Bacalhau Glaceado com Missô — Inspiração Nobu

Sobre esta receita

Este prato é inspirado em um dos preparos mais icônicos da culinária japonesa de restaurante moderno: o bacalhau marinado em missô que o Chefe Nobu Matsuhisa popularizou globalmente através de seus restaurantes Nobu e Matsuhisa. A técnica é pura tradição do sushi Edomae — saikyo-yaki, onde o peixe é marinado em missô branco doce por vários dias e depois grelhado até a superfície caramelizar em uma crosta brilhante e quase açucarada. Bacalhau preto (peixe-sabre) é o peixe tradicional, mas bacalhau do Atlântico ou robalo chileno funcionam lindamente. Esta é nossa interpretação original da tradição saikyo-yaki que Nobu ajudou a tornar globalmente famosa, escrita para o cozinheiro caseiro.

Ingredientes

Serve 4

• 4filés de bacalhau preto(ou bacalhau do Atlântico / robalo, cerca de 180g cada, pele intacta)
• 200 gpasta de missô branco (shiro)
• 120 mlmirin
• 60 mlsaquê
• 80 gaçúcar cristal
• 1limão-tahiti(para servir)
• 2 colher de sopagengibre em conserva (gari)(para servir)
• 1 colher de sopasementes de gergelim torradas
• 200 garroz de sushi cozido no vapor(para servir, opcional)

Instruções

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   Prepare a marinada de missô saikyo

   Em uma panela, combine o mirin e o sake e leve a um leve fervimento. Ferva por 30 segundos para queimar o álcool. Adicione o açúcar e mexa até dissolver. Fora do fogo, misture o missô branco até ficar completamente liso. Deixe esfriar até temperatura ambiente.

   Queimar o álcool evita que a marinada tenha gosto áspero.

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   Marinar o peixe

   Seque completamente o bacalhau com papel toalha. Coloque em uma tigela de vidro e despeje a marinada de missô resfriada sobre o topo, garantindo que cada filé esteja totalmente coberto. Cubra e refrigere por pelo menos 24 horas — idealmente 48–72 horas para o sabor mais profundo.

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   Limpe e prepare

   Levante os filés da marinada e limpe suavemente o excesso de missô com papel toalha — deixe uma fina camada, mas não deixe aglomerados espessos que vão queimar. Descarte a marinada usada.

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   Gratine para caramelizar

   Pré-aqueça o grill a alta temperatura. Forre uma assadeira com papel alumínio e pincele levemente com óleo. Coloque os filés com a pele para baixo. Grelhe 15cm do calor por 8–10 minutos até o topo estar profundamente caramelizado — quase preto em alguns pontos — e o peixe se desfiando facilmente com um garfo.

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   Monte e sirva

   Transfira cada filé para um prato aquecido. Sirva com arroz de sushi cozido no vapor, um pequeno monte de gengibre em conserva, uma fatia de limão-tahiti e uma polvilhada de sementes de gergelim torradas.

Variações

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  Variação com Yuzu: adicione 1 colher de sopa de suco de yuzu à marinada para uma versão cítrica.

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  Saikyo-Yaki de Salmão: substitua filés de salmão por bacalhau — igualmente delicioso e ligeiramente mais barato.

Armazenamento

Peixe marinado cru mantém-se na marinada por até 4 dias na geladeira. Peixe cozido: melhor consumido imediatamente.

Perguntas frequentes