Как рендерить жир: куриное сало, жир от бекона и шмальц

Рендеринг — это метод вытапливания животного жира из его соединительной ткани на слабом огне, в результате чего в качестве бонуса остается чистый, устойчивый к хранению кулинарный жир и хрустящие подрумяненные твердые частицы. Куриная кожа превращается в шмальц, свиной жир становится салом, а жир от бекона, приготовленного на выходных, превращается в жир без приправ с температурой дымления 190°C. В этом руководстве рассказывается о механике: почему важна низкая температура (90–120°C), влажная или сухая обработка, когда жир готов, процеживание и хранение в течение нескольких месяцев без прогоркания, а также то, что каждый жир делает лучше всего — шмальц для жареного картофеля и шариков из мацы, листовое сало для самых слоеных корок пирогов, жир бекона для фасоли и кукурузного хлеба. В настоящее время вы выбрасываете этот ингредиент в мусор; час пассивного пребывания на плите восстанавливает его.

Принцип: низко и медленно, или ничего

Жир заперт внутри клеток, скрепленных соединительной тканью; рендеринг плавит его, не превращая в горечь. Рабочий диапазон составляет 90–120°C (200–250°F). Слишком жарко, и твердые частицы подгорают до того, как жир полностью выделится, придавая всей партии едкие, жженые нотки; слишком холодно, и процесс останавливается, и ткань тушится. Нарежьте сырой жир небольшими кубиками (1 см) или грубо нарежьте его в кухонном комбайне (проще, если жир частично заморожен), поскольку площадь поверхности определяет скорость и выход. Ожидайте выхода примерно 60–80% по весу от чистого свиного жира и меньше от куриной кожи. Визуальная конечная точка однозначна: прозрачный жидкий жир и твердые частицы, которые сжались, подрумянились и перестали пузыриться — пузыри — это уход воды, и их завершение означает, что рендеринг завершен.

💡 Совет: Частично заморозьте жир за 30 минут перед измельчением — твердый жир режется чисто, а не размазывается по ножу.

Шмальц: рендеринг куриного жира и кожи

Соберите куриную кожу и бледные жировые отложения с бедер и брюшной полости — обрезки заморозьте в пакете до 250–500 г. Нарежьте кусочками толщиной 1–2 см, положите в тяжелую кастрюлю с 2–3 столовыми ложками воды и поставьте на слабый огонь. Вода предотвращает потемнение до того, как выделится жир; он испаряется по мере продолжения рендеринга. Через 45–60 минут периодического перемешивания жир становится прозрачным и золотистым, а кусочки кожицы становятся коричневыми. Для традиционного еврейского шмальца добавьте на последние 15 минут половину нарезанной луковицы — она ароматизирует жир и превращает его в красное дерево. Процедите через мелкое сито. Хрустящие остатки кожицы — это грибены: посолите их в горячем виде и съешьте или посыпьте салатами. Шмальц хранит 1 месяц в холодильнике, 6 месяцев в замороженном, и из него получается лучший жареный картофель, который вы когда-либо производили.

Беконовый жир: жир, полученный без усилий

Каждая сковорода с беконом делает для вас жир — единственный метод — это захват. Готовьте бекон на среднем или слабом огне, а не на сильном: при более мягком приготовлении уходит больше жира, и в жир уходит меньше аромата дыма. Пока жир теплый и жидкий (не кричаще горячий), перелейте его через мелкое сито или кофейный фильтр в стеклянную банку; важно процедить подрумяненные крошки, потому что эти частицы сначала прогоркают и сокращают срок службы жира с месяцев до недель. Процеженный жир из бекона хранится 3 месяца в холодильнике и более 6 месяцев в замороженном виде. Он содержит соль и дым, поэтому относитесь к нему как к жиру-приправе: обжарьте в нем лук для фасоли и листовой капусты, смажьте сковороду с кукурузным хлебом, поджарьте яйца или поджарьте брюссельскую капусту, брошенную в столовую ложку.

💡 Совет: Храните банку в холодильнике, а не на прилавке: свет и тепло делают накопленный жир прогорклым.

