Sıfırdan Köri Ezmesi ve Baharat Karışımları Nasıl Yapılır
Asya ve dünya mutfağına yönelik otantik köri ezmeleri, baharat karışımları ve lezzet temelleri yapmayı öğrenin.
Köri ezmeleri ve baharat karışımları Tayland, Hint ve Güneydoğu Asya yemeklerinin lezzet motorlarıdır ve kavanozlu versiyonlar, açıldıktan birkaç hafta sonra uçucu aromalarının çoğunu kaybeder. Bunları taze hale getirmek 20-30 dakika sürer ve daha sonra pişirdiğiniz her köri dönüşür. Bu kılavuz tüm iş akışını kapsar: kurutulmuş biberlerin yeniden nemlendirilmesi ve kızartılması, Tay ezmeleri için doğru dövülme sırası, garam masala için bütün baharatların kavurmadan kuru olarak kızartılması, sıvı girmeden önce yağda çiçek açan ezmeler ve aromayı gerçekten koruyan depolama. Kırmızı ve yeşil köri ezmesinin ardındaki oranları, harç ve havan tokmağının doku açısından neden blenderden daha iyi olduğunu ve biber tohumlarını ve çeşitlerini yöneterek ısı düzeyini tam olarak nasıl kontrol edebileceğinizi öğreneceksiniz. Bir seans salça yapımı, dondurucunuzu aylarca hızlı, derin aromalı hafta içi köriler için stoklar.
Biber: Her Tayland Ezmesinin Omurgası
Kırmızı köri ezmesi kurutulmuş kırmızı biberle başlar; yeşil macun taze yeşil olanları kullanır; bu tek takas ikisini tanımlar. Kırmızı macun için, 8-10 adet büyük kurutulmuş mahmuz biberini (prik chee fah) keserek açın, tohumlarını silkeleyin ve esnek hale gelinceye kadar 15-20 dakika ılık suda bekletin; dövmeden önce sıkın, çünkü fazla su kızartmak yerine tüküren ve buhar çıkaran bir macun oluşturur. Tohum sayısı ve biber çeşidi ile ısı ölçekleri: Sıcak bir macun için 2-3 küçük kuş gözü biberini tohumlarla birlikte tutun, yumuşak olması için bunları tamamen çıkarın. Kurutulmuş biberleri ıslatmadan önce kuru bir tavada 1-2 dakika kızartmak dumanlı bir derinlik katar, ancak karardıkları anda onları çekin - yanmış biber tüm macunu buruk hale getirir ve bunu düzeltmek mümkün değildir.
💡 İpucu: Biber ekerken eldiven giyin ve asla gözlerinizi ovmayın; kapsaisin birkaç el yıkamayla ciltte kalır.
Tay Kırmızı ve Yeşil Köri Ezmesi Yapılışı
Klasik kırmızı macun formülü: 8-10 ıslatılmış kurutulmuş biber, 4 arpacık soğanı, 6 diş sarımsak, 3 cm'lik bir parça havlıcan, 2 limon otu sapı (yalnızca alt üçte birlik kısmı, sert dış katmanları çıkarılmış, ince dilimlenmiş), 1 çay kaşığı misket limonu kabuğu rendesi veya kabuğu, 1 çay kaşığı karides ezmesi, 1 çay kaşığı kızarmış kişniş ve kimyon tohumu ve 1/2 çay kaşığı beyaz karabiber. En sertinden en yumuşağına kadar bir havanda dövün: önce kuru baharatlar, sonra limon otu ve havlıcan, ardından sarımsak ve arpacık soğanı, en son kırmızı biber ve karides ezmesi. Her bir bileşen, bir sonrakine geçmeden önce pürüzsüz bir macun haline gelmelidir; bu sıra, ince, tamamen entegre dokuyu üretir. Yeşil macun, 10-15 taze yeşil Tayland biberiyle değiştirilir ve kişniş kökleri veya sapları eklenir. Toplam vurma süresi: Gerçekten pürüzsüz bir macun için 15-20 dakika.
