Rupjmaize

Sobre esta receita

Rupjmaize (literalmente 'pão grosseiro') não é apenas comida na Letônia — é um símbolo nacional. Feito de 100% fermento de centeio, o pão é assado em temperatura muito baixa por várias horas, produzindo uma migalha úmida e densa com um sabor distintamente doce e levemente ácido da fermentação. Sementes de cominho são um acompanhamento clássico. O pão é protegido sob indicação geográfica da UE, e sua produção na Letônia remonta a mais de sete séculos. Todo letão tem fortes memórias de rupjmaize: comido no café da manhã com manteiga e queijo, ou como base para sanduíches abertos tradicionais.

Ingredientes

Serve 16

• 500 gfarinha de centeio escuro, mais para modelar
• 200 gfermento de centeio (ativo)
• 350 mlágua morna (40 °C)
• 1.5 colher de chásal
• 2 colher de sopamelado preto ou xarope de malte escuro
• 1 colher de sopasementes de cominho
• 1 colher de sopapó de malte de centeio (opcional, para cor mais profunda)

Instruções

1. 1

   Misture a massa

   Combine o fermento, água morna, melado e pó de malte em uma tigela grande. Adicione a farinha de centeio, sal e sementes de cominho. Misture bem com uma espátula — a massa de centeio não é amassada, mas completamente combinada. A massa será muito pegajosa e densa, mais como uma massa espessa do que uma massa de pão.

2. 2

   Fermentação em massa

   Cubra a tigela bem com filme plástico e deixe em temperatura ambiente (20–22 °C) por 12–16 horas até a massa ter expandido notavelmente e bolhas aparecerem na superfície.

3. 3

   Modelar e crescer

   Passe as mãos e transfira a massa para uma forma de pão de 900 g untada. Alise o topo com dedos úmidos. Cubra levemente e permita crescer por 1,5–2 horas até a massa ter subido levemente e rachaduras começarem a aparecer na superfície.

4. 4

   Asse

   Aqueça o forno a 220 °C. Asse por 15 minutos a 220 °C, depois reduza para 160 °C e asse por mais 2,5 horas. O pão está pronto quando soa oco ao bater. Permita esfriar completamente — no mínimo 12 horas — antes de fatiar.

Variações

• •

  Rupjmaize com sementes de girassol e abóbora

• •

  Rupjmaize com cebola e endro adicionados

• •

  Croutons de rupjmaize para sopas

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos rei ostra assados, tofu fumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Embrulhe bem em um pano de linho ou envoltório de cera de abelha. Dura em temperatura ambiente por até 10 dias. Fatie e congele para armazenamento mais longo.

Perguntas frequentes