Griot（海地炸猪肉）

关于这个食谱

Griot 是海地庆祝烹饪的核心：将大块的猪肩肉浸泡在 epis（一种绿色香草和柑橘酱）中，用自己的汁液炖至叉子变软，然后用自己提炼的脂肪快速热煎，直至外部碎成桃花心木外壳。这道菜总是搭配pikliz（一种用卷心菜和苏格兰帽子腌制的辣菜，会降低口感）以及米饭或油炸大蕉。 Griot 是您为婚礼、洗礼和持续到晚上的周日午餐制作的食物。这种技术——腌制、炖、炸——赋予了griot其脆脆的外表和黄油般柔软的内部形成鲜明对比的原因。

食材

服务 6

• 1.5 千克猪肩肉，切成4厘米的块
• 1大橙子，榨汁（酸橙，如果你能找到的话）
• 2酸橙，榨汁
• 1 束新鲜欧芹
• 6 枝新鲜百里香，仅叶
• 1青椒，大致切碎
• 8 瓣大蒜
• 1葱
• 3葱
• 1苏格兰帽胡椒，去籽
• 2 汤匙橄榄油
• 1 汤匙盐
• 1 茶匙黑胡椒粉
• 1 茶匙丁香粉
• 250 毫升水或股票
• 煎炸用中性油

步骤

1. 1

   制作外延

   将欧芹、百里香、甜椒、大蒜、葱、葱、苏格兰帽和橄榄油混合成粗绿色糊状物。这就是 Epis——在冰箱里永远放一个罐子。

2. 2

   腌制

   在一个碗中，将猪肉与橙汁、酸橙汁、盐、胡椒、丁香和 4 汤匙 Epis 混合。按摩好。盖上盖子并冷藏至少 4 小时，最好过夜。

   柑橘使肌肤柔嫩、提亮；跳过这一步会导致扁平化。

3. 3

   炖菜

   将猪肉和所有腌料倒入一个厚锅中。加水。煮沸，然后盖上锅盖，小火煮 75 分钟，直至叉子变软。揭盖并减少液体，直到几乎干燥，猪肉在其自身的汁液中上釉，大约需要 20 分钟。

4. 4

   休息

   让猪肉冷却 10 分钟——从热到冷的猪肉片可以得到最好的外皮。将每块表面拍干。

5. 5

   弗莱

   在深锅中将 3 厘米中性油加热至 190°C。将猪肉分批煎炸，每批煎 4-5 分钟，翻面，直至呈深桃花心色并每面都发出噼啪声。

6. 6

   排水

   放在架子上——用纸巾将外壳蒸软。撒上一小撮片状盐。

7. 7

   发球

   将 griot 与 pikliz、白米饭或 diri ak djon-djon 以及炸车前草一起堆放在盘子上。挤上新鲜的酸橙。

变化

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  Griot de poulet：使用带骨鸡大腿，将炖时间缩短至35分钟。

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  在炖菜中加入少许黑朗姆酒，即可制成节日风格的格里奥特。

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  最后一步在 200°C 下空气炸 12 分钟，以获得更清淡（不太传统）的版本。

存储

将油炸的 grriot 冷藏最多 3 天。在 200°C 烤箱中重新加热 8 分钟，使外皮恢复活力——切勿使用微波炉。

常见问题解答