Caldillo de Congrio（智利海鳗汤）

关于这个食谱

Caldillo de congrio 是所有智利菜肴中最具文学性的菜肴，是巴勃罗·聂鲁达 (Pablo Neruda) 的《康格杂烩颂》的主题，这首诗以如此精准的感官引导读者了解菜谱，同时也是烹饪指导。聂鲁达写道，这些原料应该“慢慢地、充满爱意地”混合在一起，而这道菜正是对这种方法的回报：耐心的汤，温和的文火，以及克制的调味料，这样干净的海洋味道就占主导地位。 Congrio（海鳗）是一种体型大、肉质紧实的咸水鳗鱼，产于智利 4,000 公里的海岸线，味道温和，略带甜味，肉质肥厚，耐炖不散。它以带骨的厚截面圆章形式在智利鱼贩处出售。在智利以外的地方，安康鱼、大比目鱼或任何坚硬的白鱼都可以替代，尽管海鳗给肉汤带来的胶质丰富是不可替代的。 Caldillo 的底料是洋葱、番茄、大蒜和 ají verde（青智利）的 sofrito，加入少许白葡萄酒，最后加入藏红花以增加颜色和香气。土豆片和胡萝卜片增加了口感。鱼最后放进去，小火慢炖，直到完全煮熟——千万不要煮得太硬，否则会变硬。桌上的新鲜香菜和柠檬汁使最后一碗更加明亮。

食材

服务 4

• 1 千克海鳗奖章(约4片厚片；替代安康鱼或大比目鱼)
• 3 汤匙橄榄油
• 2 大白洋葱(切成薄片，切成半月形)
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 3 中成熟的西红柿(去皮、去籽、切丁)
• 1ají verde 或绿色智利(去籽并切碎；替代墨西哥辣椒)
• 0.5 杯干白葡萄酒
• 1 升鱼群或水
• 3 中土豆(去皮，切成1厘米厚的片)
• 2胡萝卜(去皮并切成圆形)
• 0.25 茶匙藏红花线(浸泡在2汤匙温水中)
• 1 茶匙干牛至
• 1 茶匙盐(还有更多可供品尝)
• 0.5 茶匙黑胡椒
• 1 束新鲜香菜(切碎的)
• 1柠檬(切成楔形，供食用)

步骤

1. 1

   建造索菲托基地

   在一个大锅中用中火加热橄榄油。加入洋葱片，慢慢煮 10-12 分钟，直到非常软且半透明。加入大蒜和青辣椒，煮 2 分钟。加入番茄丁和牛至，煮 5 分钟，直至番茄分解成酱汁。

   这种长时间煮熟的索菲托是汤的风味基础——冲它会产生一种生的、味道刺鼻的肉汤。

2. 2

   用酒去釉

   倒入白葡萄酒，搅拌并使其冒泡2分钟以煮掉酒精。

3. 3

   添加高汤和蔬菜

   加入鱼汤（或水）、土豆片和胡萝卜片。加入藏红花和浸泡水。轻轻煮沸，然后转小火慢炖。煮 15 分钟，直到土豆几乎变软。

4. 4

   调味并加入鱼

   品尝肉汤并调整盐和胡椒。轻轻地将海鳗放入肉汤中。文火慢炖（切勿煮沸）8-10 分钟，直到鱼变得不透明且最厚的部分开始剥落。

   当海鳗由半透明变成乳白色时就熟了。过度烹饪会使肉质急剧变硬。

5. 5

   最后撒上香菜

   从火上移开。将新鲜香菜撒在汤上，让它在余热中枯萎。最后尝一次盐。

6. 6

   立即上菜

   用勺子舀入深碗中，确保每个碗里都有大量的鱼、土豆和胡萝卜。与柠檬角和硬皮面包一起食用。

变化

• •

  海鲜小炖汤（Caldillo de marisco）：用蛤蜊、青口和虾的混合物代替鳗鱼——贝类只在最后5分钟加入。

• •

  更清淡的版本：不放土豆，多放番茄和白葡萄酒，做成更稀、更像清汤的汤。

存储

将肉汤和鱼分开存放在冰箱中最多 2 天。轻轻地重新加热肉汤，只在最后 3 分钟加入鱼——不要将鱼再次煮沸，否则鱼会变硬。

常见问题解答