Pasta Kabuğu ve Pasta Hamurları Nasıl Yapılır?

Hamur işi, mutfağın en fizik odaklı köşesidir: pullanma, kelimenin tam anlamıyla, eriyen tereyağı ceplerinden çıkan buharın hamur katmanlarını patlatmasıdır; bu, sıcaklık kontrolü ve minimum glüten gelişiminin her şeye karar vermesi anlamına gelir. Bu kılavuz, 3-2-1 oranına dayalı hamur ailesini kapsar: pul pul Amerikan turtası kabuğu, yumuşak Fransız ezme brisée ve tatlı ezme sucre ve kaba puf, gerçek puf böreğinin kaldırma kuvvetinin %80'ini dörtte bir sürede sağlayan kısayol laminasyonu. Ağırlığa göre tam oranları, pul pul unlu kabukları unlu kabuklardan ayıran tereyağı boyutu kuralını, hamuru sertleştirmeden nasıl yuvarlanacağını ve dinlendirileceğini, ıslak altları yenen kör pişirmeyi ve kabukların küçülmesi, çatlaması ve sızması teşhisini alacaksınız.

3-2-1 Oranı ve Soğuk Neden Kazanıyor?

Klasik pasta hamuru ağırlıkça 3 ölçü un, 2 ölçü yağ, 1 ölçü buzlu sudan oluşur: 300 gr çok amaçlı un, 200 gr soğuk tereyağı, 100 ml buzlu su, artı 1 çay kaşığı tuz (ve tatlı turtalar için 1 yemek kaşığı şeker) çift kabuk oluşturur. Her şey, tereyağının fırına kadar katı kalmasına bağlıdır: bozulmamış tereyağı parçaları, pişirme sırasında erir, buhar açığa çıkararak hamuru parçalara ayırır, yumuşatılan ve una bulaşan tereyağı, unlu, kurabiye benzeri bir kırıntıya dönüşmesini sağlar. Tereyağı buzdolabı sıcaklığında girer, su gerçek buz küpleri alır ve mutfağınız 24°C'nin üzerinde çalışıyorsa unu ve kaseyi de soğutun. Hızlı çalışın, hamura mümkün olduğunca az dokunun - eller 37°C'de çalışır ve tereyağının erimesinin ana tehlikesidir - ve ilk parlaklık veya yapışkanlık belirtisinde hamuru soğuğa geri gönderin.

💡 İpucu: Tereyağını küp küp doğrayın ve başlamadan önce 15 dakika dondurun; bu size tüm karıştırma penceresini kazandırır.

Karıştırma: Bezelye Büyüklüğünde Tereyağı ve Sıkma Testi

Soğuk tereyağı küplerini tuzlu unun içine atın, ardından parmak uçlarıyla (küpleri düz parçalara bastırarak), bir hamur karıştırıcısıyla veya bir mutfak robotunda 8-10 saniyelik darbelerle kesin; en büyük parçalar bezelye büyüklüğünde ve geri kalanı kaba kum gibi göründüğünde durun. Bezelye büyüklüğündeki parçalar pul yapar; kum büyüklüğünde hassasiyet yapın; her iki popülasyonu da istiyorsunuz. Buzlu suyu aşamalı olarak bir çatalla karıştırarak üzerine serpin; unlar farklılık gösterir, bu nedenle orandan 15 ml daha fazla veya daha azına ihtiyacınız olabilir. Sıkma testini durdurun: bir avuç tüylü karışım, basıldığında sadece kuru görünümlü lekeler kalacak şekilde bir arada tutulmalıdır. İki diske bastırın - yoğurmayın - sarın ve en az 1 saat buzdolabında saklayın. Bu dinlenme, unu eşit şekilde nemlendirir ve az miktarda glutenin oluşmasını rahatlatır.

