Су-вид в домашних условиях: 20 современных рецептов

Sous vide (по-французски «под вакуумом») означает запечатывание еды в пакете и приготовление ее в воде, выдержанной при определенной температуре — часто в течение нескольких часов — чтобы еда никогда не превышала заданную степень готовности. Стейк, находящийся в ванне с температурой 54,5°C (130°F), имеет среднюю прожарку от края до края, независимо от того, готовите ли вы его один час или три. Когда-то этот метод использовался только в таких ресторанах, как The French Laundry, но стал массовым, когда стоимость погружных циркуляционных насосов упала ниже 150 долларов. В этом руководстве описывается оборудование, которое вам действительно необходимо, температура внутри говядины, курицы, свинины, рыбы и яиц, правила безопасности пищевых продуктов, связанные с пастеризацией по времени и температуре, а также этап обжига, который отделяет серый, дряблый продукт от корки ресторанного качества.

Как работает су-вид

Традиционная кулинария использует температуру, намного превышающую вашу целевую температуру — гриль с температурой 230 ° C в погоне за внутренней температурой 54 ° C, поэтому время решает все, и промахнуться легко. Су-вид меняет это: ваша целевая температура — водяная баня, поэтому еда приближается к ней асимптотически и останавливается. Готовность становится функцией только температуры, а время контролирует текстуру. Стейк толщиной 2,5 см достигает температуры 54,5°C примерно за час; если оставить это на два часа, ничего значимого не изменится. Но жаркое из цыпленка, выдержанное при температуре 56°C в течение 24–36 часов, остается розовым средней прожарки, а его коллаген медленно растворяется — стейк нежности получается из жареного куска, чего не может сделать ни один традиционный метод.

Основное оборудование до 200 долларов США

Вам понадобятся три вещи: погружной циркуляционный насос (торговые марки Anova и Instant стоят 100–200 долларов США), который нагревает и циркулирует воду с точностью до 0,1°C; сосуд — подойдет любая кастрюля объемом более 8 литров, хотя 12-литровый контейнер из поликарбоната с крышкой уменьшает испарение при длительном приготовлении; и сумки. Вакуумный упаковщик идеален, но пакеты с застежкой-молнией для замораживания, запечатанные методом вытеснения воды (медленно опустите открытый пакет в воду, чтобы давление вытеснило воздух, затем запечатайте), выдерживают любое приготовление менее чем за 8 часов. Добавьте чугунную сковороду для обжаривания и зажимы для крепления пакетов к краю кастрюли, и вы полностью готовы.

💡 Совет: Никогда не используйте тонкие пакеты для сэндвичей — их швы могут разрушиться при температуре выше 70°C. Используйте пакеты с маркировкой «для замораживания» или «для су-вида».

Температура ядра в зависимости от белка

Стейк из говядины: 54,5°C для средней прожарки, 57°C для средней прожарки, 1–3 часа для кусков толщиной до 4 см. Куриная грудка: при температуре 63–65°C в течение 1,5 часов мясо становится более сочным, чем любое жареное, и безопасно, поскольку пастеризация зависит от времени (подробнее ниже). Куриные бедра: 74°C в течение 2–4 часов. Свиные отбивные: 58–60°C, 1–2 часа: настоящая сочность теперь, когда Министерство сельского хозяйства США разрешает розовую свинину. Лосось: 50–52°C в течение 30–45 минут дает маслянистую, только что застывшую текстуру; Сначала засолите его 10 минут в 5%-ной соленой воде, чтобы предотвратить вытекание альбумина. Из яиц, выдержанных при температуре 63°C в течение 1 часа, получаются знаменитые яйца-джем-онсэн, которые не требуют очистки – раскалываются прямо из скорлупы.

Безопасность пищевых продуктов: временная и температурная пастеризация

Противоречивый принцип безопасности су-вид: пастеризация зависит как от времени, так и от температуры. Знакомое правило для курицы при температуре 74°C (165°F) мгновенно убивает сальмонеллу, но выдержка курицы при температуре 60°C в течение примерно 35 минут позволяет добиться такого же логарифмического снижения - следовательно, получается безопасная и сочная курица при температуре 63°C. По-прежнему действуют жесткие ограничения: никогда не готовьте при температуре ниже 54,5°C более 4 часов — это граница опасной зоны, где могут размножаться спорообразующие бактерии. Охладите все, что вы не едите, в ледяной ванне (наполовину льда, наполовину воды) перед тем, как положить в холодильник, и храните приготовленные и охлажденные пакеты не более 5–7 дней. Рыбу, имеющую сырую текстуру при температуре ниже 50°C, следует использовать для сашими, и ее следует съедать сразу.

