Sıfırdan Et Suyu, Et Suyu ve Kemik Suyu Nasıl Yapılır?

Stok, iyi pişirmenin sessiz altyapısıdır; tadı bir çorba ile su tadında olan bir çorba arasındaki farktır. Tekniğin neredeyse hiçbir maliyeti yoktur: atacağınız kemikler ve kırpıntılar, olgunlaşmamış sebzeler ve gözetimsiz kaynama süresi. Bu kılavuz gerçek rakamlarla tüm yelpazeyi kapsar: 3-4 saatte beyaz tavuk suyu, soslar için kavrulmuş kahverengi et suyu, 45 dakikada sebze suyu ve 12-24 saatte ekstrakte edilmiş kollajenden jöle gibi sertleşen kemik suyu. Et suyunun neden asla kaynatılmaması gerektiğini, ne zaman yağını almanız gerektiğini ve ne zaman kendi haline bırakmanız gerektiğini, hangi aromatiklerin ne zaman ekleneceğini, güvenli bir şekilde nasıl süzülüp soğutulacağını ve jelleşmiş bir et suyunun her şeyi doğru yaptığınızı nasıl işaret ettiğini öğreneceksiniz. Bir Pazar partisi, bir aylık yemek pişirme işlemini yükseltir.

Kemikler, Su ve Ana Oran

Çalışma oranı kabaca 1 kg kemiğe 2 litre soğuk suya karşılık gelir; bu, kemikleri 3-5 cm kaplamaya yeterlidir. Her zaman soğuk suyla başlayın: Sıcaklığın yavaşça artması proteinleri yavaş yavaş dışarı çekerek yağsız köpük halinde pıhtılaşmasını sağlarken, kaynar suya düşen kemikler yüzeylerini kapar ve sıvıyı bulandırır. En iyi tavuk suyu kemikleri sırt, boyun, kanat ve ayaklardır; yalnızca ayaklar jelatin içeriğini iki katına çıkarabilir. Sığır eti için kasaptan eklem ağırlıklı ve kolajen açısından zengin olan eklem ve ilik kemiklerini isteyin. Kolajen 71–96°C arasında saatler içinde jelatine dönüşür; Jelatin, stok gövdesini veren ve azaltılmış sosları parlak hale getiren şeydir. Daha etli kemikler lezzet katar; Eklem kemikleri vücut ekler. Harika bir hisse senedi her ikisini de kullanır.

Beyaz Tavuk Stoku: Beygir

1,5–2 kg çiğ tavuk kemiğini soğuk suyla kaplayın, yavaş yavaş kaynama noktasına getirin (yüzey neredeyse titremiyor, yaklaşık 85–95°C, asla kaynamıyor) ve ilk 30 dakika boyunca gri köpüğü iyice alın. Kaynatma en büyük başarısızlıktır: yağı ve pıhtılaşmış proteini tekrar sıvıya dönüştürür, yağlı, bulanık bir et suyu üretir. İlk saatten sonra aromatikleri ekleyin: ikiye bölünmüş bir soğan, bir havuç, iki kereviz sapı, birkaç maydanoz sapı, bir defne yaprağı ve 8-10 karabiber. Başlangıçta eklenen sebzeler, uzun süre pişirildiğinde kükürtlü ve çamurlu hale gelir. Toplam kaynatma: 3-4 saat. Tuzlamayın; stok azalır ve daha sonra yenilenir ve tuzlamak artık aşırı tuzlamak anlamına gelir. Katılara bastırmadan ince gözenekli bir elekten süzün.

💡 İpucu: Eğer ocağınızda kaynatmayı hafif bir şekilde sürdüremiyorsanız, tencereyi 90–95°C (200°F) sıcaklıktaki bir fırında pişirin; orada kaynatılamaz.

