Evde Sous Vide Yemek Pişirme: 20 Modern Tarif

Sous vide (Fransızca'da 'vakum altında' anlamına gelir), yiyeceği bir torbaya kapatmak ve onu belirli bir sıcaklıkta tutulan suda (genellikle saatlerce) pişirmek anlamına gelir, böylece yiyecek asla hedef pişmişliği aşamaz. 54,5°C'lik (130°F) bir banyodaki biftek, ister bir saatte, ister üç saatte çekseniz, uçtan uca orta pişmiş olur. Bir zamanlar The French Laundry gibi restoranlarla sınırlı olan bu teknik, daldırmalı sirkülatörlerin 150 doların altına düşmesiyle yaygınlaştı. Bu kılavuz, gerçekte ihtiyacınız olan ekipmanı, sığır eti, tavuk, domuz eti, balık ve yumurta için çekirdek sıcaklıkları, zaman ve sıcaklık pastörizasyonuyla ilgili gıda güvenliği kurallarını ve gri, gevşek bir sonucu restoran kalitesinde bir kabuktan ayıran kavurma adımını kapsar.

Sous Vide Nasıl Çalışır?

Geleneksel pişirme, ısıyı hedefinizin çok üzerinde uygular (230°C'lik bir ızgara, 54°C'lik bir iç mekanı kovalar), bu nedenle zamanlama her şeydir ve hedefi aşmak kolaydır. Sous vide bunu tersine çevirir: Su banyosu hedef sıcaklığınızdır, dolayısıyla yiyecek ona asimptotik olarak yaklaşır ve durur. Pişmek yalnızca sıcaklığın bir fonksiyonu haline gelirken, zaman dokuyu kontrol eder. 2,5 cm'lik bir biftek yaklaşık bir saatte 54,5°C'ye ulaşır; iki saat bırakmak anlamlı hiçbir şeyi değiştirmez. Ancak 56°C'de 24-36 saat tutulan bir kızartma, orta-az pembe renkte kalırken kollajeni yavaş yavaş çözülür; tencerede kızartma kesiminden gelen biftek yumuşaklığı, hiçbir geleneksel yöntemin sağlayamayacağı bir şeydir.

200 Doların Altındaki Temel Ekipmanlar

Üç şeye ihtiyacınız var: suyu 0,1°C'ye kadar ısıtan ve sirküle eden bir daldırma sirkülatörü (Anova ve Instant markaları 100-200 dolar civarındadır); bir kap - 8 litreden fazla herhangi bir stok kabı çalışır, ancak kapaklı 12 litrelik polikarbonat kap uzun pişirmelerde buharlaşmayı azaltır; ve çantalar. Vakumlu kapatma makinesi idealdir, ancak suyun yer değiştirme yöntemiyle kapatılan dondurucu sınıfı fermuarlı torbalar (açık torbayı yavaşça suya indirin, böylece basınç havayı dışarı çıkarır, sonra kapatın) herhangi bir aşçıyı yaklaşık 8 saatin altında idare eder. Torbaları tencerenin kenarına tutturmak için bir dökme demir tava ve bağlama klipsleri ekleyin; artık tam donanımlısınız.

💡 İpucu: Asla ince sandviç poşetleri kullanmayın; dikişleri 70°C'nin üzerinde bozulabilir. Dondurucu sınıfı veya sous vide dereceli etiketli torbaları kullanın.

Proteine Göre Çekirdek Sıcaklıkları

Dana biftek: Orta pişmiş için 54,5°C, orta pişmiş için 57°C, 4 cm'ye kadar kesimler için 1–3 saat. Tavuk göğsü: 1,5 saat süreyle 63-65°C'de kavrulmuş herhangi bir şeyden daha sulu et elde edilir; pastörizasyon zamana bağlı olduğundan güvenlidir (daha fazlası aşağıda). Tavuk budu: 2-4 saat boyunca 74°C. Domuz pirzolası: 58–60°C, 1–2 saat; USDA'nın pembe domuz etine izin vermesi artık sululuğun bir göstergesi. Somon: 50–52°C'de 30–45 dakika, tereyağlı, tam oturmuş bir doku verir; Albüminin akmasını önlemek için önce %5 tuzlu suda 10 dakika bekletin. 63°C'de 1 saat bekletilen yumurtalar, ünlü reçelli onsen yumurtasını üretir; soyulması gerekmez; doğrudan kabuğundan kırılır.

Gıda Güvenliği: Zaman ve Sıcaklıkta Pastörizasyon

Sous vide'nin mantık dışı güvenlik ilkesi: pastörizasyon sıcaklığa olduğu kadar zamana da bağlıdır. Bilinen 74°C (165°F) tavuk kuralı salmonellayı anında öldürür, ancak tavuğu 60°C'de yaklaşık 35 dakika tutmak aynı log azalmasını sağlar; dolayısıyla güvenli, sulu 63°C tavuk. Kesin sınırlar hala geçerlidir: Asla 54,5°C'nin altında 4 saatten fazla pişirmeyin; bu, spor oluşturan bakterilerin çoğalabileceği tehlikeli bölge sınırıdır. Yemediğiniz her şeyi soğutmadan önce hemen buz banyosunda (yarısı buz, yarısı su) soğutun ve pişirilip soğutulmuş poşetleri 5-7 günden fazla tutmayın. 50°C'nin altındaki çiğ bitişik dokular için balıklar sashimi kalitesinde olmalı ve hemen yenilmelidir.

