O prato de macarrão mais icônico da Tailândia — macarrão de arroz refogado com tamarindo agridoce, salgado e azedinho, com amendoim e limão.
O Pad Thai é, sem dúvida, o prato mais reconhecido da Tailândia internacionalmente, um macarrão refogado que equilibra os quatro sabores fundamentais da culinária tailandesa: salgado (do molho de peixe), azedo (do tamarindo e do limão), doce (do açúcar de palma) e picante (da pimenta seca). O prato usa tradicionalmente macarrão de arroz seco e plano (com cerca de 5 a 8 mm de largura), refogado em fogo muito alto com uma proteína simples (camarão, frango, tofu ou uma combinação), junto com ovos, aromáticos (alho) e vegetais (cebolinha, broto de feijão, cebolinha-chinesa). O molho é feito com pasta de tamarindo, molho de peixe e açúcar de palma, ajustado a gosto. O prato finalizado é coberto com amendoim torrado, rodelas de limão e broto de feijão fresco, criando contrastes de textura e sabor. O Pad Thai é comida de rua na Tailândia, servido em carrinhos e pequenos estabelecimentos, e embora a receita básica seja consistente, cada vendedor tem uma versão ligeiramente diferente dependendo de como equilibra o molho e quais proteínas usa. O prato depende de fogo alto (uma wok é ideal), cozimento rápido e tempo preciso — o macarrão pode passar de perfeito a cozido demais em segundos.
Serve 2
Coloque o macarrão de arroz seco em uma tigela e deixe de molho em água em temperatura ambiente por 20 a 30 minutos até ficar maleável, mas ainda firme. O macarrão deve dobrar sem quebrar, mas ainda ter um pouco de firmeza — vai amolecer mais durante o refogado. Escorra bem antes de cozinhar.
Em uma tigela pequena, misture bem a pasta de tamarindo, o molho de peixe e o açúcar de palma até o açúcar dissolver e o molho ficar homogêneo. Prove e ajuste — deve equilibrar salgado, azedo e doce sem que nenhum sabor domine. Esta é a base do molho e pode ser preparada com antecedência.
Tenha todos os ingredientes preparados e prontos (mise en place) — assim que a wok esquentar, você vai trabalhar rapidamente. Pique o alho, corte a proteína, pique a cebolinha, triture o amendoim e deixe o macarrão escorrido e pronto.
Coloque uma wok ou frigideira grande em fogo alto até ficar extremamente quente — você deve ver ondas de calor subindo. A wok deve estar muito quente para que o macarrão frite e não cozinhe no vapor. Adicione 1 colher de sopa de óleo.
Adicione o alho picado e deixe fritar por 5 segundos (não deixe queimar). Adicione a proteína (camarão, frango ou tofu) e refogue por 1 a 2 minutos até cozinhar ou começar a dourar. Se usar camarão, cozinhe até ficarem rosados. Se usar frango, cozinhe até não estar mais rosado por dentro.
Empurre a proteína cozida para o lado da wok. Despeje os ovos batidos no espaço vazio e deixe cozinhar por 10 segundos. Mexa levemente com uma espátula, quebrando em pedaços pequenos. Não cozinhe completamente — os ovos ainda devem estar levemente úmidos.
Adicione o macarrão de arroz escorrido e o molho preparado à wok. Usando duas espátulas ou uma espátula e um pegador, misture e mexa constantemente por 2 a 3 minutos. O macarrão deve ficar macio e uniformemente coberto com o molho. Se o macarrão parecer muito seco, adicione um pouquinho de água; se muito úmido, continue mexendo até o líquido reduzir.
Adicione a cebolinha-chinesa ou cebolinha verde e metade do broto de feijão. Mexa por 30 segundos até os vegetais ficarem quentes, mas ainda levemente crocantes. Não cozinhe demais — o broto de feijão deve permanecer fresco e crocante.
Pegue um macarrão e prove. Ajuste o sabor — adicione mais molho de peixe para salgar, suco de limão para acidez, açúcar para adoçar ou pimenta para apimentar. Deve ter um sabor vibrante e equilibrado.
Coloque imediatamente em dois pratos. Cubra com o broto de feijão fresco restante, amendoim triturado e uma rodela de limão. Polvilhe com flocos de pimenta seca, se desejar. Sirva com rodelas extras de limão e molho de peixe/pasta de pimenta adicionais para que cada pessoa ajuste a gosto.
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O macarrão deve ser deixado de molho, mas não cozido demais antes da wok — ainda deve ter firmeza e vai terminar de cozinhar na wok.
O fogo alto é essencial. Se a wok não estiver quente o suficiente, o macarrão vai cozinhar no vapor e ficar pastoso em vez de fritar. Deixe a wok ficar bem quente.
Trabalhe rapidamente assim que o macarrão estiver na wok — todo o refogado, desde adicionar o macarrão até servir, deve levar no máximo 3 a 4 minutos.
Prove constantemente e ajuste — a culinária tailandesa é sobre equilíbrio e preferência pessoal. Cada pessoa pode querer quantidades diferentes de limão, pimenta ou molho de peixe.
Com castanha de caju — adicione castanhas de caju torradas em vez de ou além do amendoim para uma textura diferente.
Extra apimentado — adicione pimentas tailandesas frescas fatiadas ou aumente os flocos de pimenta.
Pad thai vegetariano — omita a proteína ou use apenas ovos e tofu, use caldo de legumes em vez de molho de peixe (menos tradicional, mas funciona).
Com frutos do mar — use camarão, lula e mexilhão juntos para um prato mais rico.
O pad thai é melhor consumido imediatamente, enquanto o macarrão ainda está quente e os vegetais estão crocantes. As sobras podem ser armazenadas na geladeira por até 2 dias e reaquecidas delicadamente em uma wok ou frigideira com um pouquinho de água, embora a textura se deteriore.
O Pad Thai tornou-se o prato nacional da Tailândia nas décadas de 1930 a 1940, promovido pelo governo tailandês como forma de unificar a nação em torno de uma culinária comum e reduzir o consumo de arroz (devido à escassez de arroz). O prato é, na verdade, uma criação relativamente moderna, combinando técnicas de refogar chinesas com sabores tailandeses. Hoje, é servido em todo lugar na Tailândia e tornou-se o prato mais reconhecido do país internacionalmente.
O tamarindo é a polpa de uma fruta tropical com sabor azedo. A pasta de tamarindo (concentrado) está disponível em mercados asiáticos e online. É essencial para um pad thai autêntico — o suco de limão não é um bom substituto, pois tem um perfil de sabor diferente.
O macarrão de arroz fresco (úmido) é mais grosso e macio — é diferente do macarrão seco. Pode ser usado, mas requer menos tempo de cozimento (apenas 30 a 60 segundos na wok) e terá uma textura diferente. O macarrão seco é mais tradicional para o pad thai.
Provavelmente o molho não estava equilibrado. Verifique se você tem todos os quatro sabores: salgado (molho de peixe), azedo (tamarindo), doce (açúcar) e picante (pimenta). Ajuste cada um a gosto.
Sim, o molho de peixe fornece umami e salinidade essenciais. Não há um bom substituto para um pad thai autêntico. Se você não puder consumi-lo, o prato ficará muito diferente.
Por porção (380g) · 2 porções totais
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