Bütün Bir Tavuğun Kılçığı Nasıl Sökülür ve Kasaplanır?

Bütün bir tavuğun maliyeti, parçalar halinde satılan aynı kuştan kilo başına %30-40 daha azdır ve sırayı aldıktan sonra onu kendiniz parçalamak on dakikadan az sürer. Bu kılavuz, standart sekiz parçalı dökümü (iki bacak, iki kalça, iki göğüs, iki kanat) ve ayrıca hızlı, eşit kızartma için spatchcocking'i ve dolmalar için kemiğin tamamını çıkarmayı öğretir. Kasaplığı kolaylaştıran temel fikir: neredeyse hiçbir zaman kemiği kesmezsiniz. Her ayrılma, kıkırdak kısımlarının hafif bıçak basıncıyla olduğu bir eklemde gerçekleşir ve bıçağın görevi çoğunlukla iskeletin zaten dikte ettiği şeyleri takip etmektir. Ayrıca önemli olan hijyen kurallarını, bıçak seçimini ve karkasın gelecek haftanın stoğuna nasıl dönüşeceğini de öğreneceksiniz.

Kurulum: Bıçak, Tahta ve Hijyen

13-15 cm'lik keskin bir kemiksi saplama bıçağı veya güvendiğiniz bir şef bıçağı kullanın; Kör bir bıçak deri üzerinde kayar ve kümes hayvanı işinde diğer faktörlerden daha fazla kazaya neden olur. Plastik veya kümes hayvanları için özel bir kesme tahtasını altına nemli bir havluyla sabitleyin ve başlamadan önce üç kap hazırlayın: biri bitmiş parçalar için, biri stok parçalar için (sırt, kanat uçları, süslemeler), biri atık için. Kuşu hafifçe vurarak kurulayın (ıslak tavuk kaygan bir tavuktur) ve durulamayın: durulamak Campylobacter ve Salmonella'yı lavabonuz ve tezgahlarınız üzerinde aerosol haline getirirken, dahili olarak 74°C'ye kadar pişirmek her ikisini de öldürür. Soğuk çalışın: Doğrudan buzdolabından çıkan bir tavuk, oda sıcaklığındaki bir tavuğa göre daha sıkıdır ve daha hassas şekilde kesilir. Daha sonra başka bir şeye dokunmadan önce ellerinizi, bıçağınızı ve tahtanızı sıcak sabunlu suyla yıkayın.

Bagetten Bacakların Çıkarılması ve Uyluğun Yarılması

Kuşu göğsü yukarı bakacak ve bacakları kendinize doğru olacak şekilde yerleştirin. Bir bacağınızı vücuttan uzaklaştırın ve gerilmiş deriyi uyluk ile göğüs arasında kesin. Şimdi femur kalça yuvasından duyulabilir şekilde çıkana kadar tüm bacağınızı dışarı ve aşağı doğru bükün - bu çıkık önemli harekettir, çünkü eklemi açığa çıkarır, böylece bıçağınız kemikten değil kıkırdaktan geçer. 'İstiridyeyi' (omurganın boşluğuna yerleştirilmiş et parası - kuşun en iyi ısırığı) uylukla alarak arkayı kesin. Diğer tarafta tekrarlayın. Uyluğu bagetten ayırmak için, eklemin iç kısmındaki yağ çizgisini bulun (bu, dikiş yerini tam olarak işaretler) ve onu doğrudan kesin; Eğer kemiğe çarparsanız bıçağı birkaç milimetre kaydırıp tekrar deneyin.

💡 İpucu: Eklemler yerini neredeyse hiç baskı olmayan keskin bir bıçağa bırakır; kuvvet, yanlış noktada olduğunuz anlamına gelir, asla cevap değildir.

