牙买加混蛋鸡 — 正宗苏格兰帽五香烧烤

关于这个食谱

Jerk不仅仅是一种调味料——它是一种烹饪方法、一种传统和一种文化认同。正宗的牙买加肉干是将肉（通常是鸡肉，也有猪肉、鱼，甚至龙虾）浸泡在苏格兰帽辣椒、多香果（多香果，肉干的真正核心）、新鲜百里香、大蒜、葱、生姜和酱油的糊中，然后在封闭的坑或桶鼓中在多香果木（多香果树的木材）上慢慢烹饪。其结果是烟熏、火热、芳香浓郁的鸡肉，其味道与世界上其他任何东西都不一样。这个食谱尽可能忠实地复制了在家庭烤架或烤箱上的体验，使用正确的肉干腌料比例，将其与许多苍白的仿制品区分开来。

食材

服务 4

• 1.5 kg鸡块（鸡腿、大腿、小腿）(带骨、带皮；将肉切得很深，以便腌料渗透)
• 对于肉干腌料：
• 3–4苏格兰帽辣椒(使用更少，热量更少；不要用普通辣椒代替)
• 6 stalks葱（葱）(粗略地切碎)
• 6 cloves大蒜
• 2 cm鲜姜(去皮的)
• 2 tbsp整个多香果浆果（多椒）(新鲜磨碎的；或 2 茶匙 多香粉粉 — 多香粉粉是不可协商的)
• 1 tbsp新鲜百里香叶(或 1 茶匙干百里香)
• 3 tbsp酱油
• 2 tbsp黑朗姆酒(可选但传统)
• 2 tbsp中性油
• 1 tbsp红糖或蔗糖
• 1 tbsp酸橙汁
• 1 tsp黑胡椒(新鲜磨碎的)
• 1 tsp肉桂粉
• 1/2 tsp肉豆蔻粉
• 1 tsp盐

步骤

1. 1

   做肉干腌料

   将所有腌料成分放入搅拌机或食品加工机中混合。混合成粗糙的糊状物——它应该有一些纹理，而不是完全光滑。

   处理苏格兰帽辣椒时请戴上手套。辣椒素油非常有效，会灼伤您的皮肤和眼睛。

2. 2

   把鸡肉腌制一下

   使用锋利的刀，将鸡块深深地切到骨头（每块切 3-4 次）。这使得腌料能够渗透到中心。将鸡肉放入拉链袋或大的非反应盘中。倒在混蛋糊上并按摩到每个伤口。密封并冷藏至少 4 小时，最好过夜（最多 24 小时）。

   为了获得正宗的肉干风味，隔夜腌制并不是可选的——香料需要时间才能深入渗透到肉中。

3. 3

   准备好你的烤架或烤箱

   对于烧烤：设置两区烹饪（一侧是热煤，另一侧是空的）。烹饪温度目标为 175–200°C。为了保证真实性，将多香果（多香果）木片添加到用铝箔包裹并扎有孔的煤炭中。对于烤箱：预热至 200°C（风扇 180°C）。

4. 4

   煮鸡肉

   将鸡肉从腌料中取出（不要擦掉——保留其涂层）。烧烤：将鸡肉放在间接热源上，盖上盖子，煮 30-35 分钟，每 10 分钟翻动一次。最后 5-10 分钟，移至热侧，使皮肤烧焦。对于烤箱：在架子上烤 40-45 分钟，然后在高火上烤/烤 5 分钟至炭化。

   最厚点的内部温度应达到 74°C (165°F)。使用温度计。

5. 5

   休息和服务

   食用前休息 5 分钟。搭配牙买加米饭和豌豆、节日（煎饺）、烤玉米和凉拌卷心菜。勇敢的人可以在旁边配上苏格兰帽子辣酱。

变化

• •

  肉干猪肉：使用切成块的猪肩肉或蝴蝶腿——在牙买加的某些地区甚至比鸡肉更传统。

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  Jerk Fish：整条红鲷鱼腌制 30 分钟，然后在热煤上烤——速度快得多，同样令人惊叹。

• •

  肉干花椰菜：一种流行的素食版本——腌制整个花椰菜，然后在高温下烧烤或烘烤。

存储

腌制的生鸡肉可保存长达 24 小时。煮熟的烤鸡在冰箱里可以保存3天。在热烤箱或烤架上重新加热。冷冻效果长达 2 个月。

常见问题解答