Bengal'in ateşli sarı hardal ezmesi, yeşil biberler ve hardal yağıyla buharda pişirilen değerli hilsa balığı, muson mevsiminin en ünlü yemeği.
Shorshe ilish - hardal soslu hilsa balığı - Hindistan-Bangladeş sınırının her iki tarafında Bengal kimliğini tanımlayan yemektir. İlish (İngilizce'de hilsa denir), her musonda Bengal Körfezi'nden Padma ve Hooghly nehirlerine göç eden gümüş rengi, petrol zengini bir tirsi balığıdır ve Bengalliler yılın geri kalanını ya onu yiyerek, saklayarak ya da kimin büyükannesinin onu en iyi pişirdiğini tartışarak geçirir. Shorshe ilish, yemeğin en saf ifadesidir: tuzla ovulmuş ve hafif zerdeçallı, yeşil biberle öğütülmüş sarı ve siyah hardal tohumlarından oluşan parlak sarı bir macunla boğulmuş, daha sonra ya muz yaprağında buharda pişirilmiş (bhapa tarzı) ya da sos parlak bir tabaka halinde kalınlaşana kadar hardal yağında kısa süre kaynatılmış kalın ilish biftekleri. Tadı ilk ısırıkta şok edici; hardaldan gelen keskin, keskin, neredeyse wasabi benzeri, yeşil biberin çiçeksi sıcaklığı ve hilsanın zengin, neredeyse etli yağlılığıyla kesiliyor. Bu, buharda pişirilmiş beyaz pirinç yığınlarıyla parmaklar kullanılarak yenilen, pişmanlık duymayan bir yiyecektir; her Bengalli düzinelerce ince kılçığı pratik bir kolaylıkla çıkarır. Muson mevsiminde Dhaka ve Kalküta'da İngiliz fiyatları magazin haberlerine dönüşüyor; Padma'dan tek bir balık, yoğun sezonda yüzlerce dolar getirebilir. Bu tarif, ithal dondurulmuş hilsaya göre daha yumuşak olan buharda pişirilmiş (bhapa) versiyonunu sunar.
Porsiyonlar 4
Hilsa bifteklerini kağıt havluyla kurulayın. Her parçanın boşluğunun içi de dahil olmak üzere her yerini tuz ve zerdeçalla ovalayın. Macunu yaparken 15 dakika bekletin. Tuz, narin eti sıkılaştırır ve zerdeçal, nehir balıklarındaki çamurluluğu giderir.
Islatılmış hardal tohumlarını ve haşhaş tohumlarını süzün. Bunları doğranmış yeşil biberler, bir tutam tuz ve kalın, pürüzsüz bir macun elde etmeye yetecek kadar suyla (yaklaşık 3-4 yemek kaşığı) öğütün. Küçük bir ıslak öğütücü veya güçlü bir blender gereklidir; yer altı ezmesi acı olacaktır.
Temel Bengal kuralı: Hardalı asla fazla öğütmeyin ve macunun kullanmadan önce asla 30 dakikadan fazla beklemesine izin vermeyin; asit salınımı nedeniyle agresif bir şekilde acılaşır. Kısa darbelerle ve aralarla öğütün.
Parmak ucunuzla az miktarda macunun tadına bakın. Keskin, keskin, neredeyse burun karıncalandırıcı olmalı, ancak rahatsız edici derecede acı olmamalıdır. Acıysa bir tutam daha şeker ve birkaç damla limon suyu ekleyin; bu klasik kurtarma numarasıdır.
Bir kapta hardal ezmesini 3 yemek kaşığı hardal yağı ve şekerle karıştırın. Balık bifteklerini ekleyin ve her bir parçayı üst, alt ve oyuklara kadar iyice kaplamak için ellerinizle yavaşça çevirin. Zerdeçal-hardal kombinasyonundan balık neredeyse neon sarısı görünecek.
Muz yaprakları kullanıyorsanız: yumuşamaları için kısa bir süre gaz alevinin üzerinden geçirin, ardından balıkları ortasına tek bir kat halinde yerleştirin, kalan hardal yağını gezdirin, yeşil biberlerin tamamını üstüne serpin ve sıkı bir paket halinde katlayın. Alternatif olarak, her şeyi buhara dayanıklı paslanmaz bir kaseye koyun ve folyoyla sıkıca kapatın.
