A icônica frigideira de café da manhã da Turquia - ovos mexidos mal colocados em um molho doce de tomate e pimenta, comidos direto da frigideira com pão crocante.
Menemen está para o café da manhã turco assim como shakshuka está para o israelense - uma frigideira de ovos cozidos em uma base doce e brilhante de tomate e pimenta, tradicionalmente servida borbulhando em seu próprio sahan de cobre com pedaços de ekmek fresco para limpar a panela. O prato leva o nome da cidade de Menemen, na província de Izmir, na costa turca do Egeu, onde os pimentões e os tomates do verão amadurecem com uma doçura intensa e os cozinheiros locais desenvolveram a técnica de esmagá-los até formar uma base macia, quase confitada, antes de adicionar os ovos no último minuto. Ao contrário do shakshuka, onde os ovos são quebrados inteiros e escalfados em molhos, a versão turca mexe os ovos delicadamente no molho para que cozinhem até formar uma coalhada macia e quebrada - a textura deve ser solta, quase fácil de colher, nunca seca. A pimenta que define é a sivri biber, uma pimenta turca longa, verde-clara e levemente picante; fora da Turquia, uma pimenta Anaheim ou italiana clara funciona melhor do que um sino. Algumas versões regionais adicionam queijo branco (beyaz peynir) esfarelado por cima, sucuk (linguiça temperada) fatiado no início ou uma camada final de pul biber - os flocos de pimenta vermelho-tijolo estilo Aleppo que dão ao prato seu calor característico sem calor agressivo. Comido no café da manhã ou como meze noturno com cerveja gelada, o menemen é o tipo de prato que leva dez minutos e tem gosto de todo o verão do Egeu.
Serve 2
Faça um pequeno X no fundo de cada tomate. Deixe cair em água fervente por 30 segundos e depois imediatamente em água gelada. As películas devem escorregar facilmente. Pique grosseiramente, guardando cada gota de suco. No inverno, use bons tomates enlatados – esmagados à mão, não em purê. Descascar é importante porque as cascas do tomate se enrolam em tiras desagradáveis nos menemen acabados.
Aqueça o azeite em uma frigideira de 25 cm (de preferência de cobre ou aço carbono) em fogo médio. Adicione os pimentões fatiados e uma pitada de sal; cozinhe por 5 a 6 minutos, mexendo de vez em quando, até amolecerem e liberarem o perfume sem ganhar muita cor. Eles devem estar moles e doces, não dourados.
Adicione os tomates picados com todo o suco. Junte o orégano seco. Cozinhe em fogo médio por 6 a 8 minutos, quebrando os tomates com uma colher de pau, até que a mistura engrosse e se transforme em uma polpa solta e gelatinosa e a maior parte do suco aguado tenha evaporado. O azeite deve estar visivelmente separado nas bordas da frigideira – um bom sinal de que a base tem a riqueza certa.
Adicione o pul biber, tempere com sal e um toque generoso de pimenta preta. Sabor – o molho de tomate deve ser temperado agressivamente porque os ovos irão diluí-lo. Se os seus tomates forem muito ácidos, adicione uma pitada de açúcar. Abaixe o fogo para médio-baixo.
Quebre os ovos diretamente na frigideira, distribuindo-os pela superfície. Espere 20 segundos para que as claras comecem a endurecer nas bordas e, em seguida, mexa delicadamente com uma espátula, dobrando os ovos no tomate em movimentos lentos e preguiçosos. Não mexa demais – você quer coalhada quebrada suspensa no molho, e não uma mistura uniforme.
Alguns cozinheiros batem levemente os ovos com um garfo antes de adicioná-los para obter um menemen mais macio e cremoso; os tradicionalistas puros quebram-nos por inteiro.
Continue cozinhando por 60 a 90 segundos, mexendo lentamente, até que os ovos estejam macios, mas ainda brilhantes e ligeiramente mal passados no centro – eles continuarão cozinhando com o calor residual. A textura deve ser úmida e cremosa, os ovos e o tomate nem totalmente separados nem totalmente misturados.