Büzülmeye Karşı Yuvarlama, Takma ve Dayanma

Soğutulmuş diski hafifçe unlanmış bir yüzey üzerinde merkezden dışarıya doğru yuvarlayın, hamuru her vuruştan sonra sekizinci tur döndürün; döndürme işlemi onu yuvarlak tutar ve yapışıp yapışmadığını anında bildirir. 3 mm kalınlık ve tavanızdan 5 cm daha geniş bir daire hedefleyin. Tereyağı parlamaya başlarsa veya hamur gevşerse, onu bir tepsiye kaydırın ve 10 dakika buzdolabında saklayın; Asla sıcak hamurla savaşmayın. Kağıdı pimin etrafında gevşek bir şekilde yuvarlayarak ve tava üzerinde açarak aktarın, ardından kenarları kaldırın ve hamurun köşelere yerleşmesini sağlayın - sığacak şekilde germek, büzülmenin doğrudan nedenidir, çünkü gerilmiş glüten fırında büzüşür. Taktıktan ve kıvırdıktan sonra, kabuğu ısı görmeden önce buzdolabında 30 dakika (veya dondurucuda 15 dakika) dinlendirin.

💡 İpucu: Yapışması sizi rahatsız ediyorsa iki parşömen yaprağı arasında yuvarlayın; fazladan un yok, hamur yırtılmaz, kolay aktarım.

Kör Pişirme: Islak Tabanı Dövmek

Herhangi bir ıslak dolgu (muhallebi, kabak, kiş, taze meyve) önceden pişirilmiş bir kabuk gerektirir veya sıvı, çiğ hamuru fırının ayarlayabileceğinden daha hızlı ıslatır. Soğutulmuş, kenetlenmiş (çatalla delinmiş) kabuğu parşömenle kaplayın ve pasta ağırlıkları, kuru fasulye veya 1 kg şekerle ağzına kadar doldurun; ağırlık tabanın şişmesini ve duvarların çökmesini durdurur. Kenarlar renklenene kadar 200°C'de (400°F) 15-20 dakika pişirin, ardından parşömen kağıdını ve ağırlıkları çıkarın ve 5-10 dakika daha pişirin - dolguyla yeniden pişen bir kabuk için açık altın rengine veya pişmeyen dolgular için her yeri koyu altın rengine kadar. Sırılsıklamlığa karşı maksimum koruma için, sıcak tabanı çırpılmış yumurta akı ile fırçalayın ve 2 dakika boyunca fırına geri koyun - pişmiş yumurta nem yalıtımı oluşturur - ve pastayı her zaman fırının alt rafındaki önceden ısıtılmış çelik veya sac tava üzerinde pişirin.

Kaba Puf: Törensiz Laminasyon

Gerçek puf böreği, bir tereyağı bloğunu hamurun içine sarar ve günlerce katlar; kaba puf 90 dakika içinde benzer bir sona hile yapıyor. 3-2-1 hamurunu yapın ancak tereyağını büyük, düz, badem büyüklüğünde parçalar halinde bırakın ve suyun yüksek ucunu kullanın. Tüylü dikdörtgeni 1 cm kalınlığa kadar yuvarlayın, bir harf gibi üçe katlayın, 90° döndürün ve tekrarlayın - toplamda dört harf katlayın, tereyağını katı ve glüteni sakin tutmak için her ikinci katlamadan sonra 15 dakikalık buzdolabında dinlendirin. Her katlama, katmanları üçe katlar: dört kat, 81 verir; bu, galetteler, sosis ruloları, tart tatin ve turta kapaklarında dramatik pullanma için yeterlidir. Kaba pufları sıcak - 200–220°C - pişirin çünkü yüksek ısı, yağ dışarı sızmadan önce tereyağının suyunu buhara çevirir; düşük bir fırın size yağlı, sönmüş hamur işleri verir.

Sorun Giderme: Sert, Ufalanan, Büzülmüş, Sızdıran

Sert, ekmek gibi bir kabuk: çok fazla su veya çok fazla işlem gluten geliştirmiştir; bir dahaki sefere sıkma testinde karıştırmayı bırakın ve hamuru daha uzun süre dinlendirin. Yuvarlandığında çatlayan ufalanan hamur: çok kuru; Çatlakların üzerine su dökün, katlayın ve yeniden yoğurmak yerine 20 dakika dinlendirin. Fırında küçültme: Hamur tavaya gerilir veya 30 dakika dinlenmeden pişirilir; gluten, uzattığınız yere kadar ısı altında büzülür. Tereyağı sızıyor ve duman çıkarıyor: parçalar çok büyüktü veya kabuk ısınmıştı; Fırına giren her şey buzdolabı sıcaklığında olmalıdır. Kör pişirmeye rağmen tabanı ıslak: fırın çok soğuk, pasta çok yüksek bir rafta veya dolgu hala sıcak bir kabuğa girmiş - düşük sıcaklıkta, sıcak ve önceden ısıtılmış metal üzerinde pişirin. Soluk sarı kabuk: az pişmiş; renk lezzettir, bu yüzden derin altın rengine doğru ilerleyin.

