真空低温烹调法在家烹饪：20 种现代食谱

Sous vide（法语，意为“在真空下”）意味着将食物密封在袋子中，然后在保持精确温度的水中烹饪（通常持续数小时），这样食物就永远不会超过您的目标熟度。一块牛排在 54.5°C (130°F) 的水浴中，无论是一小时还是三小时，都是半熟的。该技术一度仅限于 The French Laundry 等餐厅，但当浸入式循环器价格降至 150 美元以下时，该技术就成为主流。本指南涵盖了您实际需要的设备、牛肉、鸡肉、猪肉、鱼和鸡蛋的核心温度、有关巴氏灭菌时间和温度的食品安全规则，以及将灰色、松软的结果与餐厅品质的外皮分开的灼烧步骤。

真空低温烹调法的工作原理

传统烹饪所施加的热量远高于您的目标（230°C 的烤架追求 54°C 的内部温度），因此时机就是一切，而且很容易超出目标。真空低温烹调法颠倒了这一点：水浴是你的目标温度，所以食物逐渐接近它并停止。熟度仅与温度有关，而时间则控制质地。一块2.5厘米的牛排在大约一个小时内达到54.5°C；离开两个小时没有任何意义。但是，在 56°C 下烘烤 24-36 小时的牛肩肉会保持半熟的粉红色，同时其胶原蛋白会慢慢溶解——锅烤牛排的嫩度是传统方法无法做到的。

200 美元以下的基本设备

您需要三样东西：一个浸入式循环器（Anova 和 Instant 品牌售价 100-200 美元），可以将水加热并循环到 0.1°C 以内；容器——任何 8 升以上的汤锅都可以，但带盖的 12 夸脱聚碳酸酯容器会减少长时间烹饪时的蒸发；和袋子。真空密封机是理想的选择，但通过水置换方法密封的冷冻级拉链袋（将打开的袋子慢慢放入水中，以便压力将空气排出，然后密封）可以在大约 8 小时内处理任何烹饪。添加一个用于灼烧的铸铁煎锅和将袋子固定在锅边的活页夹，这样您就装备齐全了。

💡 提示： 切勿使用薄三明治袋——超过 70°C 时它们的接缝可能会失效。使用标有冷冻级或真空低温烹调级标签的袋子。

蛋白质的核心温度

牛排：五分熟牛排 54.5°C，五分熟牛排 57°C，1-3 小时，切成 4 厘米以下的牛排。鸡胸肉：63–65°C 1.5 小时产生的肉比任何烤制的肉都多汁——安全，因为巴氏灭菌取决于时间（更多内容见下文）。鸡大腿：74°C 2-4 小时。猪排：58–60°C，1–2 小时，由于美国农业部允许使用粉红猪肉，因此肉质多汁。三文鱼：50–52°C 30–45 分钟，呈现黄油般的凝固质感；先用 5% 盐水浸泡 10 分钟，以防止白蛋白渗出。将鸡蛋在 63°C 下加热 1 小时，即可产出著名的果酱温泉蛋，无需剥皮，直接从壳中破裂。

食品安全：时间和温度巴氏灭菌

真空低温烹调法违反直觉的安全原理：巴氏灭菌取决于时间和温度。熟悉的 74°C (165°F) 鸡肉规则可立即杀死沙门氏菌，但将鸡肉在 60°C 下保温约 35 分钟可达到相同的对数减少效果，因此 63°C 鸡肉是安全、多汁的。硬性限制仍然适用：切勿在低于 54.5°C 的温度下烹饪超过 4 小时，这是形成孢子的细菌可以繁殖的危险区域边界。冷藏之前，将不立即食用的任何食物放入冰浴（一半冰、一半水）中冷冻，并将煮熟并冷藏的袋子保存不超过 5-7 天。低于 50°C 的生肉质地的鱼应为生鱼片级并立即食用。

💡 提示： 如果袋子漂浮（气泡或蒸汽），请用里面的黄油刀或顶部的三脚架对其进行称重 - 漂浮意味着烹饪不均匀。

灼烧：真空低温烹调法成功或失败的地方

54°C 的水永远不会引发美拉德反应，该反应需要表面温度高于大约 150°C，因此未烤的真空低温烹调法肉看起来呈灰色，味道平淡。将蛋白质拍干（表面的水分是大敌；有些厨师先将袋子冷却 10 分钟，以争取煎烤时间），然后在冒着热气的铸铁锅中加入牛油果等高烟点油，每面煎 45-60 秒，最后涂上黄油、百里香和大蒜。手电筒（Searzall 附件可抑制丙烷味道）可处理鸡大腿等不规则形状。无论你做什么，都要快点——每一秒的灼热都会侵蚀你花费数小时打造的完美内饰。

常见问题解答

半熟的真空低温烹调牛排的温度和时间是多少？

将水浴温度设置为 54.5°C (130°F)，将 2.5–4 厘米的牛排煮 1–3 小时。一小时加热；超过约 4 小时，由于酶继续发挥作用，质地会变得糊状。然后完全拍干，并在灼热的铸铁锅中每面煎 45-60 秒。对于介质，使用 57°C；对于稀有的，52°C（将稀有的烹饪时间控制在 2.5 小时以内）。

63°C 的真空低温烹调鸡肉真的安全吗？

是的。巴氏灭菌是时间加温度的函数，而不仅仅是温度。 74°C 即时杀死规则的存在是为了简单起见，但根据美国农业部的表格，将鸡肉在 63°C 的温度下保持约 12 分钟（任何真空低温烹调方法都可以保持更长的时间），可实现相同的 7 个对数的沙门氏菌减少量。将鸡胸肉在 63–65°C 的温度下煮 1.5 小时，既安全又多汁。

真空低温烹调法需要真空密封机吗？

不会。水置换法适用于大多数厨师：将食物放入冷冻级拉链袋中，慢慢将其放入水中，以便压力将空气排出，然后将最后一个角密封在表面上方。对于超过 8 小时的烹饪、液体较多的腌料和批量冷冻来说，真空密封机是值得的，但它是升级，而不是必需的。

冷冻肉可以真空低温烹调法吗？

是的——这是该技术的最佳技巧之一。在相同的温度下直接从冷冻状态下烹饪，并增加 50% 的时间（一块冷冻的 2.5 厘米牛排需要大约 1.5 小时，而不是 1 小时）。许多厨师都会对牛排进行预调味，真空密封，然后冷冻，这样晚餐就可以直接把袋子放进浴缸里了。之后照常煎；内饰与新鲜没有什么区别。

真空低温烹调法不是一个噱头；这是消除烹饪中的运气。设置 54.5°C，牛排不会煮过头。设置 63°C，鸡胸肉经过巴氏灭菌且多汁。启动成本是一个循环器、一个汤锅和冷冻袋——之后，该技术就会以完美的蛋白质、提前的灵活性和长期保存带来的廉价削减来回报你。从一块厚牛排开始，然后用力煎一下；一旦你尝到了三分熟的味道，传统的猜测就很难再回到过去了。