如何提炼脂肪：鸡油、培根油和 Schmaltz

提炼是一种在低温下将动物脂肪从其结缔组织中熔化出来的技术，留下纯净、耐储存的烹饪脂肪和脆脆的棕色固体作为奖励。鸡皮变成了肉块，猪肥肉变成了猪油，周末培根中的油脂变成了烟点为 190°C 的免费调味脂肪。本指南涵盖了其中的原理：为什么低温（90–120°C）很重要，湿法与干法提炼，脂肪何时完成，过滤并储存数月而不酸败，以及每种脂肪的最佳用途——施麦兹用于烤土豆和无酵饼球，猪油用于制作最薄的馅饼皮，培根脂肪用于豆类和玉米面包。您目前正在将此成分扔进垃圾桶；一个小时的被动炉灶时间可以恢复它。

原则：低、慢或无

脂肪被锁在由结缔组织连接在一起的细胞内；渲染使其自由融化，但不会使其变成苦味。工作范围为 90–120°C (200–250°F)。太热，固体在脂肪完全释放之前就烧焦了，整批产品都带有辛辣、烧焦的味道；太冷了，过程就会停滞，组织就会被炖烂。将生脂肪切成小块——切成 1 厘米的丁或在食品加工机中粗切（当脂肪部分冷冻时更容易）——因为表面积决定了速度和产量。按重量计算，洁净猪膘肉的产量预计约为 60-80%，鸡皮的产量较少。视觉终点是明确的：透明的液体脂肪，以及收缩、变褐色并停止冒泡的固体——冒泡是水离开，其结束意味着渲染完成。

💡 提示： 在切肉之前将脂肪部分冷冻 30 分钟 — 坚硬的脂肪可以干净利落地切割，而不是涂抹在刀上。

Schmaltz：渲染鸡脂肪和鸡皮

收集鸡皮以及大腿和内腔的浅色脂肪沉积物 - 将边角料放入袋子中冷冻，直至达到 250-500 克。切成1-2厘米的块，放入装有2-3汤匙水的厚锅中，小火加热。水可以防止脂肪释放前褐变；它随着渲染的进行而蒸发。偶尔搅拌 45-60 分钟后，脂肪变得清澈、呈金黄色，皮片呈棕色。对于传统的犹太风味，在最后 15 分钟加入半片洋葱——它会让脂肪散发出香味，并变成桃花心木。通过细网筛过滤。剩下的脆皮就是 gribenes：趁热加盐食用，或者撒在沙拉上。 Schmaltz 可以冷藏 1 个月，冷冻 6 个月，并且可以制作出您生产过的最好的烤土豆。

培根脂肪：零努力的脂肪

每盘培根都会为你提供脂肪——唯一的技巧就是捕获。用中低火而不是高温烹调培根：温和的烹调可以使更多的脂肪流失，并减少进入油脂的烟味。当脂肪温热且呈液态时（不要太热），将其通过细网筛或咖啡过滤器倒入玻璃罐中；滤出褐色的面包屑很重要，因为这些颗粒首先会腐臭，并将脂肪的寿命从几个月缩短到几周。滤过的培根脂肪可以冷藏保存 3 个月，冷冻保存 6 个月以上。它含有盐和烟，所以把它当作一种调味脂肪：用洋葱做豆子和羽衣甘蓝，给玉米面包煎锅涂油，煎鸡蛋，或者把球芽甘蓝放在汤匙里烤。

💡 提示： 将罐子放在冰箱里，而不是放在柜台上——光线和温暖会使储存的脂肪变质。

猪油：提炼猪肉脂肪用于烹饪和烘焙

向屠夫询问猪油（坚硬的背部脂肪，通用）或猪油（肾脏周围的软脂肪 - 几乎无味，是糕点的奖品）。将1公斤切成1厘米的小块，加入60毫升水，小火熬制2-3小时，每20分钟搅拌一次，如果你想要中性、雪白的猪油，千万不要让它变成棕色。或者使用 110°C (225°F) 烤箱或低温慢炖锅，几乎不需要注意。在液体状态下通过粗棉布过滤到罐子中。正确提炼的猪油呈白色，冷却时无味，室温下呈固体；任何猪肉香味都意味着它太热了。猪油的大脂肪晶体可以完美地缩短面筋——用它代替馅饼皮中的一半黄油，以获得最酥脆的效果——而且它的 190°C 烟点适合煎炸。

过滤、储存和发现酸败

储存寿命首先取决于一个变量：固体和水的去除程度。通过细网筛过滤所有提炼的脂肪，然后再次通过粗棉布或咖啡过滤器过滤出您打算保留数月的脂肪。倒入干净的玻璃罐中，静置，冷却后盖上盖子——密封温暖的脂肪会凝结，而水滴则是腐败开始的地方。冷藏后，schmaltz 可保存约 1 个月，培根脂肪和猪油可保存 3-6 个月；冷冻后，它们都可以保存 6-12 个月，您可以将猪油分装到松饼罐中，然后冷冻成准备好的块状。腐臭的脂肪显露出来：一种刺鼻的、类似蜡笔或纸板的气味和一种辛辣的味道。少量它不会对你造成伤害，但它会毁掉食物——每次使用前闻闻罐子的味道，并在第一次使用时丢弃。

常见问题解答

湿渲染和干渲染有什么区别？

干炼可在平底锅中融化脂肪；湿渲染在开始时添加几汤匙水。水将温度保持在 100°C 或以下，直至蒸发，防止固体在脂肪释放之前褐变——防止烧焦，也是获得雪白中性猪油的首选方法。干式渲染速度更快，并且具有稍微烘烤的味道。水会完全煮掉，所以它永远不会稀释脂肪。

生成的脂肪能持续多久？

充分过滤并冷藏在密封的玻璃罐中：schmaltz 约 1 个月，培根脂肪和猪油 3-6 个月。冷冻后，所有提炼的脂肪可保存 6-12 个月。敌人是剩余的肉粒、残留的水分、光线和热量——通过咖啡过滤器过滤以长期储存，密封前冷却，然后冷藏。使用前闻一下；腐臭的脂肪具有明显的蜡笔般的清晰度。

用动物脂肪烹饪健康吗？

适量的话适合正常饮食。猪油大约含有 40% 的饱和脂肪和 45% 的单不饱和脂肪——比黄油更多的单不饱和脂肪——而 schmaltz 也有类似的特征。这些脂肪在高温下很稳定（猪油在 190°C 左右冒烟），这意味着氧化产物比超过烟点的易碎油要少。像对待黄油一样对待它们：一种用汤匙而不是杯子使用的美味脂肪。

为什么我的猪油尝起来或闻起来有猪肉味？

它变得太热，或者它是由肥肉而不是猪油制成的。将固体变成浅金色，将烤肉的味道带入脂肪中。对于中性烘烤猪油，请使用猪油，将热量保持在 90–110°C，开始时泼洒水，定期搅拌，并在裂纹变深之前过滤。猪油并没有被破坏——它非常适合煎土豆、豆泥和咸味烹饪。

提炼几乎不是一个食谱：将脂肪切成小块，加入少量水，将其保持在 90-120°C，直到停止冒泡且固体呈棕色，过滤两次，然后将其罐装。回报是巨大的——土豆和发酵丸子的施马尔茨，碎糕点的猪油，免费给一锅豆子调味的培根脂肪。今天开始在冰箱里放一个装饰袋；当它能容纳半公斤时，你只需一小时就可以远离脂肪，这比你能买到的任何东西都好。