Kanatlar, Göğüsler ve Karkas

Bir kanadı vücuttan uzağa çekin, omuz eklemini bulmak için kıpırdatın ve kesip çıkarın; kanat ucunu bağlantı noktasından çıkarın ve stok için yatırın. Göğüsler için, omurga kemiğinin bir tarafını (merkezi çıkıntı) aşağı doğru dilimleyin, ardından bıçağı göğüs kafesi boyunca uzun darbelerle kaydırın, kemikleri kanat eklemine kadar takip ederken boştaki elinizle memeyi soyun. Bıçağın ucunu karkasa doğru açılı tutun, böylece et çerçevede değil göğüste kalır. Bonfile bağlı kalabilir veya ayrı olarak serbest kalabilir - her ikisi de iyidir. Artık sekiz porsiyon parçanız ve soyulmuş bir karkasınız var. Sırt ve çerçeve önemli miktarda et ve tüm jelatini taşır: bunları asla atmayın.

Spatchcocking: Kızartmaya Giden En Hızlı Yol

Spatchcocking (kelebekleme), kuşun düz durması için omurgayı çıkarır; 75-90 yerine 220°C'de (425°F) 40-45 dakikada kızarır, eşit şekilde kızarır ve tüm cildi kuru ısıya maruz bırakır. Kuşu göğsü aşağıya bakacak şekilde yerleştirin ve sağlam bir mutfak makasıyla omurgasının her iki yanını kuyruktan boyuna kadar kesin; buradaki kemikler makasın bıçağı dövebileceği kadar ince. Kuşu çevirin, açın ve omurga kıkırdağı çatlayıp kuş düzleşinceye kadar iki avuç içinizle göğsün ortasına sertçe bastırın. Kanat uçlarını yanmamaları için omuzların arkasına sıkıştırın. Uyluğun en kalın noktasında kemiğe dokunmadan 74°C (165°F) sıcaklığı görünene kadar bir raf üzerinde kızartın. Çıkarılan omurga stok çantasına konur.

💡 İpucu: Bastırmak memeyi düzleştirmezse, çevirin ve omurga kıkırdağının iç kısmına hafifçe çizik atın; bir sonraki basışta çatlayacaktır.

Tam Debone (Galantine Stili)

Eti tek bir tabakada tutarken bütün bir kuşun kemiğini çıkarmak ileri düzeydedir ancak öğrenilebilir. Tavuğu göğsü aşağıya bakacak şekilde yerleştirin ve derisi ve eti boyunca omurga boyunca düz bir çizgi kesin. Tek taraflı çalışarak, kısa bıçak darbeleriyle göğüs kafesini takip edin, et ve deriyi bir bütün olarak soyun ve kemik yapısının size rehberlik etmesine izin verin. Kalça ve omuzda, bacak ve kanadı çarşafa bağlı bırakırken karkası serbest bırakmak için eklem yerlerini kesin. Daha sonra bacak kemiklerini tünelden çıkarın: her bir uyluk ve baget kemiğini kazıyın, eti çorap gibi ters çevirin ve uçlarını serbest bırakın. Sonuç, doldurulmaya ve yuvarlanmaya hazır kemiksiz bir tavuk etidir. İlk seferinde 25-30 beceriksiz dakika bekleyin ve üçüncü kuşta 15'in altında bekleyin; çentikli cilt önemli değildir; içeri doğru yuvarlanıyor.

Her Şeyi Kullanma: Stok, Trim ve Depolama

Bütün kanatlı kasaplığın ekonomisi ikinci ürünlerden gelmektedir. Karkas, sırt, kanat uçları ve boyun dondurucu poşete konulur; İki kuş yetecek kadar topladığınızda soğan, havuç, kereviz ve karabiber ile 3-4 saat kısık ateşte pişirin ve 2 litre et suyuna sahip olun. Schmaltz'ı işlemek için fazla deriyi ve yağı ikinci bir torbaya kesin. Ham parçalar 4°C veya altında buzdolabında 1-2 gün veya 9-12 ay donmuş halde tutulur; Parçaları tek tek sarın, böylece ihtiyacınız olanı tam olarak çözebilirsiniz ve buzdolabında değil, tezgahta değil. Porsiyon mantığı: Hızlı yüksek ısıda pişirme için göğüsler (68-70°C'de yapılır ve 74°C'ye taşınır), yağ ve kolajenin daha uzun süre pişmesini istediği buğulamalar ve ızgaralar için butlar ve bagetler.

