如何在家制作香肠和强制肉

制作香肠是一种可以在厨房柜台上完成的肉类科学：磨碎猪肩肉，以精确的比例加盐，混合直至蛋白质结合，然后填充或成型。基本原理包括四个数字：25–30% 的脂肪含量、1.5–1.75% 的盐重量、研磨过程中所有温度低于 2°C，以及 71°C (160°F) 的最终温度。本指南介绍了完整的顺序：选择和切块肉、防止可怕的脂肪涂抹的冷链、初级结合（使香肠有弹性而不是易碎的粘性蛋白质基质）、可以调整到任何风味特征的调味数学、不会爆裂的天然肠衣和馅料，以及将汁液保留在肠衣内的温和烹饪。

肉类选择和脂肪数学

猪肩肉（波士顿屁股）是标准的香肠切法，因为它的脂肪含量约为 25-30%，恰好在目标范围内。脂肪含量低于 20% 时，无论您做什么，香肠都会煮得又干又脆；超过35%，就会变得油腻，质地变软。如果您使用的是瘦肉（鹿肉、火鸡、瘦牛肉），请以大约 1 份脂肪和 3-4 份瘦肉的比例混合猪背油。将肉切成 2-3 厘米的方块，在不堵塞的情况下送入绞肉机，修剪掉缠绕在螺旋钻上的筋和银皮并涂抹。称重所有东西——香肠调味料是按照肉加脂肪总重量的百分比来计算的，而秤是可重复结果和猜测之间的差异。

💡 提示： 每公斤肉：15-17克盐，2克黑胡椒，然后调味——3克茴香和2克辣椒片是意大利风味； 2克鼠尾草、1克百里香和15克枫糖浆可制成早餐香肠。

冷链：为什么所有东西都放在冰箱里

脂肪涂抹是香肠失败的主要原因：当脂肪在研磨过程中升温超过约 2-4°C 时，它就会停止干净地切割，而是涂抹成糊状，覆盖在瘦肉上，阻止蛋白质结合，并在烹饪过程中呈现出来，从而将干燥的粉状香肠留在一滩油脂中。预防就是彻底的冷漠纪律。将肉块铺在托盘上，冷冻 30-45 分钟，直至边缘变硬、表面松脆（半冷冻，不是固体）。同时冷冻研磨机头、螺旋钻、刀片和盘子，并在冰上冷却收集碗。如果您要进行第二次更细的研磨，请将肉放回冰箱，在两次研磨之间放置 15 分钟。正确绞碎的肉显示出干净、明显的瘦肉和脂肪颗粒；湿漉漉的粉红色浆液意味着你已经输了。

打磨和开发初级结合

通过 8-10 毫米的粗磨盘研磨一次以获得质朴的质感，或者随后使用 4.5-6 毫米的磨盘进行更精细、更商业化的研磨。然后是大多数初学者都会跳过的步骤：混合绑定。添加盐和调味料，再加上每公斤 100 毫升的冰冷液体（水、葡萄酒或啤酒），然后用手或桨剧烈搅拌 2-3 分钟，直到肉明显发生变化 - 变得发粘、稍微变浅，并粘在向上的手掌上而不掉落。这种粘性是肌球蛋白，一种盐溶性蛋白质，通过烹饪形成结合脂肪和水分的基质；这使得优质香肠具有弹性、多汁的口感，而与调味碎肉的易碎质地不同。盐的含量最低为 1.5%，这是不容协商的——它是提取肌球蛋白的原料。

💡 提示： 现在煎一小块测试肉饼，尝一下盐和调味料——这是在填馅之前调整的唯一机会。

肠衣：浸泡、装载和填充

天然猪肠衣（32-35 毫米）是新鲜链接的标准：它们装满盐，需要在温水中浸泡 30 分钟，并冲洗其内部 - 将一端滑过水龙头并冲洗。现在找到并剪掉任何有孔的部分，而不是中间的部分。将整个湿肠衣像皱巴巴的袜子一样滑到填料角上，留下 10 厘米的悬空，在肉到达末端之前不要打结，否则会形成气泡。缓慢而稳定地摇动填充机，用另一只手引导填充肠衣，力求牢固但不密封桶——肠衣需要松弛，以便在烹饪过程中连接和膨胀。过度填充的肠衣在扭转时裂开；填充不足的链节煮起来会起皱。要链接，请以 12-15 厘米的间隔捏住并将每个链接旋转 3-4 圈，每个链接的方向交替，这样它们就不会松开。