Kahverengi Stok: Derinlik için Önce Kızartın

Kahverengi stok, beyaz et suyunun temiz inceliğini kavrulmuş derinlikle değiştirir - demi-glace, soslar ve kırmızı şarap indirimlerinin temeli. 2 kg sığır veya dana kemiğini 220°C'de (425°F) 40-50 dakika boyunca, bir kez çevirerek iyice kızarana, ancak kararmayana kadar kızartın; yanık noktalar acı stok oluşturur. Son 20 dakika boyunca soğanı, havucu ve kerevizi birlikte kavurun ve son 15 dakika boyunca kemiklerin üzerine 2 yemek kaşığı domates salçası sürün; macun karamelize olup renk ve umami katar. Kızartma tavasını suyla yağdan arındırın ve kızaran her parçayı tencereye kazıyın; bu düşkünlük, fırınlama süresi için ödediğiniz konsantre lezzettir. Sığır eti için 6-8 saat pişirin, erkenden yağını alın ve son 2 saatte aromatikleri ekleyin. Süzün, ardından sos sertliğinde konsantrasyon istiyorsanız yarıya kadar azaltın.

Kemik Suyu: 12–24 Saat Ekstraksiyon

Kemik suyu, maksimum ekstraksiyona itilen stoktur: Sığır kemikleri için 12-24 saat, tavuk için 8-12 saat, 85-95°C'de aynı alt kaynatmada. Soğuk suya 2 yemek kaşığı elma sirkesi ekleyin ve ısıtmadan önce 30 dakika dinlendirin; hafif asit, kemik matrisindeki minerallerin ve kolajenin gevşemesine yardımcı olur. Bunun getirisi jelatindir: Bitmiş bir kemik suyu, soğutulduğunda titrek bir jöleye dönüşmelidir, bu da kolajenin tamamen dönüştüğü anlamına gelir. Düşük sıcaklıkta yavaş pişirici veya 95°C sıcaklıktaki bir fırın, ocakta bebek bakımına gerek kalmadan uzun süre bekletmeyi güvenli bir şekilde halleder; düdüklü tencere, neredeyse aynı jelatin ekstraksiyonuyla işi yüksek basınçta 3-4 saate kadar sıkıştırır. 24 saat geçtikten sonra geri dönüşler azalır ve lezzet donuk ve kemikli hale gelebilir; daha uzun süre otomatik olarak daha iyi değildir.

💡 İpucu: Soğuduktan sonra jel yok mu? Bir sonraki partide tavuk ayağı veya daha fazla eklem kemiği ekleyin veya bitmiş suyu üçte bir oranında azaltın.

Sebze Stoku: Hızlı ve Kasıtlı Olarak Kısa

Sebze suyu, kemik stokunun mantığını tersine çevirir: çıkarılacak kolajen yoktur, bu nedenle uzun süre pişirmek yalnızca lezzeti bozar. Doğranmış bir soğanı, 2 havucu, 2 kereviz sapını, pırasanın üst kısmını ve ezilmiş 4 diş sarımsağı bir çorba kaşığı yağda 5 dakika terletin, üzerini 2 litre suyla doldurun ve 30-45 dakika pişirin. Mantarlar veya bir parça kombu umami ekler; domates asitlik ve renk katar; maydanoz sapları, kekik ve karabiberler onu tamamlar. Kükürtlü hale gelen brassicalardan (lahana, brokoli), her şeyi boyayan pancarlardan ve sıvıyı bulanıklaştıran nişastalı patateslerden kaçının. Derhal süzün; suda bırakılan sebzeler et suyunu acılaştırır. Daha derin bir versiyon için sebzeleri önce 200°C'de 25 dakika kızartın.

