz levedura vermelha e pasta de feijão fermentado; o vermelho artificial brilhante familiar das janelas de loja Chinatown Ocidental é um atalho do século XX.
Sim — em um grill de gás coberto com calor indireto em torno de 200°C, ou em um grill de carvão com carvão banqueiro para um lado. A técnica de glaceado é idêntica.
Provavelmente não bastante molho de soja escuro ou pasta de feijão vermelho, ou você pulou a maltose. Molho escuro fornece cor; maltose fornece o brilho lacado. Ambas importam.
Sim, desde que a temperatura interna atingiu 63°C / 145°F. O matiz rosa no char siu apropriadamente cozido é da marinada, não subcozimento — da mesma forma que um brisket fumegante mostra um anel de fumaça rosa.
Sim — coxa de frango funciona lindamente (corte o tempo de cozimento para cerca de 25 minutos); tofu firme pressionado depois marinado 4 horas dá uma versão vegana excelente. Mesma marinada, mesmo método de glaceado.
Por porção (220g) · 6 porções totais
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