Как приготовить колбасу и фарш дома

Приготовление колбасы — это наука о мясе, которой вы можете заняться на кухонном столе: измельчите свиную лопатку, посолите ее в точном процентном соотношении, перемешайте, пока белки не свяжутся, и нафаршируйте ее или придайте ей форму. Основы соответствуют четырем цифрам: содержание жира 25–30 %, соль 1,5–1,75 % по весу, все, что при измельчении ниже 2 ° C, и конечная температура 71 ° C (160 ° F). В этом руководстве описана вся последовательность действий: выбор и нарезание мяса кубиками, холодовая цепь, предотвращающая ужасное размазывание жира, первичное связывание (липкая белковая матрица, которая делает колбасу упругой, а не рассыпчатой), математические расчеты приправ, которые можно масштабировать до любого вкусового профиля, натуральные оболочки и начинка без выбросов, а также бережное приготовление, которое сохраняет сок внутри оболочки, где ему и место.

Выбор мяса и математика жиров

Свиная лопатка (бостонская окорок) — это каноническая колбасная нарезка, поскольку ее содержание жира составляет примерно 25–30 % — именно целевой диапазон. Колбаса с содержанием жира менее 20% получается сухой и рассыпчатой, что бы вы ни делали; выше 35% он становится жирным, а текстура становится мягкой. Если вы используете более постное мясо (оленину, индейку, нежирную говядину), добавьте свиной жир в соотношении примерно 1 часть жира на 3–4 части постного мяса. Мясо нарезаем кубиками по 2–3 см, которые подают в мясорубку, не застревая, отрезав жилы и серебристую кожуру, которые наматывают на шнек и размазывают. Взвешивайте все — приправа для колбасы рассчитывается как процент от общего веса мяса и жира, а шкала — это разница между повторяемыми результатами и предположениями.

💡 Совет: На килограмм мяса: 15–17 г соли, 2 г черного перца, затем придайте вкус — 3 г фенхеля и 2 г хлопьев чили — итальянский; 2 г шалфея, 1 г тимьяна и 15 г кленового сиропа дают колбасу для завтрака.

Холодовая цепь: почему все хранится в морозильной камере

Размазывание жира — главный недостаток колбасы: когда во время измельчения жир нагревается выше 2–4°C, он перестает аккуратно резать и вместо этого превращается в пасту, которая покрывает постное мясо, блокирует связывание белка и размягчается во время приготовления, оставляя сухую мучнистую колбасу в луже жира. Профилактика – тотальная холодная дисциплина. Разложите нарезанное кубиками мясо на противне и заморозьте на 30–45 минут, пока оно не станет твердым по краям и не станет хрустящим на поверхности (полузамороженное, а не твердое). Заморозьте головку измельчителя, шнек, лезвие и пластину на тот же период и охладите уловитель над льдом. Если вы делаете второй, более мелкий помол, верните мясо в морозильную камеру на 15 минут между проходами. Правильно измельченное мясо имеет чистые, отчетливые частицы постного мяса и жира; влажная розовая жижа означает, что вы уже проиграли.

Шлифование и развитие первичного связующего

Измельчите один раз через грубую пластину толщиной 8–10 мм для получения деревенской текстуры или затем через пластину толщиной 4,5–6 мм для более тонкого и коммерческого помола. Затем следует шаг, который большинство новичков пропускают: микширование для привязки. Добавьте соль и приправы, а также 100 мл ледяной жидкости на килограмм (воды, вина или пива) и энергично перемешивайте вручную или лопаткой в течение 2–3 минут, пока мясо не заметно изменится — оно станет липким, слегка посветлеет и прилипнет к перевернутой ладони, не падая. Эта липкость обусловлена миозином, солерастворимым белком, который образует матрицу, связывающую жир и влагу при приготовлении пищи; именно это придает хорошей колбасе упругий и сочный вкус по сравнению с рассыпчатой текстурой приправленного фарша. Соль здесь не подлежит обсуждению, минимум 1,5% — именно она экстрагирует миозин.

💡 Совет: Теперь поджарьте небольшую пробную котлету и попробуйте ее на соль и приправы — это ваш единственный шанс откорректировать ее перед начинкой.

Оболочки: замачивание, загрузка и начинка

Натуральные свиные оболочки (32–35 мм) являются стандартом для свежих звеньев: они упакованы в соль и требуют 30-минутного замачивания в теплой воде, а также промывки внутренней части — наденьте один конец на кран и промойте. Найдите и вырежьте все части с отверстиями, а не середину. Наденьте всю влажную оболочку на рожок начинки, как смятый носок, оставив свисать 10 см, и не завязывайте узел, пока мясо не дойдет до него, иначе образуется воздушный карман. Медленно и плавно проворачивайте начинку, другой рукой направляя наполнительную оболочку, стремясь к тому, чтобы она была твердой, но не плотно прилегающей к барабану — оболочка должна иметь провисание для соединения и расширения во время приготовления. Переполненные оболочки треснули при скручивании; недополненные ссылки получаются мятыми. Чтобы связать, защипните с интервалом 12–15 см и поверните каждое звено на 3–4 оборота, меняя направление каждого звена, чтобы они не разматывались.