Paketi veya kaseyi, hızla kaynayan suyun üzerine buharlı pişirici veya buharlı pişirici sepeti takılı büyük bir tencereye koyun. Kalın biftekler için buharla kaplanmış 15-18 dakika (daha ince biftekler için 12 dakika). Balık, et opak hale geldiğinde ve kolayca pul pul döküldüğünde, ancak yine de eriyecek kadar nemli olduğunda yapılır.
Paketi kaldırın ve açmadan önce 3-5 dakika dinlendirin; buhar, balıkları nazikçe pişirmeye devam eder. Drama için masada açın: parlak sarı sos ve bozulmamış yeşil biberler gösterinin bir parçası. Basmati veya gobindobhog pirincinin üzerinde servis yapın; Cesursan parmaklarınla ye.
Hardal yağı keskin Hint yağı olmalı, neredeyse tütsülenecek kadar ısıtılmalı ve keskinliğini yumuşatmak için kullanımdan önce soğutulmalıdır. Zeytin veya ayçiçek yağı temelde farklı (ve daha az orijinal) bir sonuç verecektir.
Padma'dan gelen taze hilsa eşsizdir, ancak Bangladeşli/Hintli bakkallardan alınan dondurulmuş hilsa evde mükemmel bir sonuç verir. Gece boyunca buzdolabında tamamen çözün; yağlı balıkları asla mikrodalgada çözmeyin.
Kılçıklar hilsa deneyiminin bir parçasıdır; dokuya zarar vermeden çıkarılamazlar. Misafirlerinizi önceden uyarın.
Bazı Bengalli aileler, Kalküta tarzı daha tatlı bir versiyon için macuna bir çorba kaşığı rendelenmiş hindistan cevizi ekler; Dakka aşçıları bu saygısızlığı değerlendiriyor.
Hindistan cevizi ile Ilish bhapa - daha yumuşak, daha tatlı bir Batı Bengal versiyonu için macuna 2 yemek kaşığı rendelenmiş hindistan cevizi ekleyin.
Daha yumuşak, daha kremalı bir çeşit için hardal ezmesinin yarısını kalın yoğurtla değiştirin.
Ilish pulao - Bangladeş kutlama pirinç yemeği için marine edilmiş balık bifteklerini yarı pişmiş pilavın arasına katlayın.
Hilsa yoksa uskumru veya taze sardalye kullanın; tatlar farklıdır ancak teknik temiz bir şekilde uyum sağlar.
En iyi yemek pişirildikten bir saat sonra yenir; hardal sosu ayakta durduğunda acı verir. Saklamanız gerekiyorsa, kapalı bir kapta en fazla 1 gün buzdolabında saklayın ve 1 çorba kaşığı su ile kapalı bir tavada hafifçe yeniden ısıtın; asla mikrodalgada kullanmayın (hardal agresif hale gelir). Dondurulmaya uygun değildir.
Hilsa, Bengal edebiyatında bin yıldan fazla bir süredir kutlanmaktadır; 12. yüzyıl Sanskritçe Bengal şiirinde ve o zamandan beri neredeyse her Bengal düğün şöleninde görülmektedir. Hardal-balık eşleşmesi, 1800'lerin sonlarına ait Bengal yemek kitaplarında belgelenmiştir ve muhtemelen her iki malzemenin de evrensel olarak mevcut olduğu nehir kıyısındaki köylerden evrimleşerek yüzyıllar öncesine dayanmaktadır.
Ya toprak üstü (hardal fazla çalıştırıldığında acı bileşikler açığa çıkarır), soğuk su kullanılır (ıslatma ve yumuşak öğütme sırasında ılık su) ya da öğütme sonrasında çok uzun süre bekletilir. Dengelemek için her zaman bir tutam şeker ekleyin.
Evet, etin içinden yüzlerce ince Y şeklinde kemik geçiyor. Bengalliler yemek yerken bunları ağızlarıyla çıkarırlar. Hilsa'yı yok etmeden çiğ kemiğini ayırmanın temiz bir yolu yoktur.
Gerçek bir sonuç için değil. Hint sarı hardal tohumları, sirke ile kıvamlandırılmış Fransız tarzı Dijon'dan daha keskin, daha uçucu bir keskinliğe sahiptir. Acil durumlarda, suyla karıştırılmış 2 yemek kaşığı Colman's İngiliz hardalı tozunu kullanın.
Sade buharda pişirilmiş uzun taneli basmati iyi çalışıyor, ancak geleneksel eşleştirme, kısa, aromatik bir Bengal pirinci olan gobindobhog'dur. Bunu başaramazsanız, herhangi bir yapışkan olmayan beyaz pirinç sosu emebilir.
Porsiyon başına (240g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