Сало: приготовление свиного жира для приготовления пищи и выпечки

Попросите у мясника шпик (твердый спинной жир, универсальный) или листовое сало (мягкий жир вокруг почек — почти безвкусный, награда за выпечку). Нарежьте 1 кг кусочками толщиной 1 см, залейте 60 мл воды и тушите на слабом огне 2–3 часа, помешивая каждые 20 минут, ни в коем случае не давая ему подрумяниться, если хотите нейтральное белоснежное сало. Альтернативно используйте духовку с температурой 110°C (225°F) или мультиварку на слабом огне, которые практически не требуют внимания. Процедить через марлю в банки, пока он жидкий. Правильно вытопленное листовое сало белое, без запаха в холодном состоянии и твердое при комнатной температуре; любой запах свинины означает, что она слишком горячая. Крупные кристаллы жира в сале прекрасно сокращают клейковину — заменяют ими половину сливочного масла в корочке пирога, чтобы получить самый слоеный результат, — а его точка дымления 190°C позволяет жарить.

Процеживание, хранение и выявление прогорклости

Срок хранения зависит прежде всего от одной переменной: насколько полностью вы удалили твердые частицы и воду. Процедите каждый вытопленный жир через мелкоячеистое сито, затем еще раз через марлю или кофейный фильтр для жиров, которые вы собираетесь хранить несколько месяцев. Разлейте по чистым стеклянным банкам, дайте застыть и закройте их, когда они остынут, — запечатывание теплого жира удерживает конденсат, а капли воды — это то место, где начинается порча. В холодильнике шмальц хранится около 1 месяца, беконный жир и сало — 3–6 месяцев; замороженные, все они хранятся 6–12 месяцев, и вы можете разложить сало по формам для кексов перед замораживанием для получения готовых блоков. Прогорклый жир дает о себе знать: резкий запах мелка или картона и едкий вкус. В небольших количествах он не причинит вам вреда, но портит еду — нюхайте банку перед каждым использованием и выбросьте при первой же ноте.

Часто задаваемые вопросы

В чем разница между мокрым и сухим рендерингом?

Сухая штукатурка растапливает жир на голой сковороде; При влажном рендеринге вначале добавляется несколько столовых ложек воды. Вода поддерживает температуру на уровне 100°C или ниже до тех пор, пока не испарится, предотвращая потемнение твердых частиц до того, как выделится жир — страховка от пригорания и лучший метод получения белоснежного нейтрального сала. Сухая обработка происходит быстрее и дает немного более поджаренный вкус. Вода полностью выпаривается и никогда не разбавляет жир.

Как долго сохраняется топленый жир?

Хорошо процедить и поставить в холодильник в закрытой стеклянной банке: шмальц около 1 месяца, беконный жир и сало — 3–6 месяцев. В замороженном виде все топленые жиры хранятся 6–12 месяцев. Врагами являются остатки мяса, захваченная влага, свет и тепло — процедите через кофейный фильтр для длительного хранения, охладите перед запечатыванием и поставьте в холодильник. Понюхайте перед использованием; прогорклый жир имеет безошибочную остроту, похожую на мелок.

Полезно ли готовить на топленом животном жире?

В умеренных количествах он соответствует обычному рациону. Сало примерно на 40% состоит из насыщенных и на 45% из мононенасыщенных жиров (более мононенасыщенных, чем сливочное масло), и шмальц имеет аналогичный профиль. Эти жиры стабильны при высокой температуре (сало дымится при температуре около 190°C), что означает меньше продуктов окисления, чем хрупкие масла, прошедшие точку дымления. Относитесь к ним как к сливочному маслу: ароматный жир используется столовой ложкой, а не чашкой.

Почему мое сало имеет вкус или запах свинины?

Оно оказалось слишком горячим или было сделано из сала, а не из листового сала. Подрумянивание твердых частиц за счет бледного золота придает жиру жареный, мясной вкус. Для нейтрального сала для выпечки используйте листовое сало, поддерживайте температуру 90–110°C, предварительно добавив немного воды, регулярно помешивайте и процедите, пока шкварки не потемнели. Свиное сало не портится — оно отлично подходит для жарки картофеля, жареной фасоли и пикантных блюд.

Ретуширование — это всего лишь рецепт: мелко нарежьте жир, добавьте немного воды, держите при температуре 90–120 ° C, пока не прекратятся пузырьки и твердые вещества не станут коричневыми, дважды процедите и перемешайте. Возврат огромен: шмальц для картофеля и шариков из мацы, листовое сало для разбивающегося теста, жир от бекона, которым бесплатно приправляют кастрюлю с фасолью. Положите пакет с обрезками в морозилку сегодня; когда он вмещает полкило, ты в одном тихом часе от жира лучше, чем все, что ты можешь купить.