Sıfır Atık Pişirme: Burundan Kuyruğa ve Kökten Sapa 20 Tarif

Küresel olarak üretilen gıdanın kabaca üçte biri israf ediliyor ve ev mutfakları da bunda önemli bir paya sahip; bu da sıfır atık pişirmeyi hem etik bir duruş hem de sessiz bir bütçe devrimi haline getiriyor. Felsefenin iki dalı vardır: Londra'daki St. John'da Fergus Henderson tarafından popüler hale getirilen ve hayvanın yanaktan paçaya kadar kullanıldığı burundan kuyruğa; ve brokoli saplarını, havuç üstlerini ve pancar yeşilliklerini kompost yerine içerik olarak işleyen kökten gövdeye. Bu kılavuz size çalışma tekniklerini verir: sürekli stok uygulaması, en ulaşılabilir sakatatlar için özel hazırlıklar, havuç üstü pesto ve allium artıklarından elde edilen şili gevrekleri gibi hurdaya dayalı çeşniler ve israfı başlamadan önce durduran depolama alışkanlıkları.

Burundan Kuyruğa: Ulaşılabilir Kesimlerle Başlayın

İşkembeyle başlamazsın. Lezzetin kolay olduğu yerden başlayın: iyice kızartılmış ve şeri ile cilalanmış tavuk ciğeri 15 dakikalık bir ezme haline gelir; 160°C'de 3,5 saat kızartılan öküz kuyruğu şimdiye kadar yapabileceğiniz en zengin ragù'ya dönüşür; sığır yanakları (neredeyse saf kolajen) kırmızı şarapta 4 saat sonra ipeksi bir hal alır. Marine edilmiş ve şiş üzerinde ızgaralanmış tavuk kalpleri Brezilya'da standart sokak yemeğidir (espetinho de coração) ve tadı konsantre koyu ete benzer. Bütün tavukları satın alın ve kendiniz parçalayın: iki göğüs, iki bacak, iki kanat ve stok için bir karkas, tek bir tepsi kemiksiz göğüsten daha az porsiyon başına maliyete sahiptir.

💡 İpucu: Metalik kenarları yumuşatmak için pişirmeden önce karaciğerleri ve böbrekleri 1-2 saat sütte bekletin; ardından karaciğerleri yaklaşık 60°C'de içi pembeleşene kadar pişirin, aksi takdirde tanecikli hale gelirler.

Kemikler, Deri ve Yağ: Gizli Verim

Kemikler uygulamanın omurgasıdır. Bunları 220°C'de 40 dakika kızartın, ardından soğan, havuç, kereviz ve kolajen çıkarmaya yardımcı olmak için bir miktar sirke ile birlikte pişirin (tavuk için 4 saat, sığır eti için 8-12 saat); uygun şekilde yapılmış stok, soğutulduğunda jöle haline gelir. Parşömen kaplı tepsilerin arasına düz bir şekilde serilen ve 180°C'de 25 dakika pişirilen tavuk derisi, salatalar için çıtır çıtır gribenlere dönüşüyor. Kesilmiş yağı yavaş ateşte yavaş yavaş işleyin: patatesleri kızartmak için schmaltz, kızartma için sığır donyağı (dumanlanma noktası ~205°C), domuz yağını lardoya koyun. Süzülmüş stok, fermuarlı torbalarda düz olarak veya buz tepsilerinde konsantre küpler halinde dondurulur.

Kökten Sapa: Sebze Yarısı

Çoğu sebze 'atığı' sadece alışılmadık bir kesimdir. Brokoli saplarının odunsu dış kısmı soyulur ve madeni para şeklinde dilimlenir, çiçeklerinden daha tatlı olarak kızartılır veya tavada kızartılır. Havucun (çimenli ve hafif acı) üst kısımları sarımsak, parmesan, fındık ve zeytinyağıyla karıştırılarak yaz aylarında fesleğenden daha iyi performans gösteren bir pesto elde edilir. Pancar yeşillikleri ve pazı sapları, bir demetten iki ayrı sebze gibi sotelenir: Önce saplar sarımsakla birlikte 4 dakika boyunca sotelenir, sonunda yapraklar soldurulur. Karnabaharın çekirdekleri çorba olur; rezene yaprakları balığı bitirir; Doğrudan yenemeyecek kadar sert olan pırasanın üst kısımları stok çantasında yer alır. Narenciye bile şekeri iki kaynatma şurubuyla soyar.

💡 İpucu: Soğan kabukları, bitki sapları, mantar sapları, pırasa yeşillikleri gibi sebze artıkları için bir galonluk dondurucu poşeti bulundurun. Dolduğunda kendine bir hisse senedi borçlusun. Stokları kükürtlü hale getiren brassicaları (lahana, brokoli) atlayın.