Sıkça Sorulan Sorular

Turta kabuğu için tereyağı mı, katı yağ mı, yoksa domuz yağı mı?

Tereyağı lezzet ve kahverengileşme açısından avantajlıdır ve içindeki %15-18'lik su içeriği pulcukları oluşturan buharı üretir; ancak 32-35°C gibi düşük bir sıcaklıkta erir, bu da onu işlenmesi en zor hale getirir. Yağlama ve domuz yağı daha sıcak erir ve lezzet maliyetiyle ultra yumuşak kabuklar üretir (domuz yağı daha az; yaprak domuz yağı geleneksel hamur işi yağıdır). Pragmatik cevap bir karışımdır: Lezzet için %70-80 tereyağı, bağışlama için %20-30 domuz yağı veya katı yağ.

Pasta kabuğum pişirildiğinde neden küçülüyor?

Gerilmiş gluten geri çekiliyor. Hamuru gevşek bir şekilde yerleşmesine izin vermek yerine tavaya uyacak şekilde çektiğinizde veya şekillendirilmiş kabuk dinlenmeden doğrudan fırına girdiğinde bu durum meydana gelir. Her ikisini de düzeltin: Daireyi tavadan 5 cm daha geniş olacak şekilde yuvarlayın, böylece germeye gerek kalmaz, köşelere doğru hafifletin, ardından takılan kabuğu pişirmeden 30 dakika önce soğutun. Ağırlıklarla kör pişirme aynı zamanda duvarları fiziksel olarak yerinde tutar.

Pasta hamurunu önceden hazırlayıp dondurabilir miyim?

Evet - turta hamuru mükemmel bir ilerlemedir. Sarılmış diskler buzdolabında 3 gün, dondurucuda 3 ay dayanır; Buzdolabında gece boyunca çözdürün, asla tezgahta değil. Ayrıca kabukları tavalarına yuvarlayabilir, sığdırabilir ve kıvırabilir ve bunları dondurabilir, ardından doğrudan donmuş halden kör fırında yaklaşık 5 dakika ekleyerek pişirebilirsiniz. Tamamen kör pişmiş kabuklar, doldurulmadan önce oda sıcaklığında 2 gün hava geçirmez şekilde kalır.

Meyveli pastanın sulu olmasını nasıl önleyebilirim?

Kalınlaştırın ve havalandırın. Meyveyi bir nişastayla (böğürtlen veya şeftali gibi sulu meyvelerin kilosu başına yaklaşık 2 yemek kaşığı mısır nişastası veya 3 tapyoka nişastası) karıştırın ve karışımın 15 dakika bekletin, böylece nişasta hidratlanır. Üst kabuktaki geniş buhar deliklerini kesin, dolgu gözle görülür şekilde kabarcıklar çıkarana kadar pişirin (kabarcıklanma, nişastanın aktive olduğu anlamına gelir) ve ardından sert kısım: pastayı 3-4 saat soğutun, çünkü dolgu yalnızca soğudukça jelleşir.

Her hamur işi problemi iki değişkene göre çözülür: tereyağı sıcaklığı ve gluten gelişimi. Yağları soğuk ve görünür parçalar halinde tutun, minimum suyu ekleyin, hamuru kısa bir süre ele alın ve her aşamada dinlendirin; gerisini oranlar halleder. 3-2-1 tek kabuklu pastayla başlayın, muhallebi yapmayı denediğinizde kör pişirme ekleyin ve katmanlar istediğinizde kaba pufla mezun olun. Malzemelerinizi tartın, ilk yumuşama belirtisinde buzdolabında saklayın ve içgüdülerinizin önerdiğinden daha sıcak ve daha koyu pişirin.