Süzme, Soğutma ve Depolama Güvenliği

Stokları, temiz olmasını istiyorsanız nemli tülbentle kaplı ince gözenekli bir elekten geçirin ve asla katı maddelere bastırmayın, bu da bulutlu parçacıkların geçmesine neden olur. Hızlı soğuma: Sıcak stokla dolu büyük bir kap bir bakteri inkübatörüdür ve gıda güvenliği kılavuzu, sıcaklığın 2 saat içinde 21°C'nin altına ve 6 saat içinde 5°C'nin altına alınmasını gerektirir. Sığ kaplara bölün veya tencereyi buzlu su banyosuna batırın ve karıştırın. Soğuduktan sonra yağ kapağı tek bir disk halinde kaldırılır; pişirme için saklayın; altında, uygun şekilde yapılmış stok sallanıyor. Soğutulmuş stok 4-5 gün saklanır veya saati sıfırlamak için 10 dakika kaynatılır. Dondurulmuş, 4-6 ay dayanır: 250 ml ve 500 ml'lik porsiyonlarda dondurun, ayrıca tava sosları için konsantre indirgeme içeren bir buz küpü tepsisi.

Sıkça Sorulan Sorular

Et suyu, et suyu ve kemik suyu arasındaki fark nedir?

Et suyu öncelikle kemiklerden yapılır, 3-8 saat kaynatılır, tuzsuzdur ve jelatin gövdesi açısından değerlidir - bu bir içeriktir. Et suyu etten (bazen kemikli) yapılır, daha kısa sürede kaynatılır, genellikle baharatlanır ve olduğu gibi içmek veya servis etmek içindir. Kemik suyu daha da ileri alınır: 12-24 saat ekstraksiyon, genellikle biraz sirke ile, soğutulduğunda sertleşene kadar jelatin ve mineralleri maksimuma çıkarır.

Stokum neden bulanık?

Üç olağan neden: et suyunun kaynatılması yerine kaynatılması, yağın ve proteinin sıvıya emülsifiye edilmesi; ilk 30 dakikada köpüğü almayı atladınız; veya süzme sırasında katıları bastırdınız. Bulutlu stok kozmetik açıdan kusurludur ancak tadı güzeldir. Açıklığa kavuşturmak için, nemli tülbentten süzün, soğutun ve yağı çıkarın, ardından yeniden süzün - veya bir sonraki partiyi baştan itibaren kaynamanın altında tutun.

Kemik suyum neden jelleşmedi?

Suya göre yeterli miktarda kolajenin tencereye girmemesi. Eklemli kemikler (tavuk ayakları, kanatlar ve sırtlar veya dana eklemleri) kullanarak, kemiklerin yalnızca birkaç santimetre kaplayacağı şekilde suyu azaltarak ve yeterince uzun süre (tavuk için 8-12 saat, sığır eti için 12-24 saat) kaynatarak sorunu düzeltin. Jelleşmemiş et suyunun hala tadı vardır; Ayrıca sahip olduğu jelatini konsantre etmek için üçte bir oranında azaltabilirsiniz.

Kemikleri ikinci bir stok partisi için yeniden kullanabilir miyim?

Evet, Fransızlar buna remouillage, 'yeniden ıslatma' diyor. Aynı kemiklerin ikinci kez kaynatılması, daha zayıf fakat yine de kullanışlı bir et suyu elde edilmesini sağlar; bu, tahılları ve fasulyeleri pişirmek için veya bir sonraki taze et suyu partisi için su temeli olarak kullanılır. İlk ekstraksiyonun aromasının ve jelatinin kabaca yarısını bekleyin. Ancak 24 saatlik kemik suyundan sonra kemikler tükenir; ufalanır ve verecek hiçbir şeyleri kalmaz.

Stok yapımı bir avuç kurala indirgenir: soğuk suyla başlatma, 2 litreye 1 kg kemik, kaynatmak yerine titretme, erken yağını alma, aromalar geç, tuzsuz, hafifçe süzün, hızlı soğutun. Öğleden sonra beyaz et suyu, hafta sonu kahverengi et suyu, yavaş tencerede gece boyunca kemik suyu, bir saatten kısa sürede sebze suyu. Daha sonra yapacağınız her çorba, risotto, buğulama, sos ve tava sosu daha yüksek bir kattan başlar. Kemiklerinizi dondurucu poşette saklayın ve ham madde bedava olsun.