Sıkça Sorulan Sorular

Tavuğu kesmeden önce yıkamalı mıyım?

Hayır. Çiğ tavuğun durulanması, Campylobacter ve Salmonella taşıyan damlacıkların lavabo ve tezgahlara bir metreye kadar püskürtülmesini sağlar ve yemek pişirmenin yok edemeyeceği hiçbir şeyi ortadan kaldırmaz. Bunun yerine, kuşu kağıt havluyla kurulayın (kuru cilt de kavramak için daha güvenlidir ve daha iyi kızarır), havluları hemen atın ve kesimden sonra tahtanızı, bıçağınızı ve ellerinizi dezenfekte edin. 74°C iç sıcaklığa kadar pişirmek bakterileri yok eder.

Tavuğu parçalamak için hangi bıçağa ihtiyacım var?

13-15 cm'lik bir kemik bıçağı idealdir - dar, hafif esnek bıçağı kemik hatlarını takip eder - ancak keskin bir şef bıçağı tüm işi gayet iyi halleder. Keskinlik bıçağın türünden çok daha önemlidir: Kör bir kenar deriden ve eklemlerden kayar ve kümes hayvancılığı işlerinde kesintilerin başlıca nedenidir. Omurgayı kesmenin bıçakla kesmekten çok makasla çok daha kolay olduğu spatchcocking için sağlam mutfak makası ekleyin.

Bütün bir tavuğun parçalanması ne kadar sürer?

İlk denemenizde eklemleri bulmak için duraklamalarla birlikte 15-20 dakika bekleyin. Üçüncü veya dördüncü kuşta, sekiz parçanın parçalanması 10 dakikanın altına düşer ve deneyimli aşçılar bunu 5 dakikada yapar. Spatchcocking daha da hızlıdır - mutfak makasıyla yaklaşık 3 dakika. Beceri hızla gelişir çünkü her tavuğun iskeleti aynıdır; Bir kuşun kalça ve omuz eklemlerini tespit ettiğinizde, bir sonraki kuşta bunları kör olarak bulabilirsiniz.

Bütün tavuk satın almak aslında daha mı ucuz?

Evet, genellikle parçaların eşdeğer ağırlığına göre kilo başına %30-40 daha az çünkü işlemcinin emeği için ödeme yapmıyorsunuz. Yan ürünleri saydığınızda marj genişliyor: her karkas yaklaşık bir litre stok veriyor (mağazadan satın alınan et suyunun yerine), kesilmiş deri ve yağ schmaltz'a dönüşüyor ve istiridye ve bonfile, parça alıcılarının asla görmediği bonus kesimlerdir. Ayda iki tam kuş, çoğu hanenin stok ihtiyacını ücretsiz olarak karşılıyor.

Tavuk kasaplığı desen tanımadır: eklemi bulun, patlatın ve bıçağın iskeleti izlemesine izin verin. Sekiz parçalı döküm on dakika sürer ve her kuşta gerçek para tasarrufu sağlar; Spatchcocking, kavurma sürenizi yarıya indirir; ve diğer her yerde ekstra maliyete sahip olan karkas, kesim ve yağlı fon stoğu ve schmaltz. Bir ay boyunca bütün tavukları satın alın ve dizi diyagramdan kas hafızasına doğru ilerler; bundan sonra yalnızca parça alışverişi, kendi bıçak işiniz için başka birine on dakikalık ödeme yapmak gibi gelir.