Salada de mamão verde amassado com limão, molho de peixe, açúcar de palma e uma porção de pimentas — ícone das ruas de Bangkok.
Som tum é o prato mais barulhento e brilhante da culinária tailandesa — mamão verde ralado amassado em um almofariz pesado de argila com alho, pimentas, limão, molho de peixe, açúcar de palma, camarão seco e amendoim. O almofariz não é decorativo: bater (tum significa "bater") quebra suavemente as fibras do mamão para que absorvam o molho sem ficar mole. Som tum nasceu em Isan, a região nordeste da Tailândia que faz fronteira com Laos, onde permanece um alimento diário comido com arroz glutinoso e frango grelhado. Hoje é servido em todos os lugares, desde mercados matutinos até menus de degustação sofisticados, e as regras são flexíveis: mais pimenta para os bravos, menos molho de peixe para os cautelosos, sempre ancorado no equilíbrio de quatro cantos de azedo, salgado, doce e picante.
Serve 2
Descasque e retire as sementes do mamão. Rale em tiras longas e finas usando um cortador de julienne ou marcando profundamente a polpa no sentido do comprimento e raspando fatias com uma faca. Mergulhe em água gelada por 10 minutos para extra crocância; escorra bem.
Em um almofariz de argila grande (ou um de madeira resistente), bata alho e pimentas com alguns socos leves do pilão — apenas para liberar seus óleos, não para fazer um purê.
Adicione açúcar de palma e bata para dissolver. Adicione suco de limão, molho de peixe e tamarindo. Misture com o pilão até o açúcar desaparecer.
Adicione tomates e vagens longas. Bata 4-5 vezes levemente — você quer que fiquem levemente rachadas, não esmagadas.
Adicione o mamão ralado, camarão seco e a maioria do amendoim. Use o pilão para bater suavemente enquanto vira a salada com uma colher na outra mão — alternando entre bater e misturar. Faça isso por cerca de um minuto, até o mamão amolecer mas ainda estalar quando mordido.
Prove — ajuste ao lado do almofariz: mais limão para azedo, mais molho de peixe para sal, mais açúcar para doce, mais pimenta para calor. Sempre reequilibre, nunca corrija em excesso.
Coloque em tigelas com todos os sucos amassados no fundo. Cubra com amendoim restante e uma fatia de limão. Coma com arroz glutinoso e frango ou carne de porco grelhados.
Use um almofariz de argila se conseguir — amassa sem destruir; granito é muito agressivo.
O mamão verde deve ser duro, pálido e totalmente sem doçura — se não conseguir encontrá-lo, couve-rábano ou manga verde funcionam como substitutos.
Sempre bata o alho e a pimenta primeiro; eles precisam liberar os óleos antes dos ingredientes úmidos os amolecerem.
Som tum poo: adicione um pequeno caranguejo preto salgado.
Som tum pla ra: mexa uma colher de sopa de molho de peixe fermentado para o original da aldeia Isan.
Som tum thai: versão Bangkok mais suave e doce popular com turistas.
Coma imediatamente — som tum não dura. Dentro de uma hora chora e fica mole.
Som tum migrou de Laos para a região Isan da Tailândia com a disseminação dos tomates, pimentas e amendoim do Novo Mundo nos séculos 17 e 18. Tornou-se nacionalmente famoso depois que migrantes de Isan abriram bares de rua em Bangkok em meados do século 20.
Use molho de soja claro mais um toque de pasta de miso para um substituto umami — o sabor será diferente mas reconhecível.
Cozinheiros tailandeses normalmente usam 3-5 pimentas de bico de pássaro para duas porções. Comece com 1, prove e bata mais — você não pode removê-las uma vez dentro.
Por porção (320g) · 2 porções totais
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