Retire a frigideira do fogo. Espalhe o beyaz peynir esfarelado por cima, se for usar, e deixe-o aquecer no calor residual sem derreter completamente - ele deve assentar em almofadas macias na superfície. Finalize com um pó generoso de pul biber e um fio final de azeite.
Leve a frigideira para a mesa colocada sobre um tripé. Coma diretamente da frigideira com pedaços rasgados de pão quente e crocante, juntando os ovos, o molho e o azeite acumulado. Sirva junto com azeitonas pretas, pepino fatiado, uma fatia de queijo e um copo de çay turco forte para obter o efeito kahvaltı (café da manhã) completo.
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Use tomates maduros de verão sempre que possível - menemen é um prato cuja virtude se baseia na doçura do tomate. No inverno, uma colher de sopa de pasta de tomate cozida com tomate em lata restaura a profundidade.
Não deixe de descascar os tomates. Tiras de casca de tomate enrolada no prato acabado são a marca registrada de um menemen descuidado.
Retire a panela do fogo enquanto os ovos ainda parecem um pouco mal passados – eles terminam de cozinhar no caminho para a mesa. Menemen cozido demais fica seco e emborrachado.
Uma frigideira larga e rasa (25 a 28 cm) oferece a melhor proporção entre área de superfície e profundidade para que os ovos cozinhem de maneira uniforme e rápida.
Sucuklu menemen: corte 80 g de sucuk (linguiça turca com especiarias) e frite-a primeiro na frigideira, antes dos pimentões - sua gordura derretida substitui um pouco do azeite.
Peynirli menemen: misture 100 g de beyaz peynir esfarelado nos ovos enquanto cozinham, para obter uma versão mais rica e salgada.
Menemen à cebola: no leste da Turquia, a cebola picadinha é salteada com os pimentões – os puristas do Egeu na cidade de Menemen consideram isso uma heresia, mas acrescenta profundidade.
Menemen vegano: pule os ovos e adicione 200 g de tofu extra-firme esfarelado mais 1 colher de chá de sal preto indiano (kala namak) no final para obter um aroma de ovo.
Menemen é melhor consumido imediatamente - a textura dos ovos se deteriora rapidamente. As sobras refrigeram por até 24 horas; reaqueça delicadamente em uma frigideira tampada no fogo mais baixo com um pouco de água. Só a base de tomate e pimenta dura 4 dias e pode ser preparada com antecedência, com ovos frescos adicionados antes de servir.
Menemen leva o nome da cidade de Menemen, na província de Izmir, uma região agrícola do Egeu conhecida historicamente pela doçura de seus pimentões e tomates. O prato provavelmente evoluiu nas cozinhas das fazendas do século 19 como uma forma de usar a colheita diária de pimenta e tomate com ovos frescos do galinheiro doméstico e se espalhou pela Turquia por meio da influência comercial de Izmir. Hoje é um alimento básico na mesa turca de kahvaltı (café da manhã) de Istambul a Diyarbakır, servido em tudo, desde casas de chá de vilarejos até restaurantes sofisticados de brunch em Bebek.
Ambas são frigideiras de ovo com tomate e pimenta, mas menemen mexe os ovos suavemente no molho enquanto shakshuka escalda ovos inteiros em bolsões de molho. Menemen é turco e é doce e rico em óleo; shakshuka é norte-africano/levantino, fica mais picante com cominho e harissa e inclui cebola como base.
Você pode, mas o prato perde o caráter. Os pimentões são muito doces e muito aguados. Pimentões Anaheim, banana, Cubanelle ou italianos dão um perfil mais próximo - longo, de paredes finas, levemente doce e com um leve calor.
Você os cozinhou por muito tempo ou em fogo muito alto. Os ovos em menemen devem sair da frigideira ainda brilhantes e ligeiramente soltos - o calor residual os acaba nos 60 segundos entre o fogão e a mesa.
Tradicionalmente, café da manhã ou brunch no final da manhã como parte da propagação kahvaltı turca. Mas também é uma refeição noturna apreciada nos meyhanes de Istambul, combinada com rakı, e um jantar rápido popular durante a semana nas famílias turcas, quando não há mais nada na geladeira, exceto ovos e tomates.
Por porção (320g) · 2 porções totais
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