Soslar, Soslar ve Redüksiyonlar Nasıl Yapılır?
Her yemeği zengin, lezzetli tatlarla zenginleştiren tava sosu, sos ve indirgeme tekniklerini öğrenin.
Sos, kızartılmış tavuk göğsünü bitmiş yemekten ayıran şeydir ve tava soslarının, sosların ve indirgemelerin ardındaki teknikler çoğu aşçının varsaydığından daha azdır. Bu kılavuz çalışma repertuarını öğretir: Sıcak bir tavada kalan fondatın parlatılması, lezzeti ve kıvamı yoğunlaştırmak için sıvıların azaltılması, bir meyane oluşturulması ve doğru aşamada pişirilmesi, mısır nişastası veya beurre manié ile koyulaştırılması ve parlaklık için soğuk tereyağlı bir sos eklenmesi. Önemli oranları - ince sos için bir bardak sıvı için 1 çorba kaşığı un, kalın sos için 2 - başarısızlık modlarını (kırık tereyağı, topaklı meyane, kavrulmuş redüksiyonlar) ve her birinin nasıl kurtarılacağını öğreneceksiniz. Beş ila on dakikalık teknik, aksi takdirde durulayıp atacağınız tava damlamalarını yemeğin en iyi kısmına dönüştürür.
Tava Sosu: Parlatma ve Fond
Etin kızartılmasından sonra tavaya yapışan kahverengileşmiş kalıntı, yani düşkün, konsantre Maillard aromasıdır. Eti dinlenmeye alın, bir çay kaşığı dışında yağın tamamını dökün ve tavayı tekrar orta-yüksek ateşe koyun. 120ml (1/2 bardak) sek şarap, et suyu veya karışımı ekleyin ve sıvı kaynarken hemen tahta bir kaşıkla kazıyın; fondöten 30 saniye içinde çözülür. Derinlik istiyorsanız kıyılmış arpacık soğanı ekleyin, ardından sıvı yarı yarıya üçte ikiye azalıncaya kadar (3-4 dakika) pişirin ve kaşığın arkasını kaplayın. Tavayı ocaktan alın ve 2 yemek kaşığı soğuk tereyağını teker teker ekleyerek karıştırın. Sarışın bir sevgili, hassas bir sos yapar; derin bir maun fondöten güçlü bir fondöten yapar; siyah bir fondü yandı - onu silin ve acı servis etmek yerine sosu atlayın.
💡 İpucu: Servis yapmadan hemen önce, dinlenen etin altında biriken meyve sularını tekrar sosun içine dökün.
Azaltma: Buharlaşma Yoluyla Konsantrasyon
Azaltma, sosu yalnızca ısıyla kalınlaştırır ve yoğunlaştırır. Derin bir tencere değil, geniş bir tava kullanın; yüzey alanı buharlaşmaya neden olur ve 500 ml'lik stok, bir tencerede 25'ten fazla olana kıyasla 28 cm'lik bir sote tavasında kabaca 10 dakikada yarı yarıya azalır. Sıvıyı şiddetli bir kaynatma yerine sert bir kaynamada tutun ve sonuna kadar baharatlamayın: tuz, diğer her şeyle birlikte konsantre olur ve doğru şekilde tuzlanmış bir sıvı, yarı hacimde yenmez hale gelir. Krema bazlı indirgemeler, yakalanmayı önlemek için daha düşük ısıya ve karıştırmaya ihtiyaç duyar. Son dakikaları yakından izleyin - parlak ve kaşıkla kaplamadan kavrulmuş şuruba hızlı bir azalma olur ve "şekerleme" kıvamının görsel işareti, kaşığın sırtındaki sosun içinden çizilen ve kenarını tutan bir çizgidir.
💡 İpucu: Başlangıçta tencereye bir çubuk bırakın ve sıvı seviyesini işaretleyin; azalmanın buhar aracılığıyla gözle ölçülmesi tahmine dayalıdır.
Roux: Sosun Temeli
Roux, eşit ağırlıkta tereyağı ve unun birlikte pişirilmesinden oluşur - klasik sos koyulaştırıcı. Yağı eritin (tavadan damlayanlar en iyi sos meyanesini yapar), unu çırpın ve ham unun tadını ortadan kaldırmak için beyaz bir meyane elde edene kadar orta ateşte en az 2-3 dakika pişirin; 5-7 dakika cevizli bir notaya sahip sarı bir meyane verir; Bamya için 15 dakikadan fazla kahverengi meyane, ısı nişastayı bozduğu için yarısı kadar koyulaşır. Oranlar: Akabilir bir sos için 240 ml (1 bardak) sıvı başına 1 çorba kaşığı tereyağı ve un, kalın sos için her birine 2 çorba kaşığı. Sıvıyı sıcaktan soğuğa veya soğuktan sıcağa ekleyin - zıt sıcaklıklarda topaklanmadan çırpın - ve sürekli çırparak yavaş yavaş dökün. Daha sonra en az 5 dakika pişirin: meyane ile koyulaştırılmış soslar yalnızca kaynatıldığında tam kalınlığa ulaşır ve piştikçe katılaşmaya devam eder.