Hurda Çeşniler ve İkinci Hayat Zımbaları

Çeşniler, artıkların arzu edilir hale geldiği yerdir. Bayat ekmek, pangrattato'ya karışıyor; zeytinyağında sarımsak ve kırmızı biberle kızartılmış ekmek kırıntıları, makarna için klasik 'fakir adamın parmesanı'. Soldurulan otlar yağla püre haline getirilerek yeşil bir sosa dönüştürülür veya yağla doldurulmuş buz tepsilerinde dondurulur. Ekşi mayanın atılması krakere dönüşür; süzme yoğurt salamura tavuktan elde edilen peynir altı suyu; parmesan kabukları sebzeli çorba ve domates sosunda kaynatılır, avlanmadan önce 30 dakika boyunca umami teslim edilir (bir kabuk kavanozunu dondurucuda saklayın). Olgunlaşmış meyveler 180°C'de kavrularak komposto haline getirilir ve elma kabukları ve çekirdekleri, şekerli su ve bez kaplı bir kavanoz ile 2-3 hafta içinde fermente edilerek hurda sirkeye dönüştürülür.

Yukarı Yönde Atığı Önleyen Depolama Alışkanlıkları

En ucuz sıfır atık tekniği yiyeceklerin sebzelikte ölmesine izin vermemektir. Bitkileri çiçekler gibi bir bardak suyun içinde dik bir şekilde saklayın; kişniş ve maydanoz bu şekilde iki hafta dayanır. Yoğuşmayı emmek için yeşillikleri kağıt havluyla torbada tutun. 30 dakikalık buzlu su ile yumuşamış havuçları, kerevizleri ve turpları canlandırın; tamamen yeniden kızarırlar. Zencefili bütün olarak dondurun ve donmuş halde, kabuğuyla birlikte rendeleyin. Eski eşyaları ön rafa taşıyarak FIFO (ilk giren ilk çıkar) alıştırması yapın ve tüm işi haftanın olasılıklarını ve sonlarını değerlendirmek olan haftalık bir 'mutfak lavabosu' yemeği (kızarmış pilav, frittata, sebzeli çorba, galette) belirleyin.

Sıkça Sorulan Sorular

Yeni başlayan biri ilk önce hangi sakatatı denemeli?

Tavuk ciğeri ucuz, yumuşak ve bağışlayıcıdır. Bunları bir saat sütte bekletin, kurulayın, tereyağında yüksek ateşte her tarafı 2 dakika, içi pembeleşene kadar kızartın, ardından şeri veya balzamikle cilalayın. Buradan, organ olmayan, ancak 3-4 saatlik bir kızartmanın ardından yoğun etli rosto gibi tadı olan kolajen açısından zengin kas olan kızarmış öküz kuyruğu veya sığır yanaklarına geçin.

Hangi sebze artıkları stoklara OLMAMALI?

Uzun bir kaynatma sırasında suyu acı ve kükürtlü hale getiren brassicalardan (lahana, brokoli, karnabahar, Brüksel lahanası kırpıntıları) kaçının. Nişastalı patates kabuklarını (sıvıyı bulanıklaştırırlar), pancar artıklarını (her şeyi kırmızıya boyarlar) ve küflü veya sümüksü her şeyi atlayın. Soğan kabukları, havuç uçları, kereviz yaprakları, pırasa üstleri, mantar sapları, bitki sapları ve domates çekirdeklerinin hepsi mükemmeldir. Lezzetin dengeli kalması için artıkları tencerenin hacminin yaklaşık dörtte biri kadar tutun.

Ev yapımı stok ne kadar süre saklanır?

Buzdolabında 4-5 gün veya yağ kapağını bir mühür olarak sağlam bırakırsanız ve kullanmadan önce yeniden kaynatırsanız bir haftaya kadar. Dondurulmuş stoklar en iyi kalitede 4-6 ay saklanır. Hızlı çözülme için fermuarlı torbalarda düz bir şekilde dondurun veya yarıya kadar konsantre yarı stok haline getirin ve her küpün kabaca çeyrek bardak stok haline geldiği buz küpü tepsilerinde dondurun.

Havuç üstleri ve pancar yeşilliklerini yemek gerçekten güvenli midir?

Evet, havuç üst kısımlarının zehirli olduğu söylentisi bir efsanedir; yenilebilir, biraz acıdırlar ve pesto, chimichurri veya tabbouleh bakımından mükemmeldirler. Pancar yeşillikleri yalnızca güvenli olmakla kalmaz, aynı zamanda K vitamini ve demirle dolu, köklerden daha besin açısından yoğundur; onları aynen botanik kardeşleri olan İsviçre pazı gibi pişirin. Gerçekten kaçınılması gereken yaygın bahçe yeşili, zararlı seviyelerde oksalik asit içeren ravent yaprağıdır.

Sıfır atıkla yemek pişirmek kemer sıkma değildir; var olan en eski profesyonel alışkanlıktır; klasik mutfakta konsome, terrine ve konfit bulunmasının nedeni budur. Üç temel uygulamayla başlayın: bir dondurucu stok torbası, haftada bir tam tavuk dökümü ve haftada bir hurda emici yemek. Her biri zaten harcadığınız parayı normalde satın alacağınız yiyeceğe dönüştürür. Güven arttıkça sakatat, hurda sirke ve işlenmiş yağlar daha sonra gelebilir. Malzemenin tamamına saygı duymanın, daha az maliyetle daha lezzetli yemekler pişirmekle aynı şey olduğu ortaya çıktı.