Приготовление: Слабый нагрев до 71°C.

Свежая колбаса наказывается высокой температурой: сильное обжаривание на огне разрывает оболочку, и жир, который вы бережно хранили внутри, попадает в огонь. Надежный метод состоит из двух этапов: сначала отварить или слегка обжарить на сковороде, а затем покрасить. Варите звенья в воде с температурой 70–80°C (ниже кипения) в течение 10–12 минут, пока внутренняя температура не достигнет 65°C, затем обжарьте 2–3 минуты на горячей сковороде или на гриле, чтобы оболочка подрумянилась, и доведите центральную часть до 71°C (160°F) — безопасная конечная температура для свинины; колбаса из домашней птицы нагревается до 74°C (165°F). Жарка на прямой сковороде работает на среднем или слабом огне с частым переворачиванием, около 15–18 минут. Никогда не прокалывайте оболочки — каждое отверстие является стоком для сока, для удержания которого была создана перевязка. Оставьте звенья за 3–4 минуты до резки.

💡 Совет: Термометр мгновенного считывания через конец звена вдоль его оси показывает истинный центр.

Массовая колбаса, хранение и безопасность пищевых продуктов

Оболочки не являются обязательными: из одной и той же связанной приправленной смеси можно приготовить котлеты, фрикадельки, крошку для рагу и пиццы или фарш для начинки — сформируйте котлеты с ямочкой в центре, чтобы они готовились ровно. Свежая колбаса хранится 2 дня в холодильнике при температуре не выше 4°C; для более длительного хранения замораживайте порциями размером с еду, где они сохраняют максимальное качество 2–3 месяца (приправы, особенно соль и чеснок, после этого медленно меняют свой характер). Размораживайте в холодильнике на ночь, а не на прилавке. Санитарные условия имеют большее значение при приготовлении колбасы, чем при приготовлении большинства блюд, поскольку при измельчении любые поверхностные бактерии распределяются по мясу: мойте все оборудование в горячей мыльной воде сразу после использования, держите сырую колбасу подальше от готовых к употреблению продуктов и готовьте любой формат — звенья, котлеты, крошки — при температуре 71°C.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли сделать колбасу без мясорубки?

Да, два пути. Кухонный комбайн работает с небольшими порциями: полузамороженное мясо нарезают кубиками размером 2 см и пульсируют 8–10 раз партиями весом не более 300 г, останавливаясь на крупной нарезке — при непрерывной работе получается паста. Или вообще откажитесь от измельчения: купите свиной фарш (попросите у мясника крупного помола от лопатки, около 25% жирности), затем самостоятельно засолите и замесите липкую смесь на 2–3 минуты. Именно этап связывания, а не мясорубка делает его колбасным.

Почему домашняя колбаса сухая и рассыпчатая?

Три причины, часто вместе: недостаточно жира (вам нужно 25–30% — из постного мяса не получится сочная колбаса), отсутствие первичного связующего (смесь необходимо смешивать с солью до тех пор, пока она не станет заметно липкой, что образует белковую матрицу, удерживающую влагу) или переваривание при температуре выше 71°C. Жирные пятна от теплого измельчения производят такую же сухость, потому что размазанный жир вытапливается. Сначала исправьте соотношение жиров, затем смеси, а затем купите термометр.

При какой температуре готовить колбасу?

71°C (160°F) в центре для колбас из свинины, говядины и баранины; 74°C (165°F) для колбасы из курицы или индейки. Поскольку при измельчении поверхностные бактерии распространяются по всей массе, колбаса не получает того припуска в розовом центре, как целые куски — внутренняя часть должна поразить цель. Вставьте термометр мгновенного считывания в конец звена по всей его длине, чтобы получить точные показания по центру, и потяните сосиску на 2–3 градуса раньше, если вы дадите ей отдых, поскольку перенос завершит работу.

Стоит ли использовать натуральные или коллагеновые оболочки?

Натуральные свиные оболочки (32–35 мм) дают традиционную защелку, принимают правильную форму звеньев и выдерживают скручивание, не раскалываясь — они являются правильным выбором для свежих звеньев за счет 30-минутного замачивания и промывания. Коллагеновые оболочки не требуют подготовки и равномерно проходят через наполнитель, но они крепче прикусываются и не выдерживают скручивания. Для ваших первых партий рассмотрите возможность вообще не использовать оболочку: объемные котлеты учат измельчать, приправлять и связывать без каких-либо проблем с начинкой.

Колбаса вознаграждает за измерение, а не за интуицию: 25–30 % жира, 1,5–1,75 % соли, почти замороженное мясо через мясорубку, 2–3 минуты перемешивания до липкости и плавное доведение до 71°C. Достигните этих отметок, и даже ваша первая партия превзойдет ссылки в супермаркетах, потому что вы выбрали мясо и пропустили наполнители. Начните с больших котлет на завтрак, чтобы научиться измельчать и связывать без борцовских оболочек, затем во втором раунде добавьте свиные оболочки. С этого момента колбасные традиции каждой кухни — это просто новый процент специй на том же шасси.