烹饪：文火加热至 71°C

新鲜香肠会受到高温的影响：火焰的剧烈烤焦会炸裂肠衣，你小心保存在里面的脂肪也会流入火中。可靠的方法是两步：先水煮或轻煎，然后上色。在 70–80°C 的水中（小火慢炖）煮 10–12 分钟，直至内部温度达到 65°C，然后在热锅或烤架上煎 2–3 分钟，使肠衣呈棕色，并将中心加热至 71°C (160°F)——猪肉的安全完成温度；家禽香肠的温度可达 74°C (165°F)。平底锅煎，中低火，频繁翻动，约15-18分钟。切勿刺破肠衣——每个孔都是结扎器用来容纳汁液的排水口。切割前将链接休息 3-4 分钟。

💡 提示： 即时读取温度计通过连杆末端沿其轴线读取真实中心。

散装香肠、储存和食品安全

肠衣是可选的：同样的经过调味的混合物可以用作肉饼、肉丸、肉酱和披萨的碎屑，或者用于馅料的肉馅——形成中间有凹痕的肉饼，这样它们就可以煎平。新鲜香肠在4°C或以下冷藏2天；如需更长时间的储存，请按餐份大小冷冻，这样可以在最佳质量状态下保存 2-3 个月（调味品，尤其是盐和大蒜，会慢慢改变其特性）。在冰箱中解冻过夜，切勿放在柜台上。对于香肠来说，卫生比大多数烹饪更重要，因为研磨会将表面细菌分布到整个肉中：使用后立即用热肥皂水清洗所有设备，使生香肠远离即食食品，并将各种形式（香肠、肉饼、碎香肠）烹饪到 71°C。

常见问题解答

没有绞肉机可以做香肠吗？

是的，有两种方法。食品加工机处理小批量：将半冷冻肉切成 2 厘米的方块，每批不超过 300 克，脉冲 8 至 10 次，在粗切时停止 - 连续运行会形成糊状。或者完全跳过研磨：购买绞碎的猪肉（向屠夫询问从肩部开始的粗磨，大约 25% 的脂肪），然后自己加盐和 2-3 分钟的粘性混合。使它成为香肠的是捆绑步骤，而不是研磨机。

为什么我自制的香肠又干又脆？

三个原因通常同时存在：脂肪不足（需要 25-30% — 瘦肉无法制作多汁的香肠）、没有主要结合（混合物必须与盐混合直至明显粘稠，从而形成能锁住水分的蛋白质基质），或烹饪温度超过 71°C。温磨的脂肪涂抹会产生同样的干燥感，因为涂抹的脂肪会被渲染出来。先确定脂肪比例，然后混合，然后买一个温度计。

香肠应该煮到什么温度？

猪肉、牛肉和羊肉香肠的中心温度为 71°C (160°F)； 74°C (165°F) for chicken or turkey sausage.由于研磨会将表面细菌散布到整个香肠中，因此香肠不会获得整个切口所具有的粉红色中心余量 - 内部必须达到目标。将即时读数温度计沿着其长度插入链接末端，以获得准确的中心读数，如果您要休息，请将香肠提前拉 2-3 度，因为残留会完成这项工作。

Should I use natural or collagen casings?

天然猪肠衣 (32-35 毫米) 具有传统的卡扣，可弯曲成适当的链节形状，并可承受扭曲而不分裂 - 它们是新鲜链节的正确选择，但需要浸泡和冲洗 30 分钟。胶原蛋白肠衣不需要任何准备，可以均匀地穿过填充物，但它们咬起来更硬，也不能保持扭曲。对于你的第一批，考虑完全不加肠衣：散装肉饼教导研磨、调味和零填充挫败感的结合。

香肠的测量胜过直觉：25–30% 脂肪、1.5–1.75% 盐、通过研磨机近乎冷冻的肉，混合 2–3 分钟直至发粘，然后温和加热至 71°C。达到这些标准，甚至你的第一批产品也超过了超市的链接，因为你选择了肉并跳过了填充物。从散装早餐肉饼开始，学习研磨和捆绑而不摔跤肠衣，然后在第二轮添加猪肠衣。从那时起，每种菜肴的香肠传统都只是在同一底盘上添加新的香料百分比。