Escovitch 鱼是牙买加对 escabeche 的回应——将油炸的整条鱼浸泡在五香醋腌料中，配以切丝的蔬菜，放置时会变得醇厚并渗透。腌制的时间越长（甚至过夜），味道就越浓郁。传统上早餐时搭配bammy（木薯大饼）一起食用，它是牙买加海边烹饪的主食。
服务 4
将鱼拍干并在每一面划3次。用盐、胡椒和通用调味料调味。休息10分钟。
在宽锅中用高温加热油。将鱼每面煎 5-6 分钟，直至呈金黄色并煮熟。用纸巾沥干水分。放入深盘中。
除去锅中的大部分油，留下 2 汤匙。用高温炒洋葱、胡萝卜、辣椒和苏格兰威士忌帽子 3 分钟——它们应该保持松脆。
在蔬菜中加入醋、五香粉和糖。煮沸 1 分钟。
将热的escovitch酱倒在鱼上。待冷却，然后腌制至少 1 小时（或在冰箱中腌制过夜）。在室温下食用。
经过一整夜的腌制后，第二天的鱼会更好。
在煎炸前将鱼拍干，以获得最大的脆度。
将苏格兰帽种子留在里面以获得更多的热量，或者将其取出以获得更温和的热量。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
使用帝王鱼或鲷鱼——两者都是传统的。
陆上版本用炸鸡代替鱼。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
冷藏最多 2 天。在室温下食用，不要冷藏。
Escovitch 鱼的历史可以追溯到 16 世纪由西班牙系犹太商人带到牙买加的西班牙 escabeche。几个世纪以来，它与牙买加当地的烹饪技术和食材融为一体。
是的，尽管整条鱼味道更鲜美。鱼片每面的烹饪时间减少至 2-3 分钟。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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