小
小野二郎
🇯🇵 日本 · Japanese 菜系 · 生于 1925
这位“食人”寿司大师将东京一个 10 个座位的地下室变成了世界上最著名的寿司店。
传记
小野二郎（生于 1925 年）被广泛认为是当今最伟大的寿司厨师。他的餐厅 Sukiyabashi Jiro 是银座地铁地下室的一个 10 个座位的柜台，在 2008 年第一本《东京指南》中获得米其林三颗星，直到 2019 年该餐厅被移除，因为该餐厅不再向公众开放——而不是降级。
小野在战前和战后在东京当了多年学徒，并于 1965 年开设了数寄屋桥二郎。大卫·盖尔布 2011 年的纪录片《寿司二郎之梦》描绘了他对完美的痴迷追求——米饭在精确的温度下煮熟，鱼在适当的天数内熟化，手工制作的握寿司在离开他手中时就上桌，之后他便享誉全球。
他的风格是典型的江户前寿司传统：小而精确，没有融合，没有加州卷——只有最好的鱼，最好的米饭，最好的技术，重复数千次，直到每个动作都看不见。
烹饪理念
职人——终生、执着地追求精通一门手艺。小野认为，厨师应该几十年来每天都做同样的事情，寻找微小的改进。创新受到怀疑；完美是目标。
餐厅
- Sukiyabashi JiroTokyo (Ginza)
10个座位的柜台； 2008-2019 年荣获三颗米其林星。现在仅限邀请。
- Sukiyabashi Jiro RoppongiTokyo
由二郎的小儿子小野隆经营；一颗米其林星。
奖项与认可
- 3 颗米其林星（2008-2019）
- 旭日勋章，金光玫瑰花结 (2014)
标志性菜肴
江户前握寿司熟成金枪鱼（otoro）星鳗握寿司Tamago（甜煎蛋卷）
食谱
- Sushi: Jiro Gastronomy
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受小野二郎启发的招牌食谱
我们创作的原创食谱，用来致敬小野二郎的烹饪风格和代表菜品。它们并非受版权保护材料的直接复刻，而是对小野二郎职业生涯所接触传统的诠释。
小野二郎风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了小野二郎所处的japanese烹饪传统。它们不是小野二郎受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
小野二郎亲口所说
“一旦你决定了你的职业，你就必须全身心投入到你的工作中。你必须爱上你的工作。永远不要抱怨你的工作。你必须奉献一生来掌握你的技能。这就是成功的秘诀。”
— 二郎的寿司之梦（2011 年纪录片）
“我会继续攀登，试图到达顶峰，但没有人知道顶峰在哪里。”
— 二郎寿司之梦 (2011)
职业生涯时间表
1935
9 岁时离开家，开始在滨松的餐馆工作。
1951
在东京开始正式的寿司学徒生涯。
1965
在银座办公楼的地下室开设数寄屋桥次郎。
2007
第一届米其林东京指南授予数寄屋桥二郎三颗星。
2011
出现在 David Gelb 的纪录片“Jiro Dreams of Sushi”中；成为全球知名的。
2014
荣获日本政府颁发的旭日金光玫瑰勋章。
2019
数寄屋桥二郎已从米其林指南中删除，因为它不再可供公开预订。
导师与影响
Yoshiaki Shinohara (his Edomae sushi master in Tokyo)
关于小野二郎的常见问题
数寄屋桥次郎为何被从米其林指南中删除？
该餐厅于 2019 年被移除，并不是因为降级，而是因为公众无法预订。米其林仅包括普通食客可以进入的餐厅。二郎的品质从来没有受到质疑。
现在数寄屋桥二郎是谁经营的？
最初的银座餐厅由小野二郎和他的长子吉和经营。在六本木的第二家分店是由他的小儿子小野隆开设的，并独立拥有一颗米其林星。
什么是“江户前”寿司？
江户前（“江户前”，东京的旧称）是 19 世纪初出现的经典东京寿司传统。它使用手工制作的小握寿司，由来自东京湾的醋米和鱼制成，在冷藏前经过陈化或腌制以保存。
在二郎的指导下接受寿司厨师培训需要多长时间？
数寄屋桥次郎的学徒们在被允许煮鸡蛋（玉子）之前要接受大约十年的训练。纪录片展示了一名学徒制作了两百多个玉米饼，然后二郎接受了一个。这是职人传统的典型例子。
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