Harç ve Havaneli vs Blender
Granit havan, hücre duvarlarını ezer ve yağ bezlerini parçalayarak, bir karıştırıcının bıçaklarının yalnızca kesip geçebileceği aromatik maddeleri açığa çıkarır; bitmiş aromadaki fark yan yana açıkça görülür. Ancak bunu telafi ederseniz bir blender işe yarayabilir: önce her şeyi mümkün olduğunca ince dilimleyin, bıçakların yakalanmasını sağlamak için 1-2 yemek kaşığı hindistan cevizi sütü veya nötr yağ (su değil) ekleyin ve 30 saniyelik aralıklarla, aralarında kazıyarak toplamda 3-4 dakika karıştırın. Suyla inceltilmiş blender macunu en yaygın başarısızlıktır; tavaya çarptığında kızartmak yerine kaynar ve tadı çiğ ve sert kalır. Macun gevşek ve dökülebilir görünüyorsa çok ıslaktır; uygun bir macun kaşığın üzerinde şeklini korur.
💡 İpucu: Önce tuzu ve en sert malzemeyi birlikte dövün; tuz aşındırıcı görevi görür ve işi yarıya indirir.
Kuru Kızartma ve Öğütme Hint Baharatı Karışımları
Garam masala, sambar tozu ve köri tozlarının tümü, bütün baharatların kuru bir tavada orta ateşte kızartılmasıyla başlar. Her baharatı ayrı ayrı veya boyutuna göre gruplandırın; küçük kimyon tohumları 60-90 saniyede pişerken, kişnişin 2-3 dakikaya ihtiyacı vardır ve karışık tavada bazılarının yanması, bazılarının ise çiğ kalması anlamına gelir. Son nokta, koku ve daha koyu bir renktir; asla sigara içmeyin; özellikle çemen otu, açık altın rengini geçerek yoğun bir acıya dönüşür. Baharatları öğütmeden önce tamamen soğutun (baharatları öğütücüde ısıtın), ardından özel bir baharat veya kahve değirmeni içinde ince bir toz haline gelinceye kadar öğütün. Çalışan bir garam masala oranı: 4 ölçü kişniş, 2 ölçü kimyon, 1 ölçü karabiber, kakule ve tarçın ile 1/2 ölçü karanfil. Bütün baharatlar aromalarını 2-3 yıl korur; Öğütüldükten sonra 2-3 ay boyunca lezzetin zirvesine ulaşacaksınız.
Ezmenin Kızartılması: Lezzetin Gerçekte Geliştiği Yer
Ham hamurun tadı serttir; dönüşüm yağda gerçekleşir. Tay körileri için, 3-4 yemek kaşığı kalın hindistancevizi kremasını (çalkalanmamış bir kutunun üst kısmı) wok'ta, yağ gözle görülür biçimde ayrılıncaya ve havuzda kalana kadar (3-5 dakika) orta ateşte pişirin, ardından 2-3 yemek kaşığı salça ekleyin ve sürekli karıştırarak kızartın, karışım koyulaşana, yağ kırmızıya dönene ve çiğ arpacık soğanı-sarımsak kokusu yuvarlak ve tatlı hale gelene kadar 3-5 dakika daha kızartın. Ancak bundan sonra kalan hindistancevizi sütünü ve proteininizi ekleyin. Hint masala üsleri için, soğanlar kızardıktan sonra öğütülmüş baharatları sıcak yağda veya sade yağda 30-60 saniye açın; daha uzun sürer ve kavrulurlar. Bu kızartma aşamasını atlamak veya aceleye getirmek, ev yapımı körinin tadının bir restorana kıyasla daha ince olmasının nedenidir.
