Приготовление пищи без отходов: 20 рецептов «от носа до хвоста» и «от корня до стебля»

Примерно треть продуктов питания, производимых в мире, выбрасывается впустую, и домашние кухни вносят основной вклад в это, что делает приготовление пищи без отходов одновременно этической позицией и тихой бюджетной революцией. Философия имеет две ветви: «нос к хвосту», популяризированную Фергюсом Хендерсоном из лондонского Сент-Джона, при которой используется все животное от щеки до рысака; и «от корня к стеблю», при котором стебли брокколи, ботву моркови и зелень свеклы рассматриваются как ингредиенты, а не как компост. В этом руководстве представлены методы работы: постоянное хранение запасов, специальные приготовления для наиболее доступных субпродуктов, приправы, приготовленные из отходов, такие как песто из моркови и чипсы из чили из обрезков лука, а также привычки хранения, которые предотвращают отходы еще до того, как они начнутся.

От носа до хвоста: начните с доступных разрезов

Вы не начинаете с требухи. Начните с простого вкуса: сильно обжаренная и деглазированная шерри куриная печень превращается в паштет за 15 минут; бычий хвост, тушеный в течение 3,5 часов при температуре 160°C, превращается в самое вкусное рагу, которое вы когда-либо делали; говяжьи щеки — почти чистый коллаген — становятся шелковистыми после 4 часов пребывания в красном вине. Куриные сердечки, маринованные и жареные на шампурах, являются стандартной уличной едой в Бразилии (espetinho de coração) и по вкусу напоминают концентрированное темное мясо. Купите целых цыплят и разрежьте их сами: две грудки, две окорока, два крылышка, а тушка для бульона стоит меньше за порцию, чем один лоток бескостных грудок.

💡 Совет: Перед приготовлением замочите печень и почки в молоке на 1–2 часа, чтобы металлические края стали мягче, а затем готовьте печень до розового цвета внутри, при температуре около 60°C, иначе она станет зернистой.

Кости, кожа и жир: скрытый доход

Кости являются основой практики. Запекайте их при температуре 220°C в течение 40 минут, затем варите на медленном огне — 4 часа для курицы и 8–12 для говядины — с луком, морковью, сельдереем и небольшим количеством уксуса, чтобы помочь вытянуть коллаген; правильно приготовленный бульон при охлаждении превращается в желе. Куриная кожа, разложенная между противнями, застеленными пергаментом, и запеченная при температуре 180°C в течение 25 минут, становится хрустящими грибенами для салатов. Обрезанный жир медленно вытапливаем на медленном огне: шмальц для запекания картофеля, говяжий жир для жарки (температура дымления ~205°С), свиной жир в сало. Процеженный бульон замораживают в пакетах с застежкой-молнией или в виде концентрированных кубиков в формочках для льда.

От корня до стебля: овощная половина

Большинство овощных «отходов» — это просто незнакомый кусок. Стебли брокколи, очищенные от древесной оболочки и нарезанные монетами, жарятся или обжариваются слаще, чем соцветия. Верх моркови — травянистый и слегка горьковатый — измельчите с чесноком, пармезаном, орехами и оливковым маслом, чтобы получить соус песто, который летом превосходит базилик. Зелень свеклы и стебли мангольда обжариваются как два отдельных овоща из одной грозди: сначала стебли с чесноком в течение 4 минут, в конце листья завядают. Сердцевины цветной капусты превращаются в суп; листья фенхеля отделывают рыбу; верхушки лука-порея, слишком жесткие, чтобы их можно было есть напрямую, следует положить в сумку для запасов. Даже цитрусовые очищают конфеты за два кипячения сиропа.

💡 Совет: Держите пакет для заморозки на галлон для овощной обрезки — луковой шелухи, стеблей трав, стеблей грибов, зелени лука-порея. Когда он полон, вы должны себе запас. Избегайте капусты (капуста, брокколи), которая делает запасы сернистыми.

