小野二郎
🇯🇵 日本 · Japanese 菜系 · 生于 1925
这位“食人”寿司大师将东京一个 10 个座位的地下室变成了世界上最著名的寿司店。
传记
小野二郎（生于 1925 年）被广泛认为是当今最伟大的寿司厨师。他的餐厅 Sukiyabashi Jiro 是银座地铁地下室的一个 10 个座位的柜台，在 2008 年第一本《东京指南》中获得米其林三颗星，直到 2019 年该餐厅被移除，因为该餐厅不再向公众开放——而不是降级。
小野在战前和战后在东京当了多年学徒，并于 1965 年开设了数寄屋桥二郎。大卫·盖尔布 2011 年的纪录片《寿司二郎之梦》描绘了他对完美的痴迷追求——米饭在精确的温度下煮熟，鱼在适当的天数内熟化，手工制作的握寿司在离开他手中时就上桌，之后他便享誉全球。
他的风格是典型的江户前寿司传统：小而精确，没有融合，没有加州卷——只有最好的鱼，最好的米饭，最好的技术，重复数千次，直到每个动作都看不见。
烹饪理念
职人——终生、执着地追求精通一门手艺。小野认为，厨师应该几十年来每天都做同样的事情，寻找微小的改进。创新受到怀疑；完美是目标。
餐厅
- Sukiyabashi JiroTokyo (Ginza)
10个座位的柜台； 2008-2019 年荣获三颗米其林星。现在仅限邀请。
- Sukiyabashi Jiro RoppongiTokyo
由二郎的小儿子小野隆经营；一颗米其林星。
奖项与认可
- 3 颗米其林星（2008-2019）
- 旭日勋章，金光玫瑰花结 (2014)
标志性菜肴
食谱
- Sushi: Jiro Gastronomy
受小野二郎启发的招牌食谱
我们创作的原创食谱，用来致敬小野二郎的烹饪风格和代表菜品。它们并非受版权保护材料的直接复刻，而是对小野二郎职业生涯所接触传统的诠释。
小野二郎风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了小野二郎所处的japanese烹饪传统。它们不是小野二郎受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
小野二郎亲口所说
“一旦你决定了你的职业，你就必须全身心投入到你的工作中。你必须爱上你的工作。永远不要抱怨你的工作。你必须奉献一生来掌握你的技能。这就是成功的秘诀。”
— 二郎的寿司之梦（2011 年纪录片）
“我会继续攀登，试图到达顶峰，但没有人知道顶峰在哪里。”
— 二郎寿司之梦 (2011)
职业生涯时间表
9 岁时离开家，开始在滨松的餐馆工作。
在东京开始正式的寿司学徒生涯。
在银座办公楼的地下室开设数寄屋桥次郎。
第一届米其林东京指南授予数寄屋桥二郎三颗星。
出现在 David Gelb 的纪录片“Jiro Dreams of Sushi”中；成为全球知名的。
荣获日本政府颁发的旭日金光玫瑰勋章。
数寄屋桥二郎已从米其林指南中删除，因为它不再可供公开预订。
导师与影响
关于小野二郎的常见问题
数寄屋桥次郎为何被从米其林指南中删除？
该餐厅于 2019 年被移除，并不是因为降级，而是因为公众无法预订。米其林仅包括普通食客可以进入的餐厅。二郎的品质从来没有受到质疑。
现在数寄屋桥二郎是谁经营的？
最初的银座餐厅由小野二郎和他的长子吉和经营。在六本木的第二家分店是由他的小儿子小野隆开设的，并独立拥有一颗米其林星。
什么是“江户前”寿司？
江户前（“江户前”，东京的旧称）是 19 世纪初出现的经典东京寿司传统。它使用手工制作的小握寿司，由来自东京湾的醋米和鱼制成，在冷藏前经过陈化或腌制以保存。
在二郎的指导下接受寿司厨师培训需要多长时间？
数寄屋桥次郎的学徒们在被允许煮鸡蛋（玉子）之前要接受大约十年的训练。纪录片展示了一名学徒制作了两百多个玉米饼，然后二郎接受了一个。这是职人传统的典型例子。
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