Mapo Tofu

Sobre esta receita

Mapo Tofu (麻婆豆腐) é a alma da culinária Sichuan destilada em uma única tigela. O nome se traduz aproximadamente como 'tofu da velha mulher com sardas', homenageando o lendário restaurante da família Chen em Chengdu que fez o prato famoso no século dezenove. Sua característica definidora é a interação de duas sensações que Sichuaneses chamam 'mala' — 'ma' é o zumbido dormente e formigante dos grãos de pimenta Sichuan, enquanto 'la' é o calor ardente e brilhante do doubanjiang pasta de feijão chili e chilis secos. Tofu sedoso absorve este molho complexo cor de tijolo, e uma pequena quantidade de porco moído fornece profundidade umami sem dominar. O prato é finalizado com um toque de óleo chili e uma dispersão de cebolinha picada, e servido sobre arroz branco cozido no vapor.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gtofu sedoso(cortado em cubos de 2cm)
• 150 gcarne de porco moída
• 3 tablespoonsdoubanjiang (pasta de feijão chili Sichuan)
• 1 tablespoonfeijão negro fermentado (douchi)(grosseiramente picado)
• 4 clovesalho(picado)
• 1 tablespoongengibre fresco(finamente ralado)
• 2 teaspoonsgrãos de pimenta Sichuan(torrados e moídos)
• 1 tablespoonóleo de chili
• 250 mlcaldo de frango
• 1 tablespoonmolho de soja claro
• 1 teaspoonaçúcar
• 1.5 tablespoonsamido de milho(misturado com 3 colheres de sopa de água fria)
• 3cebolinha(finamente fatiada)
• 2 tablespoonsóleo vegetal

Instruções

1. 1

   Escalde o tofu

   Leve uma panela de água salgada a uma ebulição suave. Escorregue cuidadosamente os cubos de tofu e escalde por 2 minutos para firmar ligeiramente e temperá-los. Escorra cuidadosamente e reserve. Este passo impede que o tofu se desintegre durante o refogado.

   Use tofu sedoso ou macio para a textura mais autêntica — tofu firme não absorverá o molho da mesma forma.

2. 2

   Frite o porco e aromáticos

   Aqueça o óleo vegetal em um wok sobre fogo alto até fumaçar. Adicione o porco moído e refogue, desfiando, até não estar mais rosa e levemente dourado, cerca de 3 minutos. Empurre para o lado, reduza o fogo para médio e adicione o doubanjiang. Frite a pasta, mexendo constantemente, por 1-2 minutos até escurecer e o óleo ficar vermelho profundo.

3. 3

   Construa o molho

   Adicione o alho, gengibre e feijão negro fermentado ao wok e refogue por 30 segundos até perfumado. Despeje o caldo de frango, molho de soja e açúcar. Misture para combinar e leve a ebulição suave.

4. 4

   Adicione o tofu

   Deslize suavemente o tofu escalfado para o molho. Misture muito cuidadosamente usando uma espátula, agitando o wok em vez de mexer agressivamente, para revestir o tofu sem quebrá-lo. Cozinhe por 3-4 minutos para deixar o tofu absorver o molho.

5. 5

   Engrossar e finalizar

   Mexa bem a mistura de amido de milho e despeje ao redor das bordas do wok em duas adições, mexendo suavemente entre cada uma, até o molho atingir uma consistência brilhante de revestimento. Regue o óleo de chili.

6. 6

   Sirva

   Transfira para uma tigela de serviço, polvilhe generosamente com a pimenta Sichuan moída e dispersar a cebolinha no topo. Sirva imediatamente sobre arroz de jasmim cozido no vapor.

Variações

• •

  Faça totalmente vegetariano omitindo o porco e usando caldo vegetal e uma colher de sopa extra de feijão negro fermentado.

• •

  Adicione uma colher de sopa de pasta de gergelim ao molho para mais riqueza.

• •

  Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione um chili fresco finamente picado ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor morno e em camadas em vez de um golpe agudo único.

Armazenamento

Guarde as sobras em um recipiente hermético na geladeira por até 2 dias. Reaqueça suavemente — o tofu vai amolecer mais mas permanecer delicioso.

Perguntas frequentes