Ненужные приправы и бывшие в употреблении скрепки

Приправы — это то место, где отходы становятся желанными. Черствый хлеб смешивается с панграттато — панировочными сухарями, обжаренными в оливковом масле с чесноком и чили, классическим «пармезаном для бедняков» для пасты. Пюре из увядающих трав с маслом перемешайте с зеленым соусом или заморозьте в заполненных маслом формочках для кубиков льда. Выброшенная закваска превращается в крекеры; сыворотка из процеженного кефира, рассола куриного; Кожуру пармезана варить в минестроне и томатном соусе, оставив умами на 30 минут, прежде чем выловить (храните банку с кожурой в морозильной камере). Перезрелые фрукты запекаются в компоте при температуре 180°C, а яблочная кожура и сердцевина за 2–3 недели сбраживаются в лом уксуса с сахарной водой и в банке, накрытой тканью.

Привычки хранения, которые предотвращают отходы

Самый дешевый метод безотходного производства — не позволять продуктам умирать в ящике для хранения продуктов. Храните травы вертикально в стакане с водой, как цветы — таким образом кинза и петрушка хранятся две недели. Храните зелень в пакете с бумажным полотенцем, чтобы впитать конденсат. Оживите вялую морковь, сельдерей и редис, замочив их в ледяной воде на 30 минут; они полностью повторяются. Заморозьте имбирь целиком и натрите его на терке вместе с кожурой и всем остальным. Практикуйте FIFO — первым пришел — первым ушел — перемещая старые предметы на переднюю полку и назначая один еженедельный прием пищи «в кухонной раковине» (жареный рис, фриттата, минестроне, галетта), вся работа которого заключается в поглощении ненужных мелочей недели.

Часто задаваемые вопросы

Какие субпродукты стоит попробовать новичку в первую очередь?

Куриная печень — дешевая, нежная и щадящая. Замочите их в молоке на час, обсушите, обжарьте в сливочном масле на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, пока внутри не станет розовым, затем деглазируйте хересом или бальзамиком. Затем переходите к тушеному бычьему хвосту или говяжьим щекам, которые вовсе не являются органами, а богаты коллагеном мышцы, которые после 3–4-часового тушения просто по вкусу напоминают очень мясное жаркое.

Какие овощные отходы НЕ следует хранить на складе?

Избегайте капусты капусты, брокколи, цветной капусты, обрезков брюссельской капусты, которые при длительном кипении делают бульон горьким и сернистым. Не используйте крахмалистые картофельные кожуры (они помутняют жидкость), остатки свеклы (они окрашивают все в красный цвет) и все, что заплесневело или склизко. Луковая кожура, кончики моркови, листья сельдерея, верхушки лука-порея, стебли грибов, стебли трав и сердцевины помидоров — все отлично. Оставляйте отходы примерно на четверть объема кастрюли, чтобы вкус оставался сбалансированным.

Сколько хранится домашний бульон?

Хранить в холодильнике 4–5 дней или до недели, если оставить жировую шапку неповрежденной и повторно прокипятить перед использованием. Замороженный товар хранится 4–6 месяцев в наилучшем качестве. Заморозьте его в пакетах с застежкой-молнией для быстрого размораживания или уменьшите его наполовину до концентрированного полуфабриката и заморозьте в лотках для кубиков льда, где каждый кубик превращается примерно в четверть стакана бульона.

Действительно ли ботва моркови и свекольная ботва безопасны для употребления в пищу?

Да, слухи о том, что ботва моркови токсична, — миф; они съедобны, слегка горьковаты и превосходны в соусе песто, чимичурри или табуле. Зелень свеклы не только безопасна, но и более питательна, чем корни, богаты витамином К и железом; готовьте их точно так же, как мангольд, их ботанического брата. Единственная распространенная садовая зелень, которую следует избегать, — это лист ревеня, который содержит вредное количество щавелевой кислоты.

Приготовление пищи с нулевыми отходами — это не строгая экономия, а старейшая профессиональная привычка, благодаря которой в классической кухне вообще есть консоме, террины и конфи. Начните с трех ключевых практик: пакета с запасами для заморозки, одной порции цельной курицы в неделю и еженедельного приема пищи, поглощающей остатки пищи. Каждый из них конвертирует деньги, которые вы уже потратили, в еду, которую в противном случае вы бы купили. Субпродукты, отходы уксуса и топленые жиры могут появиться позже, по мере роста доверия. Уважать все ингредиенты — это то же самое, что готовить более вкусную еду за меньшие деньги.