江户前金枪鱼握寿司——二郎的灵感

关于这个食谱

此食谱的灵感源自主厨小野二郎 (Jiro Ono) 一生对江户前寿司的热爱，这是经典的东京风格，在数寄屋桥二郎 (Sukiyabashi Jiro) 数十年来不断完善。江户前寿司体积小，做工精细，以三大支柱为基础：煮熟和调味的米饭、最优质的鱼（通常经过短暂陈化或腌制），以及厨师的尼基里（nikiri）——在每片寿司上刷上一层减少的大豆釉，以代替浸泡。这是我们对 Jiro 70 多年来不断完善的技术的家庭诠释。它不是任何数寄屋桥次郎菜单项的复制品。

食材

服务 4

• 300 克寿司级金枪鱼(akami（瘦）或 chutoro（中脂肪）)
• 300 克日本短粒米
• 60 毫升米醋
• 30 克细砂糖
• 1 茶匙细海盐
• 60 毫升酱油(为了尼基里)
• 30 毫升味醂(为了尼基里)
• 30 毫升清酒(为了尼基里)
• 1 茶匙芥末酱(如果可能的话新鲜磨碎)
• 2 汤匙腌姜（gari）(服务)

步骤

1. 1

   煮寿司饭

   用冷水冲洗大米，直到水几乎清澈为止。将360毫升水放入电饭锅或盖锅中煮20分钟。再休息 10 分钟。

2. 2

   给米饭调味（shari）

   煮米饭时，将醋、糖和盐放入小锅中轻轻加热直至溶解。凉爽的。将煮熟的米饭铺在一个宽的非金属碗中，均匀地淋上醋混合物，然后用木抹刀折叠（不要搅拌）以覆盖每一粒米。冷却至体温。

3. 3

   制作尼基里

   在小锅中，将酱油、味醂和清酒煮 4 分钟，直至减少三分之一并呈光泽。凉爽的。

4. 4

   将金枪鱼切片

   将金枪鱼拍干。使用一把锋利的长刀，切成约 7 厘米长 × 2.5 厘米宽 × 0.6 厘米厚的矩形，将刀倾斜到远离您的位置，然后轻轻一划即可切片。没看到啊

5. 5

   形成手握寿司

   用醋水混合物 (3:1) 弄湿双手。取约18克调味米，搓成松散的椭圆形。在米饭上放一点芥末。将一片金枪鱼放在上面。用两根手指轻轻按压——牢固到足以握住，松到足以在嘴里散开。用尼基里轻轻刷金枪鱼。

   米饭在拿起时应该粘在一起，但在嘴里会散开。这种平衡是握寿司的灵魂。

6. 6

   立即上菜

   将腌姜放在木板上。吃鱼的一面朝下——尼基里的一面应该先接触到舌头。无需沾额外的酱油。

变化

• •

  三文鱼握寿司：用新鲜三文鱼代替——切片并以同样的方式成型。

• •

  熟金枪鱼 (Zuke)：将金枪鱼片在 nikiri 中腌制 5 分钟，然后成型——这是一种传统的江户前保存技术。

存储

寿司无法储存——成型后 30 分钟内食用。

常见问题解答