Depolama, Dondurulma ve Raf Ömrü
Taze köri ezmesi, havayı engellemek için yüzeye ince bir yağ tabakası bastırılarak kapalı bir kavanozda buzdolabında 1-2 hafta saklanır. Uzun süreli depolama için dondurun: macunu buz küpü tepsilerine bölün (her küp kabaca 1 yemek kaşığıdır - küp başına yaklaşık bir porsiyon köri), katı olarak dondurun, ardından kalitesini 3-4 ay boyunca koruyacağı bir dondurucu torbasına aktarın. Dondurulmuş macun, çözülmeden doğrudan sıcak hindistan cevizi kremasına karışabilir. Öğütülmüş baharat karışımları, ışıktan ve ısıdan uzakta, hava geçirmez camda yaşar; asla ısı döngüsünün aromayı haftalar içinde öldürdüğü ocağın üstündeki dolapta saklanmaz. Her şeyi tarihle etiketleyin; son karar burnunuzdur ve canlı değil tozlu kokan bir karışım iki katına değil değiştirilmelidir.
Sıkça Sorulan Sorular
Kırmızı ve yeşil köri ezmesi arasındaki fark nedir?
Biberler. Kırmızı macun, dövülmeden önce yeniden sulandırılan, dünyevi, derin bir ısı veren kurutulmuş kırmızı biberleri kullanır; yeşil macun, taze yeşil Tayland biberleri ve kişniş kökleri kullanır ve daha keskin, daha parlak, genellikle daha sıcak bir sonuç verir. Destekleyici aromatikler (havlıcan, limon otu, sarımsak, arpacık soğanı, misket limonu, karides ezmesi) ikisi arasında neredeyse aynıdır, yani bir tane yaptıktan sonra ikisini de etkili bir şekilde öğrenmiş olursunuz.
Havan ve havan tokmağı olmadan köri ezmesi yapabilir miyim?
Evet - bir blender veya küçük mutfak robotu, önce malzemeleri ince ince dilimlerseniz ve bıçakları takılı tutmak için 1-2 yemek kaşığı hindistan cevizi sütü veya yağı (asla su değil) eklerseniz çalışır. 3-4 dakika boyunca 30 saniyelik aralıklarla karıştırın, arada sırada kazıyın. Dokusu dövülmüş hamurdan biraz daha kaba ve aroması biraz daha zayıftır, ancak hindistancevizi kremasında uygun şekilde kızartıldığında fark büyük ölçüde ortadan kalkar.
Ev yapımı köri ezmesi ne kadar dayanır?
1-2 hafta boyunca yüzeyinde bir yağ filmi bulunan kapalı bir kavanozda soğutulur. Buz tepsisi porsiyonlarında dondurularak dondurucu poşete aktarılır, tam kalitede 3-4 ay. Her küp yaklaşık bir çorba kaşığıdır - iki kişilik bir köri için yeterli - ve dondurucudan sıcak hindistan cevizi kremasına çözülmeden doğrudan gider. Baharat karışımları öğütülmüş halde 2-3 ay, bütün baharat olarak ise 2-3 yıl muhafaza edilir.
Köri ezmesini nasıl daha az baharatlı hale getirebilirim?
Üç şeyi kontrol edin: biberlerin (kapsaisinin çoğunun yaşadığı yer) tüm tohumlarını ve zarlarını çıkarın, kuşbakışı yerine kurutulmuş mahmuz biberleri gibi daha büyük, daha hafif çeşitler kullanın ve aromatikleri sabit tutarken biber sayısını azaltın. Kırmızı köri ezmesini 4-5 adet çekirdekleri çıkarılmış hafif biberlerin üzerine damlatıp yine de tam renk ve lezzet elde edebilirsiniz. Bitmiş körideki hindistan cevizi sütü, kalan ısıyı tamponlar.
Ev yapımı köri ezmesi, aylarca karşılığını veren 30 dakikalık bir yatırımdır: çift partiyi dövün veya karıştırın, köri istediğinizde ayrılmış hindistancevizi kremasında bir küp kızartın ve akşam yemeği herhangi bir kavanozdan daha üstündür. Prensipler birkaç tanedir: kurutulmuş biberlerin tohumlarını ıslatın ve ıslatın, sert-yumuşak arası dövün, blender hamurlarını su yerine yağla kalın tutun, bütün baharatları nazikçe kızartın ve taze öğütün ve sıvı girmeden önce macunu her zaman yağda kızartın. Bunlarda ustalaşın ve Tayland ve Hindistan'ın tüm köri repertuvarı kendi dondurucunuzdan açılır.