Bacalhau preto marinado em missô branco doce, gratinado até caramelizar — o prato que tornou a fusão japonesa-peruana mundialmente famosa.
⭐Inspired by Nobu Matsuhisa · 🇯🇵 JapanEste prato é inspirado em um dos preparos mais icônicos da culinária japonesa de restaurante moderno: o bacalhau marinado em missô que o Chefe Nobu Matsuhisa popularizou globalmente através de seus restaurantes Nobu e Matsuhisa. A técnica é pura tradição do sushi Edomae — saikyo-yaki, onde o peixe é marinado em missô branco doce por vários dias e depois grelhado até a superfície caramelizar em uma crosta brilhante e quase açucarada. Bacalhau preto (peixe-sabre) é o peixe tradicional, mas bacalhau do Atlântico ou robalo chileno funcionam lindamente. Esta é nossa interpretação original da tradição saikyo-yaki que Nobu ajudou a tornar globalmente famosa, escrita para o cozinheiro caseiro.
Serve 4
Em uma panela, combine o mirin e o sake e leve a um leve fervimento. Ferva por 30 segundos para queimar o álcool. Adicione o açúcar e mexa até dissolver. Fora do fogo, misture o missô branco até ficar completamente liso. Deixe esfriar até temperatura ambiente.
Queimar o álcool evita que a marinada tenha gosto áspero.
Seque completamente o bacalhau com papel toalha. Coloque em uma tigela de vidro e despeje a marinada de missô resfriada sobre o topo, garantindo que cada filé esteja totalmente coberto. Cubra e refrigere por pelo menos 24 horas — idealmente 48–72 horas para o sabor mais profundo.
Levante os filés da marinada e limpe suavemente o excesso de missô com papel toalha — deixe uma fina camada, mas não deixe aglomerados espessos que vão queimar. Descarte a marinada usada.
Pré-aqueça o grill a alta temperatura. Forre uma assadeira com papel alumínio e pincele levemente com óleo. Coloque os filés com a pele para baixo. Grelhe 15cm do calor por 8–10 minutos até o topo estar profundamente caramelizado — quase preto em alguns pontos — e o peixe se desfiando facilmente com um garfo.
Transfira cada filé para um prato aquecido. Sirva com arroz de sushi cozido no vapor, um pequeno monte de gengibre em conserva, uma fatia de limão-tahiti e uma polvilhada de sementes de gergelim torradas.
Quanto mais tempo marinando, melhor o sabor — 72 horas é ideal.
Se o topo caramelizar antes do peixe cozinhar, baixe a grade e continue.
Use missô branco Saikyo, não vermelho — missô vermelho tornará o prato muito salgado.
Variação com Yuzu: adicione 1 colher de sopa de suco de yuzu à marinada para uma versão cítrica.
Saikyo-Yaki de Salmão: substitua filés de salmão por bacalhau — igualmente delicioso e ligeiramente mais barato.
Peixe marinado cru mantém-se na marinada por até 4 dias na geladeira. Peixe cozido: melhor consumido imediatamente.
Saikyo-yaki — peixe marinado em missô branco Saikyo e depois grelhado — é um preparo tradicional de Kyoto datando do período Edo, originalmente usado para preservar peixe antes da refrigeração. Nobu Matsuhisa levou esta técnica para o mundo a partir de seus restaurantes em Beverly Hills e Nova York nos anos 1990, e 'bacalhau preto com missô' é agora um prato definidor de restaurantes japoneses modernos em todo o mundo.
Missô Saikyo é um missô branco doce e claro de Kyoto. É muito mais doce e suave do que missô vermelho (aka) e é essencial para este prato — substituir outros missôs tornará o resultado muito salgado.
Bacalhau preto (peixe-sabre) é encontrado em boas peixarias e mercados japoneses. Bacalhau do Atlântico, robalo chileno e salmão são excelentes substitutos.
Missô Saikyo (branco doce), fermentado por apenas semanas em vez de anos, tem uma doçura delicada essencial a este preparo. Missô vermelho (aka) é muito mais salgado e agressivo — ele sufocaria o peixe e queimaria durante o grelhado.
48 horas é o ponto ideal. 24 horas produz uma versão mais suave; 72 horas leva o sabor para um território intensamente concentrado. Menos de 12 horas não penetra completamente.
Um junmai daiginjo de uma cervejaria tradicional — limpo, ligeiramente frutado, servido gelado. Evite sake quente aqui; vai chocar com a doçura caramelizada do missô.
Por porção (240g) · 4 porções totais
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