Mısır Nişastası, Beurre Manié ve Diğer Kıvam Arttırıcılar
Mısır nişastası bulamacı - bir bardak sıvı başına 2 yemek kaşığı soğuk suya çırpılmış 1 çorba kaşığı mısır nişastası - kaynamaya başladıktan sonra 30 saniye içinde kaynayan sosu koyulaştırır ve tavada kızartılmış soslar ve berrak jus için standart olan parlak ve yarı saydam bırakır. Sıcak sıvıya asla kuru mısır nişastası eklemeyin; anında topaklanıyor. Sınırlar: uzun süreli kaynatma ve asitli bileşenler mısır nişastasını parçalayarak sosu tekrar incelttiğinden en son ekleyin. Beurre manié - eşit parçalarda yumuşak tereyağı ve unun macun haline gelinceye kadar yoğrulması - kurtarma aracıdır: küçük topuzları çok ince bir sosa çırpın ve 2 dakika pişirin. Ararot asidi daha iyi tolere eder ve ağlamadan donar; unla koyulaştırılmış soslar en iyi şekilde tutulur ve yeniden ısıtılır. Yoğunlaştırıcıyı varsayılan olarak bir taneye ayarlamak yerine işe göre eşleştirin.
Tereyağı ile Montaj ve Kırık Sosların Sabitlenmesi
Monter au beurre - bir sosun soğuk tereyağıyla bitirilmesi - başka hiçbir adımın sağlamadığı parlaklık, hacim ve yuvarlak bir zenginlik katar. Tavayı doğrudan ateşten çekin (sos sıcak olmalı, ancak kaynama noktasının altında, yaklaşık 70-80°C olmalıdır), 1 çorba kaşığı parçalar halinde soğuk tereyağı ekleyin ve sürekli olarak döndürün veya çırpın, böylece tereyağı eriyip bir yağ tabakası halinde erimek yerine emülsifiye olur. Sos bardağı başına yaklaşık 2-3 yemek kaşığı kullanın. Monte edilmiş sos daha sonra kaynatılırsa veya çok uzun süre beklerse kırılır, yağa ve sıvıya ayrılır. Kırık bir tava sosunu kurtarmak için: bir çorba kaşığı soğuk su ekleyin veya ocaktan alın ve iyice çırpın; tatlı su, emülsiyonu yeniden oluşturur. Kırık bir krema sosu sıklıkla bir miktar krema ve düşük ısıda kuvvetlice çırpma ile yeniden emülsiyon haline gelir.
Sıkça Sorulan Sorular
Topaklar olmadan sos nasıl yapılır?
İki kural: Meyaneyi herhangi bir sıvı girmeden önce pişirin ve zıt sıcaklıkları birleştirin. Unu sıcak yağa çırpın ve 2-3 dakika pişirin, ardından soğuk veya oda sıcaklığındaki suyu yavaş yavaş (her seferinde bir kepçe) ekleyin ve bir sonraki eklemeden önce pürüzsüz hale gelinceye kadar sürekli çırpın. Yine de topaklar oluşursa, sosu ince gözenekli bir elekten geçirin veya bir daldırma blenderiyle karıştırın; her iki düzeltme de bitmiş sosta görünmez.
Tereyağı eklediğimde tava sosum neden bozuldu?
Tava çok sıcaktı ya da tereyağı çok hızlı akıyordu. Tereyağı ancak kaynama noktasının altında (yaklaşık 70-80°C) sos halinde emülsifiye olur, bu nedenle önce tavayı ocaktan alın, soğuk tereyağını birer birer ekleyin ve sürekli olarak karıştırın. Hala yağlı bir tabaka halinde dağılıyorsa, bir çorba kaşığı soğuk su ilave edin veya ocaktan alın; eklenen su genellikle emülsiyonu tekrar bir araya getirir.
Azaltma ile sos arasındaki fark nedir?
Bir indirgeme tamamen buharlaşma yoluyla kalınlaşır - et suyu, şarap veya kremayı, kalan sıvının konsantre ve şurup kıvamında, nişasta eklenmeden yeterli su bırakıncaya kadar kaynatılması. Bir sos, nişasta, klasik olarak yağ ve undan oluşan bir meyane ile, bir bardak sıvı başına yaklaşık 1-2 yemek kaşığı oranında koyulaştırılır. Redüksiyonlar daha yoğun ve parlaktır; soslar daha hızlıdır, sıvı açısından daha ekonomiktir ve büfede veya yeniden ısıtma yoluyla daha iyi tutunur.
Şarapsız tava sosu yapabilir miyim?
Evet. Et suyuyla cilalayın ve şarabın asitliğini, sonuna doğru eklenen 1-2 çay kaşığı limon suyu, şeri sirkesi veya balzamik ile değiştirin. Elma şarabı ve hatta güçlü demlenmiş çay, domuz eti ve kümes hayvanı tavalarının parlatılmasında işe yarar. Şarabın görevi, düşkünlüğü çözmek ve zenginliği asitle dengelemektir; herhangi bir lezzetli sıvı ilk görevi yerine getirir ve ölçülü bir asit sıçraması ikinci görevi yerine getirir.
Bu kılavuzdaki her sos, üç hareketin bir varyasyonudur: aromayı çözün (glazürleme), konsantre edin (indirgeme) ve kıvam verin (meyve, nişasta veya eritilmiş tereyağı). Çekirdek oranlarını öğrenin - tava sosu başına yarım bardak sıvı, bir bardak sos başına bir çorba kaşığı un, parlaklık için soğuk suda bir çorba kaşığı mısır nişastası - ve kızarttığınız, kızarttığınız veya buğuladığınız her şey için doğaçlama bir yüzey oluşturabilirsiniz. Yıkamak üzere olduğun tava mutfağın en güzel lezzetini barındırıyor; sosa dönüştürmek için dört dakika harcayın.