💡 Совет: Если пакет всплывает (воздушные карманы или пар), придавите его ножом для масла внутри или подставкой сверху — всплывание означает неравномерное приготовление.

Sear: где успех или провал су-вида

Вода при температуре 54°C никогда не сможет вызвать реакцию Майяра, для которой необходима температура поверхности выше примерно 150°C, поэтому необжаренное мясо в режиме су-вид выглядит серым и имеет пресный вкус. Аккуратно высушите белок (поверхностная влага – враг; некоторые повара сначала охлаждают пакет на 10 минут, чтобы выиграть время для поджаривания), затем поджарьте на раскаленной чугунной сковороде с маслом с высокой температурой дымления, например авокадо, по 45–60 секунд с каждой стороны, поливая в конце сливочным маслом, тимьяном и чесноком. Горелка (насадка Searzall укрощает аромат пропана) справляется с нестандартными формами, такими как куриные бедра. Что бы вы ни делали, работайте быстро — каждая дополнительная секунда обжига разрушает идеальный интерьер, на создание которого вы потратили часы.

Часто задаваемые вопросы

Какая температура и время приготовления стейка су-вид средней прожарки?

Установите температуру ванны на 54,5°C (130°F) и готовьте стейк толщиной 2,5–4 см в течение 1–3 часов. Один час прогреет его; Примерно через 4 часа текстура становится мягкой, поскольку ферменты продолжают работать. Затем полностью высушите и обжарьте по 45–60 секунд с каждой стороны на раскаленной чугунной сковороде. Для среды используйте 57°C; для редкого — 52°C (приготовление редких блюд должно длиться менее 2,5 часов).

Действительно ли курица су-вид при температуре 63°C безопасна?

Да. Пастеризация — это функция времени и температуры, а не только температуры. Правило мгновенного уничтожения при температуре 74°C существует для простоты, но выдерживание курицы при температуре 63°C в течение примерно 12 минут (а любой повар, приготовленный по технологии су-вид, выдерживает ее гораздо дольше), обеспечивает такое же 7-логарифмическое снижение количества сальмонеллы в соответствии с таблицами Министерства сельского хозяйства США. Готовьте грудку при температуре 63–65°C в течение 1,5 часов, и она станет безопасной и значительно сочнее.

Нужен ли мне вакуумный упаковщик для су-вид?

Нет. Метод вытеснения воды подходит большинству поваров: положите продукты в пакет с застежкой-молнией, предназначенный для замораживания, медленно опустите его в воду, чтобы давление вытолкнуло воздух, и запечатайте последний угол чуть выше поверхности. Вакуумный упаковщик полезен для поваров, работающих более 8 часов, для маринадов с большим содержанием жидкости и для периодического замораживания, но это обновление, а не требование.

Можно ли замороженное мясо су-вид?

Да, это один из лучших приемов этой техники. Готовьте прямо из заморозки при той же температуре и добавляйте 50% ко времени (замороженный стейк толщиной 2,5 см занимает около 1,5 часов вместо 1). Многие готовят стейки заранее, упаковывают их в вакуум и замораживают, так что ужин можно буквально бросить в ванну. После обжарьте как обычно; интерьер неотличим от свежего.

Су-вид — это не трюк; это лишение удачи в кулинарии. Установите температуру 54,5°C, и стейк не пережарится. Установите температуру 63°C, и куриная грудка станет пастеризованной и невероятно сочной. Первоначальные затраты составляют один циркуляционный насос, емкость для хранения и пакеты для заморозки. После этого технология окупается безупречными белками, гибкостью приготовления и дешевыми нарезками, преобразованными в результате длительного хранения. Начните с толстого стейка и жесткого обжаривания; Как только вы попробуете среднепрожаренный напиток средней прожарки, к традиционным догадкам уже трудно будет вернуться.