Har Gow (Bolinhos de Camarão com Envoltório Cristalino)

Sobre esta receita

Har gow são a joia da coroa do dim sum cantonês — bolinhos de tamanho de ponta de dedo com peles tão finas que revelam o recheio brilhante de camarão rosa através de invólucros de amido de trigo translúcidos. A habilidade de um chef de dim sum é medida por seu har gow: o envoltório deve ser papel-fino mas manter-se unido quando cozido no vapor, o recheio deve estar plump e suculento com camarão com estalo-pop, e as pregas devem numerar exatamente 8 a 12 (tradição cantonesa). As origens são rastreadas para uma casa de chá Guangzhou de 1920 chamada Wu Cun, que foi a primeira a servir bolinhos com a pele clara agora icônica feita de tang fen (amido de trigo). A versão em casa original é laboriosa, mas gratificante — e uma vez que você pode dobrá-los, você pode dobrar qualquer coisa.

Ingredientes

Serve 4

• 120 gamido de trigo (tang fen)
• 30 gamido de tapioca
• 1/2 tspsal fino
• 180 mlágua fervente
• 1 tbspgordura de porco ou óleo neutro
• 400 gcamarão cru descascado, muito seco
• 100 gbanha de porco cru, muito finamente dada (ou brotos de bambu para mais leve)
• 60 gbrotos de bambu enlatados, muito finamente dada
• 1 tspsal fino (para recheio)
• 1 tspaçúcar
• 1/2 tsppimenta branca moída
• 1 tspvinho de arroz Shaoxing
• 1 tspóleo de gergelim torrado
• 1 tspfarinha de milho

Instruções

1. 1

   Fazer a massa do envoltório

   Misture amido de trigo, amido de tapioca e sal em um bowl à prova de calor. Despeje a água fervente de uma vez. Mexa vigorosamente com pauzinhos até a massa ficar unida. Adicione a gordura de porco. Amasse sobre o balcão por 5 minutos até ficar lisa e elástica. Embrulhe e descanse 15 minutos — a massa deve permanecer quente e maleável.

2. 2

   Fazer o recheio

   Corte camarão em 3 pedaços cada (mantenha alguma textura). Em um bowl gelado, misture o camarão com banha de porco, brotos de bambu, sal, açúcar, pimenta branca, vinho Shaoxing, óleo de gergelim e farinha de milho. Misture em uma direção por 2 minutos até o recheio parecer saltitante. Refrigere 15 minutos.

3. 3

   Moldar os invólucros

   Divida a massa em 20 bolas do tamanho de uma noz. Trabalhando uma de cada vez (mantenha o resto coberto), pressione cada bola em um disco fino de 7 cm usando a lâmina plana de um cutelo oleado, ou pressionando entre pergaminho oleado com um prato de fundo plano. O envoltório deve ser papel-fino mas não quebrar.

4. 4

   Encher

   Coloque 1 colher de chá cheia de recheio no centro de cada envoltório.

5. 5

   Plissar em bolsas

   Segure o envoltório em sua palma não-dominante. Com sua mão dominante, dobre uma borda para fazer a primeira prega. Continue ao redor do bolo, criando 8-12 pequenas pregas sobrepostas que se abrem em torno de um lado do bolo enquanto a parte de trás permanece lisa. Pressione as pregas juntas para selar o topo em uma pequena crista.

6. 6

   Cozinhar no vapor

   Forre um vaporizador de bambu com pergaminho ou folhas de repolho napa. Arrange os bolinhos com 2 cm entre cada. Cozinhe no vapor sobre água fervendo rapidamente por 6-8 minutos — o envoltório fica translúcido e o camarão rosa.

7. 7

   Servir imediatamente

   Traga o vaporizador de bambu para a mesa. Coma os bolinhos com pauzinhos, mergulhados levemente em vinagre vermelho chinês com gengibre desfiado. Eles estão em seu melhor dentro de 5 minutos de sair do vapor.

Variações

• •

  Har gow de caranguejo: substitua metade do camarão por carne de caranguejo colhida. Luxuoso.

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  Har gow de trufa: adicione 1/2 colher de chá de pasta de trufa ao recheio — favorito moderno de dim sum Hong Kong.

• •

  Vegetariano: substitua camarão por cogumelos de ostra-rei picados e castanhas-de-água.

Armazenamento

Melhor dentro de 5 minutos do cozimento no vapor. Congele cru em bandejas depois embrulhe até 1 mês; cozinhe no vapor congelado com 2 minutos extras. Sobras cozidas endurecem — re-vapor para refrescar.

Perguntas frequentes