💡 İpucu: Torba yüzüyorsa (hava cepleri veya buhar), içine bir tereyağı bıçağı veya üstüne bir sac ayağı koyarak ağırlığını azaltın; yüzen, eşit olmayan pişirme anlamına gelir.

Sear: Sous Vide'ın Başarılı veya Başarısız Olduğu Yer

54°C'deki su, kabaca 150°C'nin üzerinde yüzey sıcaklıklarına ihtiyaç duyan Maillard reaksiyonunu asla tetikleyemez; dolayısıyla kavrulmamış sous vide eti gri görünür ve tadı düz olur. Proteini agresif bir şekilde kurulayın (yüzeydeki nem düşmandır; bazı aşçılar kızartma süresini kazanmak için önce torbayı 10 dakika soğutur), ardından dumanı tüten sıcak bir dökme demir tavada avokado gibi yüksek dumanlanma noktasına sahip bir yağla, her tarafını 45-60 saniye, sonunda tereyağı, kekik ve sarımsakla yağlayarak kızartın. Bir meşale (Sarzall aparatı propan aromasını yumuşatır) tavuk butları gibi düzensiz şekilleri tutar. Ne yaparsanız yapın, hızlı çalışın; yaktığınız her ekstra saniye, inşa etmek için saatler harcadığınız mükemmel iç mekanı aşındırır.

Sıkça Sorulan Sorular

Orta-az pişmiş sous vide biftek için hangi sıcaklık ve süre?

Banyoyu 54,5°C'ye (130°F) ayarlayın ve 2,5-4 cm'lik bir bifteği 1-3 saat pişirin. Bir saat onu ısıtıyor; Yaklaşık 4 saatten sonra enzimler çalışmaya devam ettikçe doku yumuşak bir hal alır. Daha sonra tamamen kurulayın ve çok sıcak bir dökme demir tavada her tarafı 45-60 saniye kızartın. Orta için 57°C kullanın; az pişmiş olanlar için, 52°C (az pişmiş olanları 2,5 saatin altında tutun).

63°C'deki sous vide tavuğu gerçekten güvenli midir?

Evet. Pastörizasyon, yalnızca sıcaklığın değil, zamanın artı sıcaklığın bir fonksiyonudur. Anında öldürme 74°C kuralı basitlik açısından mevcuttur, ancak tavuğu yaklaşık 12 dakika boyunca 63°C'de tutmak (ve herhangi bir sous vide aşçısı bunu çok daha uzun süre tutar) USDA tablolarına göre aynı 7 log salmonella azalmasını sağlar. Göğüsleri 63–65°C'de 1,5 saat pişirin; hem güvenli hem de çok daha lezzetli olur.

Sous vide için vakum kapatıcıya ihtiyacım var mı?

Hayır. Suyun yerini değiştirme yöntemi çoğu aşçı için işe yarar: Yiyecekleri dondurucu sınıfı fermuarlı bir torbaya koyun, yavaşça suya indirin, böylece basınç havayı dışarı iter ve yüzeyin hemen üzerindeki son köşeyi kapatın. Vakumlu kapatıcı, 8 saatten fazla aşçılar, sıvı ağırlıklı marinatlar ve toplu dondurma için faydalı olabilir, ancak bu bir zorunluluk değil, bir yükseltmedir.

Dondurulmuş etleri sous vide edebilir misiniz?

Evet, tekniğin en iyi numaralarından biri bu. Dondurulmuş haldeyken aynı sıcaklıkta doğrudan pişirin ve süreye %50 ekleyin (dondurulmuş 2,5 cm'lik bir biftek 1 yerine yaklaşık 1,5 saat sürer). Pek çok aşçı, sezon öncesi biftekleri pişirir, vakumla kapatır ve dondurur, böylece akşam yemeği tam anlamıyla banyoya atılan çantadır. Daha sonra her zamanki gibi kızartın; iç kısmı taze olandan ayırt edilemez.

Sous vide bir hile değildir; yemek pişirmede şansın ortadan kaldırılmasıdır. 54,5°C'ye ayarladığınızda biftek fazla pişemez. 63°C'ye ayarlandığında tavuk göğsü hem pastörize hem de inanılmaz derecede sulu olur. Başlangıç maliyeti bir sirkülatör, bir stok deposu ve dondurucu poşetleridir; bundan sonra teknik size kusursuz proteinler, ileri düzeyde esneklik ve uzun bekletmelerle dönüştürülen ucuz kesintilerle karşılığını verir. Kalın bir biftek ve sert bir kızartmayla başlayın; Uçtan uca orta-nadir tadı tattığınızda, geleneksel tahminlere geri dönmek zordur.